Demi-glace
| Demi-glace | |
 | |
| Más néven | Barnamártás |
| Típus | Alapmártás |
| Nemzet, ország | Francia, nemzetközi |
| Alapanyagok | marha vagy csirke alaplé |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Demi-glace témájú médiaállományokat. | |
A demi-glace (feles bevonó) klasszikus francia alapmártás, a négy alapmártás egyike. Reduktív mártás, mely tradicionálisan a barna borjúalaplé befőzésével készül.[1][2]
Elkészítése
[szerkesztés]A demi-glace állagát a csontokból és inakból kifövő zselatintól, színét a főzés előtt megpirított csontoktól kapja. A redukció szempontjából félúton van a spanyol-mártás (barna-mártás) és a húskivonat (glace de viande) között, ezért "demi" (félig). A barna alaplét némi paradicsomhússal és bouquet-garni-val az említett sűrűségűre befőzik és leszűrik.[3][1]
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ a b Le Grand Larousse gastronomique. Robuchon, Joël, 1945-–Jeuge-Maynart, Isabelle–Stora, Ghislaine. [6e éd.]. 2012. ISBN 978-2-03-588459-6 Hozzáférés: 2021. január 3.
- ↑ Demi-glace (francia nyelven). Gastronomiac. (Hozzáférés: 2021. január 3.)
- ↑ Fond de veau, Demi-glace & Glace, Recettes (francia nyelven). EnSauce.com. (Hozzáférés: 2021. január 3.)