Stifolder
A stifolder (németül Stiffulder, a horvátul stifuder, becenevén stifi) házi kolbászkészítmény, a tolnai, baranyai és ormánsági németeknél hagyományos, a délvidéken is népszerű.[1][2] Elnevezése azoknak a Mohács és Pécs környékére a 18. században betelepedett németeknek csoportnevéből jön, akik révén Magyarországon is kedveltté vált.[3][4] A Baranyába érkezők nagy része ugyanis „Stiffoller”-nek mondta magát, azaz Hessenből, a fuldai apátság vidékéről (németül: Stiftsfuldaer) származott, nem pedig svábföldről.[1]
A stifolder eredeti fűszerezettsége idővel megváltozott, részben igazodott a helyi ízvilághoz.[1]
A töltelék kétharmad része nyers sovány, egyharmad része pedig abált kövérebb kolbászhús, sózva és fűszerezve.[1] Tartósítása szikkasztással történik: előbb hidegen füstölik, majd két hónapig szellősen érlelik.[1]
Többféle méretben is készül, alapesetben disznó vastagbélbe töltik,[1] de „kuláréba”, magyarul végbélbe töltve 10 centiméternél is nagyobb lehet az átmérője, és így meghaladhatja a szalámik szokásos vastagságát is.[5]
Paprikatartalma manapság körülbelül 2%,[5] de kezdetben paprika nélkül készült.[3] A fokhagymát egy nappal előbb leöntik forró vízzel, és az áztatás után a lé kerül a töltelékbe a borssal együtt. Élőflórával készül, ennek táplálásához cukor is szükséges a töltelékbe.[5]
Jegyzetek
- ↑ a b c d e f Remete Farkas László: Magyaros és tájjellegű hagyományos kolbászok
- ↑ Sándor, Csíki: THE BEST OF STIFI 2015 - Villányi stifolder verseny. Food & Wine. (Hozzáférés: 2016. október 21.)
- ↑ a b Sándor, Csíki: Villány gasztronómiája: a Stifolder (II. rész). Food & Wine. (Hozzáférés: 2016. október 21.)
- ↑ A nyelvtudomány műhelyéből. (Hozzáférés: 2016. október 21.)
- ↑ a b c Koblász. szalámi, kulen, stifolder, hogy is van ez?. (Hozzáférés: 2016. október 21.)