Pasztőrözés
A pasztőrözés, vagy pasztörizálás olyan élelmiszer technikai módszer, amely elsősorban a folyadék 60-90 °C közötti hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel csökkenti a benne lévő mikroorganizmusok tartalmát. A folyadékokban található mikroorganizmusok elpusztítására fejlesztette ki Louis Pasteur és Claude Bernard. Az eljárást először 1862. április 20-án hajtották végre sikeresen. Velük szinte egy időben, néhány hónappal megelőzve őket, kutatási eredményeit 1862. október 16-án mutatta be a Hegyaljai Bormívelők Egyesülete közgyűlésén, ugyancsak sikeres kísérleteket folytatott Preysz Móric vegyész, aki ezek eredményéről előadást tartott a K. M. Természettudományi Társulatban „A tokaji bor utóerjedésének meggátlásáról" címmel, s előadása magyar nyelven meg is jelent a Társulat folyóiratában (Természettudományi Közlöny, 1865).[1]
A sterilizációval ellentétben a pasztörizáció nem próbálja meg kiirtani az összes mikroorganizmust. Ehelyett logaritmikusan redukálja a számukat, lehetőleg olyan mennyiségre, ahol már nem képesek fertőző hatást kifejteni. Pasztörizációt leginkább az élelmiszeriparban használnak, mivel a sterilizációs eljárások rontják az ételek minőségét, illetve élvezeti értékét.
Pasztörizációra többnyire a folyadék forráspontja alatti hőmérsékleteket használnak.
Tartalomjegyzék |
Az eljárás története [szerkesztés]
Az eljárás Louis Pasteur francia vegyész nevéhez fűződik, aki nem csak felismerte, hanem be is bizonyította, hogy a mikroorganizmusok erjedést és betegségeket idézhetnek elő, valamint, hogy az élelmiszer a levegőben levő organizmusok hatására indul bomlásnak. Munkásságában ezt a módszert elsősorban a bor, ecet és sör eltarthatóságára alkalmazta.
A tej pasztörizálása [szerkesztés]
Pasztőrözés: 100 °C alatti hőkezelés abból a célból, hogy a tejben, a tejszínben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentsék, amely már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát meghosszabbítja.
A tejet pasztörizálás során 71,7 °C hőmérsékleten 15 másodpercig vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet–idő kombináció szerint hőkezelik, majd a legrövidebb időn belül legalább 6 °C-ra hűtik.
A borok pasztörizálása [szerkesztés]
A borok csírátlanítás céljából történő borkezelése. A bort 70-80 °C - ra növelik, pár másodpercig ezen hőmérsékleten tartják, ezáltal borban található hőre érzékeny káros anyagok kicsapódnak, a veszélyes mikroorganizmusok elpusztulnak. A pasztőrözés alatt a borban lévő élesztősejtek elhalnak, segíti a bor, óborrá válását, és az alkohol tartalma nem csökken. A pasztőrözött bor kb. 6 hónappal tovább tartható el, de a C-vitamin tartalma ilyenkor valóban csökken.
Jegyzetek [szerkesztés]
Források [szerkesztés]
