Aszúbor
Az aszúbor egy természetes csemegeborfajta, amelyet a világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes boraként tartanak számon. Magyarországon a legértékesebb termőterülete a Tokaj-Hegyalja borvidék. Az aszúborok az úgynevezett „csinált borok” kategóriájába tartoznak, mert előállításuk különleges folyamatot igényel.
Története
Magyarországon a bortermelés története egészen a római korig nyúlik vissza. Kr. u 272-ben már a föld kiváló adottságait felismerve Probus császár szőlővesszőket telepíttetett a Dunántúlon és a Szerémségben. A honfoglalás korában a Tokaj környéki vadszőlők tisztításával, nemesítésével hoztak létre új szőlőültetvényeket.
Ez a terület vált aztán később a 16. századtól az aszútermelés őshazájává. Az aszúszőlő elnevezést a nemes rothadásnak indult szőlőszemekre már egy 1530. február 15-én kelt okiratban említik. Ebben az okiratban, amit Gedenbuch-ban Roggendorf Vilmos részére állítottak ki, I. Ferdinánd megengedi, hogy Magyarországról Németalföldre 2 szekér gyümölcsöt és aszúbort szállíthassanak Mária királyné (II. Lajos özvegye) számára. Itt a bort még nem aszúként, hanem édes borként említik.[1] A nevet az 1560-as években jegyezték fel először magyar nyelven.[2] A lédús szőlőszemek és a töppedt szőlőszemek kiválogatása nélkül keletkező bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, a név lengyel eredetű, azt jelenti „önmagától született”. Az aszúbor termeléséhez kiváló adottságú szőlővidékre van szükség. Rendkívül fontos a jó minőségű talaj, a szőlővidék fekvése és a klímaviszonyok. Ezenkívül olyan szőlőfajtákat szükséges választani, amelyek jól aszúsodnak. Ilyen fajták a Furmint, amely őshonos a Hegyalján, a Kárpát-medencében alkot fajtacsoportot, változatai: Piros furmint, Változó furmint és Fehér furmint.[3] A másik ismertebb fajta a Hárslevelű és a Zéta (Oremus), amely a Bouvier és Furmint kereszteződésből származik, és a Furmintnál 4-6 héttel korábban érik.
Aszú
Az aszúszőlő olyan nagy cukor és savtartalommal rendelkező szőlő, amelyet túlérlelnek, aszalnak és így töppedt állagú lesz és nemesrothadásnak indul. Az ilyen szőlőből készült bort nevezik aztán aszúnak. A kiválogatott aszúszemekből önmagától kicsorduló lé alkotja a tokaji esszencia (nektár) alapanyagát, amely rendkívül értékes, hiszen egy hektárrol leszüretelt aszúsodott szőlőből csupán 1-1,5 l esszencia csordul ki.[4] Nem összetévesztendő az aszúeszenciával, amit az új börtörvény megjelenéséig készíthettek a borászatok (azóta azonban már nem) és a 6 puttonyos aszú feletti kategóriát képviselte.
Az aszúkészítés mértékegységei
Az aszúkészítés űrmértékeként a puttonyt és a gönczi hordót tartják számon.
A puttony
Aszerint, hogy hány puttonyos aszút, (ez lehet 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos) akarnak készíteni, annyi puttony aszúszőlőt kell egy gönci hordóban megadott mennyiségű musttal vagy erjedő musttal (murcival) vagy azonos évjáratú borral összekeverni. Egy puttony 36 icce, vagyis 27.2 l.
2013-tól a puttonyszám jelentése megváltozott, és a bor cukortartalmása utal. Ezzel párhuzamosan a 3 és 4 puttonyos kategória megszűnik. A minimum 120 g/l cukortartalom az 5 puttonyosnak, a 150 g/l felettieket 6 puttonyosnak lehet nevezni.[5]
A gönczi hordó
Tokaji hordótípus. A nevét Gönc községről kapta. A 19. századtól egy 160 icce=136 liter űrtartalmú tölgyfahordó, az aszúbor készítéséhez űrmértékkel szolgál.
Az aszúbor előállítása
Az aszúbort aszúsodott vagy nemesen rothadt szőlőbogyókból állítják elő. Kedvező időjárás esetén a túlérett szőlőszemek héja berepedezik és megtelepszik rajtuk a nemesrothadást előidéző gombafajta a botrytis cinerea.[6] Szüret idején, mely általánosan október második felére esik, a furmint és hárslevelű szőlőfürtök aszúsodott szemeit kádakba gyűjtik, amelyet aztán aszútésztává[7] dolgoznak össze. Erre az aszútésztára bort öntenek és áztatják, majd kipréselik. A bogyók préselése után a legalább 25 cukorfokos mustból szeszes erjedés során nyerik a bort. A kinyert nedűnek literenként tartalmaznia kell legalább 30 g természetes szőlő és gyümölcscukrot, valamint 22 g cukormentes vonadékanyagot (extrakt)[8] és valamelyik szőlőfajtára vagy borvidékre jellemző illatot, és zamatanyagot. A bort kisméretű tölgyfahordókban érlelik.
Az aszúbor fejlődése és érése 4-6 évig, sőt tovább is tart. A fejlődést a mély, hűvös pince segíti elő. Leghíresebb a tokaji aszú. Régebben ismert volt még a ruszti, móri és ménesi aszú. is.[9]
Jegyzetek
- ↑ Bakos Gábor: A tokaji aszú. (Hozzáférés: 2009. szeptember 26.)
- ↑ A magyar bor története. [2010. január 25-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
- ↑ Szőlőfajták. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)[halott link]
- ↑ Képes borlexikon. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
- ↑ Hová tűnt az aszúról a puttony? (magyar nyelven). 0,75 Bistro, 2017. január 20. (Hozzáférés: 2021. január 13.)
- ↑ Botrytis cinerea. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.) [Tiltott forrás?]
- ↑ Az aszútészta taposással vagy géppel tésztaszerű, péppé feldolgozott aszúsodott szőlő, amelyet az aszúkészítés folyamán mustba vagy borba áztatnak.
- ↑ Extrakt-vonadékanyag. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
- ↑ Aszúbor természetes csemegebor - Kertészeti lexikon. https://www.tuja.hu
Források
További információk
- Aszúbor, Természetes csemegebor, tuja.hu