Szerkesztő:Acitrom/próbalap

A BÁRTÉSZ egy mozaik szó, amely a vendéglátás tevékenységének főfolyamataira utal. Beszerzés (áruátvétel), Raktározás (készletezés), Termelés, Értékesítés, Szolgáltatás Mellékfolyamatok: Takarítás (mosogatás, hulladékgazdálkodás), Karbantartás, Igazgatás (vezetés, menedzsment), Munkaerő-gazdálkodás, Oktatás, Ügyvitel, Elszámoltatás, Ellenőrzés, Minőségbiztosítás

Beszerzés

A feldolgozandó nyersanyagok, felkész- és késztermékek megvásárlása a vállalkozás részére. Tágabb értelemben ide soroljuk a gépek, berendezések, eszközök és segédanyagok beszerzését is. A beszerzésnek három részfolyamata van: az információgyűjtés, a beszerzési lehetőségek megfontolása (döntés), beszerzés lebonyolítása

• Információgyűjtés

1. Belső: Árubeszerzés megállapítása mennyiség és összetétel alapján, tényleges és várható forgalomhoz viszonyítva
2. Külső: árajánlatok begyűjtése (sokszor min. 3db kötelező)

import lehetőségek számba vétele kedvezmények, akciók, promóciók befolyása.

• Beszerzési döntések megfontolása

1. Mit szerezzünk be?: A remélt bevétel és annak összetétele valamint az elfekvő készlet mennyisége befolyásolja
2. Mennyit szerezzünk be?: A raktározási lehetőségeink, a vállalkozás pénzügyi helyzete (likviditás) és a beszerzés gyakorisági befolyásolja.
3. Meglévő raktárkészlet? (raktározási lehetőségek): Mekkora és milyen raktárral rendelkezik az üzlet? A rendelés gyakoriságát befolyásolja az üzlet tárolókapacitása. A túlzott mennyiségű beszerzés jelentős pénzösszeget köt le, amely veszélyeztetheti a fizetőképességet. Előnyt évezünk, ha a szállítóval elő-finanszíroztatjuk a készletet (halasztott fizetés kb. 15-20 nap múlva)
4. Mikor szerezzük be (beszerzés gyakorisága): Megmutatja, hogy egy-egy árucsoportonként milyen gyakran rendelnek egy vizsgált időn belül (két szállítás között eltelt idő)
5. Milyen feltételekkel (beszerzési kondíciók): fontos az áru minősége és az árajánlat kapcsolata, minőség-megőrzési idő és fogyaszthatóság, valamint a szállítási és fizetési feltételek
6. Az áruk minősége és árának kapcsolatának célja, hogy minél jobb minőségű árut, minél kedvezőbb áron vásároljunk. Az áruk minőségi-megőrzési idő az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét garantálja. A áruk fogyaszthatósági ideje a gyorsan romló termékek minőség-megőrzési ideje. Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad felhasználni.
7. Szállítási opciók: A vevő érdeke, hogy minél gyakrabban, minél kisebb tételeket rendeljen, így nem fogja túlzottan lekötni a pénzét és a raktárkapacitását. A szállító érdeke, hogy minél ritkábban és minél nagyobb tételt teljesítsen, így elkerülve a túlzott kintlévőségek felhalmozását.
8. Fizetési feltételek: A fizetési mód minden esetben megállapodás kérdése (az érdekek ellentétesek). A vevő számára a legkedvezőbb a csúsztatott teljesítés. Ez azt jelenti, hogy a szállító finanszírozza meg a készletet a fizetési határidőig.

• A beszerzési piac jellemzői

Szabad és többcsatornás termékforgalmazás, valamint szabad piaci árubeszerzés, melynek célja az áru útjának lerövidítése A vállalkozás szabadon dönthet, hogy kitől, honnak és milyen feltételekkel szerez be árut.

• A beszerzés lebonyolítása

Rendelni csak olyan szállítótól tudunk, akivel előzőleg szerződést kötöttünk. Minden esetben visszterhes jogügylet:

1. A szállító arra vállalkozik, hogy a megrendelt árut a vevő számára a meghatározott időben, a megadott helyre szállítja.
2. A vevő pedig arra, hogy az árut átveszi és ellenértékét kifizeti.

• Legjobban elterjedt szerződési típusok:

1. Adásvételi szerződés
2. Szállítási szerződés
3. Termeltetési szerződés
4. Kapacitási-lekötési szerződés
5. Bizományi szerződés

• A szerződések kötelező elemei

1. A szerződő felek felsorolása, cégadatok (székhely, adószám, bankszámlaszám, cégjegyzékszám stb.)
2. a szállítandó termékek megnevezése, minőségi jellemzők, árak, csomagolás
3. szállítási gyakoriság, pénzügyi kérdések (fizetés formája, határideje)
4. kedvezmények, engedmények fajtája, mértékét befolyásoló tényezők
5. a szerződés szegés következményei (kötbér, késedelmi kamat, kártérítés)
6. kapcsolat tartó személyek megnevezése (vevő és szállító részéről is)
7. minőségirányításra vonatkozó feltételek (ISO)
8. szerződés záradéka: Szerződés hatálya, felmondás módja, vitás ügyek rendezési módja, cégszerű aláírások

• A beszerzés forrásai

Direkt az ipartól, nagytermelőtől, őstermelőtől (p.: tejipar, húsipar, primöráruk)

Nagykereskedelemtől

Kiskereskedelemtől (átmeneti problémák áthidalására)

• Beszerzés lebonyolításának szakaszai

1. Megrendelés

A megrendelés történhet telefonon (kontakt személy, ügyfélszolgálat), személyesen (nagykereskedelem), írásban (posta, email, megrendelőlap, zárt internetalapú rendszeren keresztül), gépkocsivezetők és kocsikísérők közvetítésével.

1. Szállítás

A termékek szállításának feltételit mind hazai, mind uniós jogszabályok szabályozzák. A szállítási tevékenységeknek két lehetséges változata van (saját járművel, beszállító által) Szállítás közben ügyelni kell a HACCP betartására. Az árukat szakosítottan kell elhelyezni.

1. Átvétel

Mennyiségi átvétel: A szállítólevélen/számlán feltüntetett mennyiségének meg kell egyeznie a megrendelt és a ténylegesen leszállított áruk mennyiségével. Naturális mutatókban fejezhető ki (kg, l, db) Minőségi átvétel: Az előzetesen mennyiségileg átvett árunak meg kell felelnie az előírt minőségi fogyaszthatósági követelményeknek: érzékszervi vizsgálat, minőség megőrzéséi/ fogyaszthatósági idő ellenőrzése, hőmérséklet ellenőrzése, laboratóriumi vizsgálat. Értékbeli átvétel: Tételes ellenőrzés, ahol vizsgáljuk, hogy az üzletbe érkező termékek ára azonos a leszámlázott egységárakkal valamint a mennyiségi szorzata az értékével.

Raktározás

Célja egyrészt a szükséges nyersanyagok, a tevékenységhez szükséges eszközök, áruk veszteségmentes megóvása. Másrészt megfelelő választék biztosítása a folyamatos és zavartalan üzemeltetés érdekében. A raktározásnak három folyamata van: áruátvétel, tárolás-kezelés, áruátadás

• Áruátvétel

1. Mennyiségi átvétel: A szállítólevélen/számlán feltüntetett mennyiségének meg kell egyeznie a megrendelt és a ténylegesen leszállított áruk mennyiségével. Naturális mutatókban fejezhető ki (kg, l, db)
2. Minőségi átvétel: a mennyiségileg átvett árunak meg kell felelnie az előírt minőségi követelményeknek (érzékszervi és laborvizsgálatok, minőségmegőrzési és fogyaszthatósági idő ellenőrzés)
3. Értékbeli átvétel: a számlán feltüntetett egységáraknak meg kell egyezniük a megrendelésben szerepeltekkel, valamint az egységárak és mennyiség szorzatainak és a szorzatok összegeinek helyesnek kell lenniük.

• Tárolás, kezelés

Az áruk tárolási igényüknek megfelelően különböző tárolási módok szerint kerülnek elhelyezésre a megfelelően kialakított szakosított raktárakban.

Tárolási módok

1. Halmazos vagy tömbtárolás: A termékeket eredeti göngyölegükben kerülnek elhelyezésre. A göngyölegek egyedi értékkel rendelkeznek, az áruk szállítását és tárolását megkönnyítő eszközök (zsák, láda, rekesz stb.)
2. Ömlesztett: a vendéglátásban nem jellemző (pl.: a burgonya pincében történő téli betárolása, szén)
3. Polcos: kisebb kiszerelésű termékek könnyen hozzáférhető módon való elhelyezése (konzervek, üvegek)
4. Különleges: a normál környezet valamely paraméterét meg kell változtatni. Például akvárium, mélyhűtő, borospincékben a hordók elhelyezése

• Árukiadás, áruátadás

A termelő és az értékesítőtér vételezése alapján a vételezési íveken feltüntetett áruk továbbítását jelenti.

• A raktárakkal szemben támasztott követelmények

1. A megfelelő környezet és közlekedési utak biztosítása
2. Jó szellőzés és megvilágítás
3. Higiénia, állati kártevőktől való mentesség
4. Tűzrendészeti és munkavédelmi előírások betartása
5. Vagyonvédelem biztosítása

• Raktárak fajtái

1. Élelmiszer- és italáruraktár: földesáruraktár, hús- és hentesáru, szárazáru, tej-tejtermék, tojás, italáruraktár, borospince
2. Különböző eszközraktárak: fogyóeszközraktár, göngyölegraktár, segédanyagraktár, takarítóeszköz-tároló
3. Hulladéktároló

Készletek

Olyan eszközök, amelyek rendszerint egy termelési folyamatban vesznek részt és ennek a tevékenységnek a során vagy elvesztik eredeti alakjukat (nyersanyagkészletek) vagy változatlanok maradnak (feldolgozás nélkül értékesített áruk)

• Készleteket meghatározó tényezők

1. A várható bevétel nagysága: Növekvő bevétel nagyobb, csökkenő bevétel kisebb készletet igényel. A nem megfelelő nagyságú és összetételű készlet lehetetlenné teszi bizonyos áruk értékesítését.
2. A bevétel összetétele: a bevételhez viszonyítva a különböző árucsoportoknál eltérő a készletnagyság.
3. Az áruutánpótlás gyakorisága: Ha az áruutánpótlás költségei az üzletet terhelik, akkor elvileg tőle függ, hogy milyen gyakran szerzi be az árukat.
4. A termékek idényszerűsége: Az idényszerű keresletre fel kell időben készülni, és arra, hogy mennyivel több tényezőtől függ. Például beszerzési lehetőségek, pénzügyi tényezők, az áru romlékonysága.
5. Az üzlet választékának nagysága.
6. A raktárak befogadóképessége.
7. A pénzügyi és költségtényezők: A készletek pénzlekötéssel járnak, ez önmagában is költséget jelent, hiszem kamatveszteség érheti a vállalkozást. A pénzlekötésen kívül maga a készletezés is költségekkel jár.

Áruforgalmi mérlegsor

Nyitókészlet + Készletnövekedés (beszerzés) = Készletcsökkenés (Elábé, selejt, visszáru) + Zárókészlet

• Készletfajták

1. Nyitókészlet: egy elszámolási, vagy elemzési időszak kezdetés meglévő összes készlet.
2. Zárókészlet: egy elszámolási, vagy elemzési időszak végén meglévő összes készlet. Megállapításuk többféle módszerrel történhet. Leltározással: ez a legpontosabb felmérési lehetőség. Lehet vagyonmegállapító, ellenőrzési célú és készletfelmérő. Számítással: a nyilvántartott adatokból állapítják meg a készletértéket. Számítógépes készletnyilvántartással: ez a legegyszerűbb és leggyorsabb lehetőség.
3. Átlagkészlet: Egy vizsgált időtartam készletét mutatja meg. Azt jelzi, hogy az adott időn belül az állandóan változó készletek nagysága átlagosan mennyi volt.
4. Kronologikus átlag: Ha időpontra vonatkozó adatok állnak rendelkezésre
5. Minimális készlet: Az a legkisebb készlet, amely még lehetővé teszi az egység működését.
6. Maximális készlet: Az a felső határ, amely fölött a készletnövelés már nem jár a bevétel emelkedésével.
7. Optimális készlet: A megfelelő bevétel elérésére ad lehetőséget. A termelő- és értékesítő munka soha nem akadozik. De a készletezés költségei sem túl magasak.

• Készlet elemzése

A készletek elemzésénél több szempontot is figyelembe kell venni

1. A készletek nagyságának elemzése: Vizsgálni kell a készletértéket, a beszámolási időszak készletadatát összevetjük a bázisidőszakéval és a tervezettel valamint megvizsgáljuk a készletnagyságra ható tényezőket.
2. A készletek összetételének elemzése. A készletnagyságra ható tényezők a következők: az értékesített termékek és áruk köre-választékuk, az áru-utánpótlási lehetőségek, a technikai lehetőségek és a pénzügyi lehetőségek.
3. A készletek időbeli alakulása: Fontos a készletek belső szerkezetének ismerete. Az összetétel vizsgálatára a megoszlási viszonyszámokat alkalmazzuk.
4. A forgási sebesség elemzése: A számításhoz három adatra van szükség: átlagkészlet, bevétel (beszerzési áron) és az időszak hosszára. A forgási sebesség napokban számolva megmutatja, hogy hány nap alatt térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség, vagyis hány napos bevétel lebonyolításához szükséges készlettel rendelkezik az üzlet. A forgási sebesség fordulatokban számítva pedig megmutatja, hogy egy időszak alatt hányszor térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség. A forgási sebesség változásának számításakor a szokásostól eltérő módot alkalmazunk, ugyanis a mutató akkor alakul kedvezően, ha csökken. Az időbeli változását kifejező viszonyszámokat "fordított" mutatóként számoljuk
5. Egyéb készletgazdálkodási mutatók.