Tisztítási eljárások

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Válogatás[szerkesztés]

Az élvezhetetlen anyagok eltávolítása főleg a szemes terményekből rizs, bab, borsó, stb. Ezenkívül spenót, sóska, zöldbab, paradicsom, paprika és gyümölcsök esetében is alkalmazzuk az eljárást.

Tisztítás[szerkesztés]

A mosásnak többféle módja van áztatás, vízváltás, folyóvízben való tisztítás,hámozás, kaparás, kopasztás, kibelezés, perzselés, kicsontozás, hártyázás.

Mosás[szerkesztés]

A mosásnak többféle módja van áztatás, vízváltás, folyóvízben való tisztítás.

Áztatás[szerkesztés]

Az áztatás, a vízzel történő tisztítás egyik módja. Célja:

  1. az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal),
  2. durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya),
  3. száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése,
  4. a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta).

A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagveszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk.

Vízváltás[szerkesztés]

Spenótot, sóskát, salátát, gombát, de a rizst is többszöri vízváltással mossuk tisztára.

Folyóvíz, vagy zuhany[szerkesztés]

Azokat a terményeket, amelyek redői, vagy levelei között szennyeződések lehetnek, áztatást követően még hideg folyóvízben, zuhannyal is lemossuk saláta, káposztafélék. Folyóvíz alatt mossuk a húsokat is.

Hámozás[szerkesztés]

Tisztítási konyhatechnikai művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.

Kaparás[szerkesztés]

A tisztára mosott gyökérzöldséget, újburgonyát, retkeket érdemes vékonyan lekaparni. A halak pikkelyének eltávolítását (pikkelyezés) is kaparásnak mondják.

Kopasztás[szerkesztés]

Előkészítő eljárás, - tisztítás A vad szárnyasok tollát tépjük ki szárazon, vagy baromfiak tollát forró vízbe mártva.

Kibelezés[szerkesztés]

Egészben vásárolt baromfi, hal, nyúl stb.

Perzselés[szerkesztés]

A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrök", illetve a sertés lábán, fülén, bőrös részein található szőrök leégetése láng fölé tartva. Ezután újra megmossuk a húst.

Kicsontozás[szerkesztés]

Előkészítési eljárás, darabolás; Éles, vékony pengéjű, hegyes késsel a csontokról lefejtjük a húst. Általában a nyers húsok feldolgozásakor, de előfordul, hogy a félkész, vagy a kész ételeknél alkalmazzuk (pl. körömpörkölt, kocsonya). Ilyenkor a puhára főtt húsokból csontozókés használata nélkül is eltávolíthatók a csontok.

Hártyázás[szerkesztés]

A hártyázás különösen fontos a sertés velő és vese esetén, mert a külső hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A kettévágott vesét éles késsel tisztítjuk meg a vesevezetékektől is. A hártyázás fontos még a marha-, birka-, és vadhúsoknál. Ezeknél a húsrétegek közötti hártyák inak és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű és illatú lehet a kész étel.