Szerkesztő:Zdaniel89/próbalap
Megemelt D-vitamin tartalmú gombák[szerkesztés]
A megemelt D-vitamin tartalmú gombák olyan általában csiperke, laska vagy shiitake gombák amelyek UV fény kezelésen estek át és így nagy mennyiségben tartalmaznak D-vitamint. A gombák magas ergoszterol, tartalommal rendelkeznek, ami UV fény hatására D2 vitaminná, ergokalciferollá alakul át. Az UV kezelt gombák nagy mennyiségű D-vitamint tartalmaznak ezért alkalmasak a szervezet D-vitamin hiányának pótlására. Az UV kezelés végezhetjük UV lámpákkal de szárított shiitake gombánál gyakori a napon szárítás
Megemelt D-vitamin tartalmú gombák története[szerkesztés]
Már az 1900-as évektől felismerték, hogy az UV fénnyel kezelt élelmiszerek alkalmasak lehetnek az Angolkór kezelésére. A kilencvenes években Finn kutatók végeztek először kutatásokat a kereskedelemben is kapható nagygombák UV besugárzásával.[1] Számos felmérés bizonyítja, hogy a D-vitamin hiány jelentős méreteket öltött Magyarországon és világszerte.[2][3]A D-vitamin jelentőségének felismerésével egyre nagyobb hangsúlyt kaptak az olyan élelmiszerek, például az olajos halak, amik D-vitamint tartalmaztak. Mivel ilyen élelmiszer kevés van és gyakran kis mennyiségben tartalmaznak D-vitamint, a megemelt D-vitamin tartalmú gomba hasznos kiegészítő D-vitamin források lehet.
A vadgombák nagy mennyiségben tartalmaznak D-vitamint, mivel a természetben folyamatosan éri őket UV fény. A termesztett gombafajokat nagyrészt sötétben vagy gyenge mesterséges fény mellett termesztik ezért nem tartalmaznak számottevő D-vitamint. A csiperkét teljes sötétségben, a shiitake gombát 1000 lux, a laska gombát pedig 200-1000 illetve 1500 lux erősségű fénnyel termesztik.[4] Ez a fénymennyiség általában nem elegendő az ergoszterol átalakításához. A termesztett gombák is nagy mennyiségben tartalmazhatnak D-vitamint ha napon szárították őket. Ez leginkább a shiitake esetében gyakori.
A magas D-vitamin tartalmú gombák előállítása olcsó, de a megfelelő D-vitamin szint elérésének legegyszerűbb, legolcsóbb és legjobb módja a megfelelő körülmények között végzett napi 5-10 perc napozás.[3]Ezt azonban a 35.szélesség fölött, télen nem tudjuk megtenni mert nem elég erős a fény a D-vitamin képződéséhez. Magyarországon ez a fényhiányos időszak Novembertől Februárig tart.
UV kezelések technológiai paraméterei[szerkesztés]
Az UV kezelt gombák termesztéstechnológiája viszonylag egyszerű, jól beilleszthető a hagyományos munkafolyamatok közé. Lényege, hogy a gombákat rövid ideig nagy energiájú UV fénnyel kezeljük, ami átlakítja a gomba termőtestében lévő ergoszterolt ergokalciferollá. A D-vitamin tartalom széles határokon belül nagy pontossággal kalibrálható. Az Európában forgalmazott gomba D-vitamin tartalma friss tömegre vetítve átlagosan 6.97μg/100g ami az RDA 112%-a. [5]
UV hullámhossz (UVB, UVC, UVA és természetes fény)[szerkesztés]
Mindhárom hullámhosszal végeztek kísérleteket leginkább az UVB és az UVC terjedt el. Az UVC lámpák ózont generálhatnak a környezetükben.
Hagyományos módszer a gombák szárítása napfényen. Ekkora gombában nagy mennyiségű D-vitamin keletkezik, aminek jelentős részét évekig képes megtartani. Kíváló házi módszer D-vitaminos gomba előállításához.
Pulzáló UV vagy folyamatos UV[szerkesztés]
Technológiailag a pulzáló UV lámpák a fejlettebbek és leginkább ezeket használják a termesztésben. Nagy előnye a pulzáló lámpáknak, hogy néhány másodperc alatt képesek bevinni a D-vitamin átalakulásához szükséges energiamennyiséget, így a kezelések akár futószalagon is végezhetőek. Általában széles spektrumú lámpák, ami a D-vitamin átalakulás szempontjából előnyös. Hátrányuk, hogy drágák. A folyamatos UV lámpák előnye akisebb áruk valamint, hogy, könnyen beszerezhetőek. Hátrányuk, hogy 10-15 percre van szükség a kezelésekhez ezért leginkább preharvest kezelésekre alkalmasak.További probléma lehet, hogy egyes folyamatos UV lámpák higanyt tartalmaznak, ezért törés esetén egészségügyi kockázatot jelenthetnek.
Bevitt energiamennyiség[szerkesztés]
Legfontosabb tényező, termesztésben Európában 50 J/m2. Ennek mértékétől függ a keletkező D-vitamin tartalom. [5]
Gomba faja, fajtája[szerkesztés]
A D-vitamin tartalom kismértékben változik fajonként, fajtánként. Leginkább morfológiai okokra vezethető vissza, a keletkező D-vitamin mennyiségének változása.
Gomba megvilágított részei (kalap, tönk, spóratartók)[szerkesztés]
A gomba termőteste nem egyenlő mértékben alkalmas D-vitamin képzésére. Leginkább az olyan fiatal, nagy felőletű részek tartalmaznak nagy mennyiségű D-vitamint a besugárzás után, mint a spóra tartó tokok. Az UV kezelés szeletelt gombáknál hozza legjobb eredményeket. A tönkben mérték általában a legrosszabb értékeket. A gomba minden része tartalmaz ergoszterolt és ezért amegvilágítás után D-vitamint is. Az eredményeket nagyban befolyásolja, hogy a gomba mely részét érte az UV fény.
Pre vagy postharvest[szerkesztés]
Munkaszervezési jelentősége van. A gombák jól megtartják az UV kezelések hatására keletkezett D-vitamin tartalmukat. Akár szárított gombák is kezelhetők. Szárított gombákban 1.5 év után is megtalálható a kezdő D-vitamin értékek fele.[6]
Hőmérséklet és nedvességtartalom[szerkesztés]
Nem jelentősek, mivel a D-vitamin szempontjából ideális körülmények nem kedveznek a gomba minőségének. Ideális hőmérséklet 35 °C, ideális nedvességtartalma 78%.
Forgalmazás és szabályozás[szerkesztés]
Jelenleg is több fejlett országban forgalmazzák többek között Amerikában, Kanadában, Ausztráliában, Új-Zélandon, Írországban és az Egyesült királyságban. Magyarországon a Bio fungi kft. próbálkozott a D-vitaminos gombák termelésével azonban rövidesen engedélyezési problémák miatt beszüntették a gombák forgalmazását. Az UV kezelt gombák az Európai Unio 258/97/EK rendelete szerint új élelmiszernek minősülnek, hiszen az UV sugárzást nem használták 1997 előtt a gombatermesztésben és lényegi változásokat indukál a gomba biológiai összetételében. Az új élelmiszereket engedélyeztetni kell. 2016 februárjában az ír Monaghan Mushrooms vállalat megkapta az UV kezelt gombák termesztésére az engedélyt. [7] Ez az engedély azonban még nem generikus. Minden vállalatnak, aki UV kezelt gombát kíván termelni, külön-külön de egy egyszerűsített eljárás során, meg kell szereznie az Európai Unió engedélyét. Ez a szabályozás változik 2018-ban amikor az új 2015/2283 szabályozás lép életbe. Ezután már generikus az engedélyeztetés, tehát adott technológia mellett nem szükséges külön-külön cégenként megszerezni az engedélyeket.
- ↑ http://www.foodmanufacture.co.uk/NPD/Tesco-to-sell-mushrooms-enriched-with-vitamin-D
- ↑ http://semmelweis.hu/hirek/2012/06/27/minden-masodik-magyar-nyaron-is-d-vitamin-hianyos/
- ↑ a b Michael F. Holick, M.D., Ph.D. N Engl J Med 2007; 357:266-281July 19, 2007
- ↑ Geösel András, Győrfi Júlia, Szabó Anna. 2011. Korszerű gombatermesztési technológiák. Budapesti Corvinus Egyetem.
- ↑ a b https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Science_and_Health/Novel_Foods/Applications/2015%20UV%20Treated%20Mushrooms.pdf
- ↑ Sławińska, Aneta, Emilia Fornal, Wojciech Radzki, Katarzyna Skrzypczak, Marta Zalewska-Korona, Monika Michalak-Majewska, Ewa Parfieniuk, és Anna Stachniuk. 2016. „Study on vitamin D2 stability in dried mushrooms during drying and storage.” Food Chemistry 199: 203-209.
- ↑ https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/novel-food_authorisation_2016_auth-letter_uv-mushrooms_en.pdf