„Disznózsír” változatai közötti eltérés
[ellenőrzött változat] | [nem ellenőrzött változat] |
a →Felhasználása: Akh. 12. kiadás 139.: élelmiszer-ipari -> élelmiszeripari AWB |
Lexi (vitalap | szerkesztései) Nem helytálló, hogy a cikk forrása a z angol Lard szócikk fordítása,ezért töröltem |
||
45. sor: | 45. sor: | ||
|} |
|} |
||
⚫ | |||
{{fordítás|en|Lard}} |
|||
{{commonskat|Disznózsír}} |
{{commonskat|Disznózsír}} |
||
{{ZsírokOlajok}} |
{{ZsírokOlajok}} |
||
⚫ | |||
{{DEFAULTSORT:Disznozsir}} |
{{DEFAULTSORT:Disznozsir}} |
A lap 2015. december 26., 11:56-kori változata
A disznózsír vagy más néven sertészsír a házisertés szalonnájából és hájából kiolvasztott, kisütött zsír.
Felhasználása
A disznózsír-felhasználás már a 19. században igen jelentős volt, hiszen olcsón előállítható volt a sertések zsírjából. A második világháború idején szinte az egyetlen zsiradékfajta volt, amelyhez hozzá lehetett jutni. A sertészsírt számtalan országban használják, mind a mai napig leginkább sütésre és főzésre. Sütésre kiválóan alkalmas, mivel magas a füstpontja (121-218°C), ezért nehezen ég meg. Az ipar szappangyártáshoz használja fel közvetve vagy közvetlenül. A sertészsír élelmezési célra történő felhasználását a szakemberek nem ajánlják, mivel nagyrészt telített zsírsavakból áll, amely jelentős mértékben hozzájárul a szív-és érrendszeri problémák kialakulásához, illetve emeli a „rossz” (LDL) koleszterin szintjét. A sütőipar, az éttermek és néhány élelmiszeripari ágazat a sertészsír kellemes aromája miatt, illetve a kedvező állományjavító tulajdonsága miatt mégis felhasználják. Egyes szakácsok nem is hajlandóak más zsiradékkal készíteni a hagyományos magyar ételeket. Magyarország mellett nagy sertészsír termelő és fogyasztó országok Németország, USA, Lengyelország, Nagy-Britannia, Kína és a Dél-amerikai országok. A zsírgyártás mellékterméke a tepertő (töpörtyű), mely még mindig sok zsiradékot tartalmaz. A tepertőt az ipar szintén felhasználja, tepertőkrém készül belőle, illetve felhasználják egyes húsipari készítmények gyártásánál. A sütőipar tepertős pogácsa készítéséhez használja. Kedvezőbb élettani hatásai miatt a mangalica-zsír felhasználás egyre jobban terjed. A sertészsír íze és aromája jelentősen eltérhet attól függően, hogy a sertések mit ettek életük során, illetve, hogy milyen gyártástechnológiával készítették a zsírt.
Tulajdonságai
A disznózsír szobahőmérsékleten szilárd könnyen kenhető, színe a hófehértől a sárgáig sokféle lehet függően a készítési módtól az alapanyagtól és az egyéb kémiai adalékanyagok használatától. Íze a töpörtyűhöz hasonlít, kitűnően harmonizál szinte bármilyen zöldségfélével, kenyérrel. Szaga szintén az elkészítéstől függően lehet semleges vagy enyhén füstös aromájú.
- Füstpontja: 121-218°C
- Fajsúlya: 0,917-0,938 g/cm³
Zsírsavösszetétele
Zsírsav | Család | Százalék |
---|---|---|
Palmitinsav | telített | 25-28 |
Sztearinsav | telített | 12-14 |
Mirisztinsav | telített | 1 |
Olajsav | egyszeresen telítetlen ω-9 | 44-47 |
Palmitolajsav | egyszeresen telítetlen Δ-9 | 3 |
Linolsav | többszörösen telítetlen ω-6 | 6-10 |