Gasztronómia

„	Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.	”
– Brillat-Savarin

A gasztronómia a kultúra és az étel közötti összefüggés tudománya vagy művészete, de sokan vallják azt is, hogy a „kettő együtt”. Hozzátartozik a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája és minden más, ami az étkezéshez kapcsolható. Jean Anthelme Brillat-Savarin szerint "A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással".

Fájl:Gasztronómia.jpg

Tárgya

Brillat-Savarin La Physiologie du Goût (Az ízlés fiziológiája) című híres művének címlapja, a szerző portréjával (1848)

Czifray István szakácskönyve 1816-ból

A gasztronómia kifejezés nem csupán a főzés tudományával kapcsolatos. A gasztronómia a kultúra számos összetevőjét tanulmányozza, az ételből kiindulva. Így csatlakozik egymáshoz a képzőművészet, a társadalomtudomány, a természettudomány és még a műszaki tudományok is az emberi lény étkezési rendszere körül.

A szó eredete

A szó gyökere a görög „gaszter” vagy „gasztrosz”, ami gyomrot jelent és „gnomosz”, tudás vagy törvény. Együttesen tehát, az ételek és az italok kifinomult és szakértő ismeretét jelenti. Tágabb értelmezésben az étkezés kultúráját, a magas szintű szakácsmesterséget, inyencmesterséget foglalja magába.

Apicius 1498-ban kinyomtatott szakácskönyve.

Egy 1541-es példány fedőlapja.

Története

Az első igazán komoly gasztronómia tárgyú műnek a Tiberius római császár idejében élt híres római gourmet Marcus Apicius Gavius De re coquinaria című latin nyelven íródott receptgyűjteményét tartják. A szakácskönyvek és receptgyűjtemények közül a legismertebb Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Az ízek élettana című könyve a 19. század utolsó éveiből az ízlelés fiziológiájáról. Ez a mű abban különbözik a hagyományos szakácskönyvektől, hogy tanulmányozza az összefüggést az érzékek, leginkább az ízlelés és az étel közt.

A magyar gasztronómia korszerűvé és hagyományőrzővé válását sok-sok magyar, illetve Magyarországon működő szakácsművész tevékenysége alapozta meg. Marchal Jószef, aki III. Napóleon udvari konyháján tanult és a német császár, az orosz cár, és főhercegek konyhamestere volt, Czifray István a magyar nemzeti szakácskönyv írója , Görög Rezső az első világhírű magyar szakács, Wampetich Ferenc, Glück Frigyes és Standler Károly Az ínyesmesterség könyve című mű szerzői, Gundel János vendéglős, Gerbeaud Emil cukrász és csokoládégyáros, Dobos C. József cukrász, szakácsmester és szakíró, Magyar Elek és Venesz József gasztronómiai szakíró, Turós Emil mesterszakács, Váncsa István ujságíró és mások.

Nemzetek ételei

Számos nemzet, népcsoport sajátos gasztronómiai hagyományokkal rendelkezik. Ezeket "konyha" néven szokták emlegetni: pl. francia konyha, magyar konyha. A magyar gasztronómia méltán világhírű.

Zsidó gasztronómia

A kóser hagyományok miatt nincs a világon még egy olyan szertartásos, szigorú előírásokhoz kötött konyha, mint a zsidóké.

„	És szólt az Örökkévaló Mózeshez; mondván: Szólj Izrael fiaihoz, mondván: Ne egyétek a zsírját se ökörnek, se juhnak, se kecskének. Elhullott állatnak zsírja és széttépett állatnak zsírja földolgozható bármilyen munkára, de semmi esetre se egyetek belőle. Mert bárki eszik oly barom zsírjából, amelyből tűzáldozatot áldoznak az Örökkévalónak, az a személy, aki eszi, irtassék ki népe közül. Semmi vért ne egyetek a ti lakhelyeiteken, sem madárét, sem baromét. Az a személy, aki vért eszik, irtassék ki népe közül.	”
– 3Mózes 7:22–27.

Források

• Tusor András:Gasztronómia, MEK, A gasztronómia története,

Irodalom

• Dr. Sahin-Tóth Gyula - Tusor András: Gasztronómia, Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft., 2006, ISBN 963-637-218-7
• Szakácsmesterségnek könyvecskéje (Átirat) MEK OSZK Kolozsvár, M. Tótfalusi K. Miklós, 1698.

További információk

• Törzsasztal Borászati és Gasztronómiai Magazin
• Online gasztronómiai magazin
• Kulináris világ gasztronómiai magazin
• Gasztronómia - a világ konyhái egy tuti gyűjteményben
• GSZT - Gasztronómia, Szálloda, Turisztika
• Konyhatechnika

Kapcsolódó szócikkek

• Vendéglátás
• Magyar gasztronómia