Rántotta

A rántotta tojásból – általában tyúktojásból - készült étel.

Elkészítés

A tojásokat mély tálban, vizet vagy tejet hozzáadva jól elhabarjuk, és ízlés szerint sózzuk. A zsírt, vajat, tojás- vagy palacsintasütőben megforrósítjuk, s a tojást beleöntjük. Csökkentjük a hőfokot és közben lassan kavargatjuk. ízlés szerint keményebbre vagy lágyabbra hagyhatjuk. Adhatunk hozzá sonkát, gyógynövényeket, vagy sajtot. A tojást kocsonyás állapotban vesszük le a lángról. Az így készült rántotta krémes állagú. Ha bármilyen folyadék szivárog az ételből, az annak a jele, hogy nem sült át rendesen, vagy túl magas nedvességtartalmú zöldségeket adtunk hozzá.

Egyéb elkészítési módok

Az Escoffier-féle, mód dupla serpenyőt használ hőforrásnak, amely, a közvetlen fűtési módszerrel ellentétben nem igényli a hőfok beállítását. A tojásokat a tűzhelyen sütés közben habarjuk el, nem pedig előtte. Így a tojás a sütés közben nem ég le, és kocsonyásra sül. Ezt a módszert a „régi klasszikus konyha” alkalmazta. Az eljárás során a tojás minden alkalommal tökéletesen átsül, viszont sokkal időigényesebb a hagyományos módszerhez képest. Akár 15 percet is igénybe vehet, míg a tojás tökéletesen megsül.

Mikrohullámú sütő is szolgálhat eszközként a rántotta sütéséhez. A felvert tojásokat rövid időközökre tesszük be a mikrohullámú sütőbe, közben mindig megkeverjük. Csak addig hagyjuk benne, amíg a tojás éppen csak kocsonyásodni kezd, de még lágy, mert a sütés befejezése után tovább keményedik. Ez nagyon gyors elkészítést tesz lehetővé, viszont könnyen elrontható, ezért folyamatosan ügyelnünk kell arra, nehogy túlsüssük.

Készíthetünk rántottát a vákuum alatti sütés módszerével is. Ennek eredményeként még simább, már-már pudinghoz hasonló állagú lesz a tojás, pedig kevergetni sem kell állandóan.

A tejszínes rántotta készítése során az úgynevezett gőzfúvóka segítségével a tojásba vajas gőzt fecskendezünk. Ilyen fúvóka van például az eszpresszógépben is.

Tálalás

A klasszikus tálaláshoz a rántottét mély, ezüsttálban szolgálják fel. Reggeliként fogyasztva gyakran pirítóssal, szalonnával, füstölt lazaccal, sonkával, kolbásszal vagy zöldségekkel kerül asztalra. Legnépszerűbb ízesítői a ketchup, valamint a csípős szósz.

Variációk

• Rántotta à l'arlésienne: cukkiniből készült péppel, fokhagyma ízesítésű paradicsom founde-val, és parmezán sajttal.
• Rántotta à l'américaine: serpenyőben füstölt szalonnával, sütött és szeletelt sült szalonnával és grillezett paradicsommal körített.
• Tojás bhurji: a rántotta indiai változata. Köretként adhatunk hozzá hagymát, zöld chilit, apróra vágott gyömbért, kurkumaport, és kis kockára szeletelt paradicsomot, meghintve zöld korianderrel. A tojás bhurji másik változata a Parsi akuri.
• Szójás rántotta: szójaszósszal
• Hagymás rántotta: a Fülöp-szigetekről eredeztethető. A hagymát vagy megpirítjuk először a serpenyőben és utána adjuk hozzá a tojást, vagy a hagymát összekeverjük a tojással és csak ez után öntjük a serpenyőbe.
• Rántotta digüeñes: a chilei konyha különlegessége. A rántottát a Cyttaria espinosae nevű helyi gombafajtával készítik.
• Migas: kukoricás tortillába tekert rántotta, hússal és zöldségekkel.
• Sültparadicsomos rántotta: gyakori kínai és Fülöp-szigeteki főétel. Gyorsan és könnyen elkészíthető, közkedvelt tizenévesek és egyetemisták körében.

Források

• Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002
• FoodMayhem.com. Chef Jody Williams Shows Me How to Steam Scramble Eggs. New York: FoodMayhem.com, 2009.
• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.
• Robuchon, Joël, Members of the Gastronomic Committee. Larousse Gastronomique. New York: Clarkson Potter/Publishers, 2001.