Jégbor

A jégbor a természetes édes borok egy fajtája, amely nevét arról kapta, hogy olyan szőlőszemekből készül, amelyek előzőleg megfagytak. A szőlőben a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz és emiatt a fagyott szőlőből préselt bor koncentrált szárazanyag-tartalmú, nagyon édes, ugyanakkor magas savtartalmú is lesz.

A jégbor készítési elve hasonló a fagydesztillálás eljárásához, amelyet egyéb italok előállításában is felhasználnak. A különbség az, hogy a jégborok esetében a fagyás az erjesztést megelőzően és nem utána történik. Más természetes édes boroktól eltérően a jégborok alapjául szolgáló szőlőfajták vastag héjúak, így nem fogékonyak a nemespenészre (Botrytis cinerea).

A leghíresebb jégborokat Németországban, Kanadában és Ausztriában állítják elő, de jégbor sok országban készül, minden bortermelő kontinensen, beleértve Magyarországot is. A világ legnagyobb jégbortermelője Kanada, ahol a kiszámítható fagyos időjárás sokkal biztonságosabb termelési körülményeket tesz lehetővé.

Jégbor Magyarországon

Magyarországon a rendszerváltás után több magántermelő kezdett el foglalkozni a jégbor készítéssel. Jelenleg klimatikus és gazdálkodási adottságai miatt a Hajós-Bajai borvidék számít az autentikus "Jégbor-vidéknek", hiszen már 5 pincészet is készít itt évente jégbort, illetve a piac jelentős részét ők uralják.

Miután a magyar bortörvény a jégbort sokáig nem ismerte el, a jégbor gyakran keveredett a tőkén túlérlelt, töppedt szőlőből készült, késői szüretelésű borokkal (német terminológiával jelezve Bersenauslese, Trockenbeerenausleese), de ezen a téren szép sikereket ért el az a bajai Sümegi és Fiai Pincészet, Öregbaglas Pincészet, az Első Magyar Borház, a badacsonyi Német Pincészet, a móri Bozóki Pincészet, a tokaji Monyók, Pajzos Megyer, a villányi Vylian pincészetek.

A sikereken felbuzdulva 2003-ban megrendezték az Első Magyar Tőkén Túlérlelt, Töppedt Szőlőből Készült Késői Szüretelésű Jégbor Borok versenyét, ahol közel 20 induló volt. A 2004-ben megrendezett hasonló versenyen már több mint 30 induló volt egy osztrák résztvevővel.

A jégbor történelme

A fagyott szőlőből való borkészítés természetesen nem napjaink találmánya. Martial római kori író (isz. 40-103) már tudósított arról, hogy némely szőlősgazda szőlőjét novemberben fagyottan szüreteli. Nagyjából ugyanebben az időben írt idősebb Plinius bizonyos szőlőfajtákról, melyeket korán sohasem szüretelnek le, csak késöbb, miután a bogyók megfagytak. Ezek után a tudósítások után azonban 1700 évnek kellett eltelnie, hogy az emberiség ismét hírt halljon a jégborról, mégpedig Németország borászai révén. Dromerscheinben (Bingen mellett) az 1829-es évjáratú szőlőből az extrém hideg miatt néhány szőlősgazda a tőkéken hagyott valamennyi szőlőt hogy a madaraknak legyen mit csipegetni. A maradékot 1830. február 11-én szüretelték le, és meglepetten tapasztalták hogy rendkívül édes, és különleges aromájú must készült a fagyott szőlőből. A 19. századból a német szakirodalom még említést tesz az 1846-os, 1875-ös, és 1890-es évekről is, amikor fagyott szőlőt szüreteltek a gazdák, és különleges minőségű természetes édes borokat készítettek.

Ezután már nem kellett olyan túl sokat várni. Az 1950-es években egyre több német szőlősgazda ismerte fel a jégbor attraktivitását, a jégborban rejlő üzleti lehetőséget, és már nem bízták a véletlenre a jégbor készítést, hanem lassan kialakult ennek technikája, technológiája, majd törvényi szabályozása.

A német borászok jégborral elért piaci sikerei a környező országok borászainak is felkeltették az érdeklődését. Az 1970-es években Ausztria, de Magyarország borászai számára is szakmai téma lett a jégbor készítés.

Az osztrákok léptek gyorsabban. Mönchnafban 1970-ben Julius Hafner elkészítette az első jégborát, és jelentős sikereket ért el termékével a nemzetközi borversenyeken. Magyarországon a Hosszúhegyi Állami Gazdaság próbálkozásai az akkori gazdasági viszonyok tükrében kudarcra voltak ítélve, de 1973-ban és 1976-ban is készítettek jégbort kis mennyiségben. Sokkal sikeresebbek voltak a kanadaiak. British Columbia-ban az Okanagan tó melletti borvidéken 1973-ban Walter Hainke elkészítette Kanada első jégborát, majd fia Tilman Hainke, és annak felesége Sandra folytatták, és vitték sikerre ezt a munkát. Napjainkban Kanada a világ legnagyobb jégborkészítője, megelőzte Németországot és Ausztriát. A Hainke pincészet mellett a Hillebrand, a Suddenly az Inniskillin, a Konzelmann, a Pilliteri pincészetek 2003-ban 4089 tonna szőlőből 629.000 liter jégbormustot készítettek, és kettő cég – a Magnotta és az Inniskillin már elkezdték a jégbor-pezsgő készítését is. 1990-es években jöttek az első hírek a déli féltekéről, hogy Új-Zéland és Ausztrália is elkezdte a jégbor készítését. Így lassan teljes lesz a kép, hiszen mind az északi, mind a déli féltekén kihasználják a borászok a földrajzi fekvés, és időjárás által biztosított összes lehetőséget.

Jégbor készítésére alkalmas fajták

Fájl:Jegszolo1.jpg

Szüret előtt – Fagyott rajnai rizling

A jégborokat Európában az 1950-1990-es években döntően Rajnai Rizlingből (jégbor készítéséhez legalkalmasabb a Geisenheimben nemesített rizling klón) készítették. Ma már találkozhatunk a Rizling mellett Müller Thurgauból, Fűszeres Traminiból, Muskotályos szőlőkből, sőt kékszőlőből készült (Cabernet, Kékfrankos, Pinot noire) jégborokkal is. Kanadában még ettől is színesebb a kép. Itt jégbort készítenek Rizlingből, Vidal-ból, Pinot Blancból, Muscat Ottonelből, Chardonnayból, Cabernet Sauvignonból, Cabernet Francból, Merlotból és a Gamayből.

A jégborkészítés törvényei országonként

A jégborkészítés törvényi előírásai országonként változnak. Ausztriában a must cukorfokának minimum 25 K lostenburgi fokot kell elérni, Németországban minimum 110 Öechsle. Mindkét országban a szüretet -7 °C alatt kell végezni. Kanadában a szüretet -8 °C alatt kell végezni, és a mustnak minimum 32 Bx°-nek kell lenni. Magyarországon a jégbor készítés 2004 óta tartozik a Bortörvény hatálya alá. Törvény szerinti deklarációja: "Jégbor olyan meghatározott termőhelyű minőségi bor, amelyet túléretten, megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával állítottak elő és amelynek mustja legalább 25,0 tömegszázalék, 282 gr/l cukrot tartalmaz." E sorok írója végigjárta a kanadai jégboros cégeket az Okanagan Valley-ben Ontarioban, valamint Németországban, Ausztriában, és a kínai Heilingjiang tartományokban is. Tapasztalatai alapján Magyarországnak lehetnek esélyei a jégborkészítés területén, elsősorban azokon a borvidékeken, ahol az őszi, kora téli fagyok általában november végén, december közepén beköszöntenek. Pincészetében az elmúlt 3 évben mindig karácsony előtt le tudták szüretelni a jégbort adó szőlőt. (2003. december 6., 2004. december 17., 2005. december 15., 16., 17.)

Jégbor készítés nehézségei

A jégbor készítésnek a rizikófaktora hazánkban kicsit nagyobb mint például Kanadában vagy Németországban. Nálunk biztosítani kell a vagyonvédelmi feladatokat, védeni kell a termést a madaraktól elsősorban a seregélyektől, valamint a vadaktól, és egy esős november, vagy december elviheti a teljes termést, egyszerűen lefolynak a fürtök a tőkéről (például 2001-ben). Emiatt a jégbor készítés kockázata a legnagyobb a borászati termékpalettán – hiszen a hektáronkénti termés a szüret idején nem több 900–1200 kg-nál, holott ugyanezen terület „normál” termése 7000–8000 kg is lehet. Miután a préselés is fagyott szőlőből történik, a lékinyerés is rendkívül alacsony, tehát optimális esetben 500-700 l jégbor készíthető egy hektárról. A borkészítés technológiája sem egy egyszerű feladat, hiszen a 300-400 gr/kg cukortartalmú mustok erjedése hosszantartó folyamat, ami alatt a jellegzetes illat, íz, aromaanyagok károsodhatnak, a minőség csökkenhet. Mindezzel csupán arra kívántam utalni, hogy a számunkra adott alapvető természeti feltételek mellett számos egyéb feltételt biztosítani kell annak aki a jégbor készítésre adja a fejét. Ugyanakkor a különleges minőség, az egyedi íz, a bor eredetisége, modernsége és divatossága kárpótolhatja készítőjét a fáradságért és a megnövelt kockázatért.

A jégbor piaca

A Jégborok jelentős részét a Távol-Keletre exportálják, sőt a Bravo Venture csoport 2002-ben Kínával aláírt egy szerződést 1400 ha szőlő telepítésére Heilongjiang tartományban (Wuchang) – aminek terméséből jégbort fognak készíteni. A jégbor iránti kereslet természetesen korlátozott, hiszen egy viszonylag drága termékről van szó. Az osztrák és német jégborok 0,375 l-es palackba töltve 15-40 eurós áron találhatók a vinotékák, illetve borüzletek polcain, a kanadai jégborok 30-80 kanadai dollár áron értékesülnek, Kínában mind a kanadai mind a német jégborok 30-60 USD áron vásárolhatók. Természetesen vannak extrém alacsony (10-20 USD) valamint extrém magas (100-150 USD) árak is, az évjáratok és értékesítési lehetőségek függvényében. A mennyiségi növekménynek tehát piaci korlátai vannak, ahol az értékesítési ár jelentős hatást gyakorol a forgalomra. Jelenleg a távol-keleti országok (Japán, Kína) mutatnak nagyobb érdeklődést a jégbor iránt, ezt a piacot próbálják lefedni elsősorban a német és kanadai termelők, ugyanakkor határozott törekvések vannak a helyi jégbor előállítására is. (például Kína:Jilin, Liaoning, Heilongjiang tartományok) A következő 2-3 évtized alatt kialakulnak a jégbor készítés és forgalmazás meghatározó és döntő egységei, amelyek mind a termelést, mind a piacot ellenőrzésük alatt tarthatják, és meghatározhatják annak a különleges – elsősorban – a 20., 21 század borának, a jégbornak a jövőben elfoglalt pozícióit.

Forrás

• Dr. Sümegi József: A jégbor világa – Bor és Piac magazin, 2006. június

Külső hivatkozások

• Jégbor szüret (wmv formátum, 6 MB, kb. 10 perc)
• Jégbor microsite)
• Jégbor.hu)
• Német nyelvű részletező leírás az adott fajta klónozásáról
• Jégbor - Borissza.eu