Calvados

Fájl:Calvados drink.jpg

Calvados

A Calvados almából készült, hagyományos normandiai almaborból készített, érlelt gyümölcspárlat. A francia köznyelvben gyakran használt a calva rövidített név.

Története

Normandiában már a középkor végétől készítenek almapárlatokat. Az első írás az italról egy Cotentin-i ujságban 1553. március 23-án,egy helyi nemes, Gilles de Gouberville tollából jelent meg. A calvados-főzők első egyesülete 1600-ban alakult meg.A Calvados elnevezés állítólag egy romantikus történethez kötődik, miszerint egy hajó a spanyol király legyőzhetetlen Armadájából, az El Salvador hajótörést szenvedett Normandia partjainál, ennek emlékére először El Calvador, majd "le Calvados" lett a terület neve, ami 1790-ben nyert hivatalos elismerést. Ezt az italt alma-konyaknak is nevezhetnénk, de a szőlőbor-brandy is csak akkor nevezhető konyaknak, ha Cognac vidékén készült. Az elnevezés 1942-től törvénnyel eredetvédett (AOC-Appelations d'origine controllée), az almából készült ital csak akkor calvados, ha Calvados (Normandia) vidékén készült.

Készítése

Főzőgép a calvados készítéséhez

A helyiek szerint meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor- illetve savtartalommal bír. Szerintük a tökéletes ital elkészítéséhez, édes, keserédes, savanyú és keserű almákat kell felhasználni meghatározott, egyéni recept szerinti arányban. A vidék több mint 200 almafajtájából a helyi calvados-készítők saját receptjük szerint akár 100 különböző típusuból állítják össze az alaplét, a cefrét.

1 liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12-25kg almát használnak fel, rendszerint minimális mennyiségben körtével keverve. A leszedett almát pürévé darálják, majd kipréselik a levét. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye az almabor (cidre - magyar megfelelője: murci), amit önálló italként is fogyasztanak. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami a konyak gyártásához hasonlóan kétszeres kisüsti lepárlást jelent. A friss párlat színtelen és olykor agresszív illatú, ezt a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Előállítása a konyakhoz hasonlóan nem nevezhető gazdaságosnak, mert a hordóban történő oxidatív eljárás miatt tetemes mennyiség párolog el. Minimum két évig kötelező érlelni, de a borpárlatokhoz hasonlóan léteznek hosszabb érlelésű calvadosok is, az ó-párlat legalább negyven éves érlelés után kerül piacra. Ára átlagosan tízévenként megduplázódik.

A Franciaországban érvényes szabályozás szerint kereskedelmi forgalomba csak 40-42 fokos erősségű ital hozható. A hagyományos calvados ettől erősebb, akár 70 fokos is lehet. 1950 előtt a szabályozás megengedte, hogy házilag, rendszerint a település által közösen fenntartott, házról-házra vontatott kocsira szerelt desztillálót használjanak a termelők. Azóta új engedélyt nem adnak ki, de a régiek még üzemelhetnek. Emellett Normandiában még számos kis magánüzem állítja elő saját receptje szerint e tipikus italt.

Gasztronómia

Elsősorban aperitifnek isszák, de jót tesz a túlterhelt gyomornak ezért digestiv is. Néhány cseppje csodálatos ízeket bont ki a feketekávéból. Ezért közkedvelt, a nálunk Remarque regényéből elhíresült Calva-café a franciák körében. A Calvados észak-amerikai rokona a New Englandből származó „applejack”.

Lásd még

• Almabor készítése

Források

A Wikimédia Commons tartalmaz Calvados témájú médiaállományokat.

• Bejegyzés a Gourmandnet oldalán
• Interprofession Des Appellations Cidricoles (franciául)