Maltodextrin
| Maltodextrin | |
| |
| Kémiai azonosítók | |
|---|---|
| CAS-szám | 9050-36-6 |
| Kémiai és fizikai tulajdonságok | |
| Kémiai képlet | C6nH(10n+2)O(5n+1) |
| Moláris tömeg | változó |
| Megjelenés | fehér por |
| Olvadáspont | 240 °C (bomlik)[1] |
| Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak. | |
A maltodextrin egy közepesen édes poliszacharid, élelmiszerek adalékanyagaként használatos. Keményítőből vonják ki; megjelenési formája krémfehér, nedvszívó por. Könnyen emészthető, olyan gyorsan szívódik fel, mint a glükóz.
Az előállítás melléktermékeként a maltodextrint tartalmazó ételek kis mennyiségben tartalmazhatnak nátrium-glutamátot.
Szerkezete
[szerkesztés]A maltodextrint D-glükózegységekből felépülő, változó hosszúságú láncok építik fel. A glükózegységek elsősorban α(1→4) glikozidos kötéssel kapcsolódnak össze. A maltodextrin általában 3–19 glükózegységből felépülő láncok sokaságából áll.[2]
A maltodextrineket a DE (dextróz ekvivalens) alapján osztályozzuk, 3 és 20 érték között. Ha magasabb a DE, rövidebbek a glükózláncok, íze édesebb, oldhatósága nagyobb, hőállósága pedig kisebb. Ha a DE magasabb 20-nál, az európai CN kód ezt glükóz szirupnak hívja, ha a DE 10, vagy alacsonyabb, a CN a maltodextrineket dextrineknek jegyzi.
Előállítása
[szerkesztés]Maltodextrin keményítő enzimes lebontásával állítható elő. Az Egyesült Államokban kukoricakeményítőt; Európában búzakeményítőt használnak erre a célra. Habár a búzakeményítőből készült maltodextrin aggodalmat okozhat a gluténérzékenyek számára, az előállítás során az alapanyag olyan mértékű feldolgozáson megy át, amely a fehérjék nagy részét eltávolítja, ezáltal a maltodextrin szinte gluténmentessé válik.[forrás?] Ha a maltodextrin búzából készül, azt a címkén nem kell feltüntetni .[3] Ennek ellenére a termék lehet gluténmentes.[4]
Felhasználása
[szerkesztés]A maltodextrint alkalmanként sörfőzés során használják a végtermék fajsúlyának növelése érdekében.[5] Ez javítja a sör élvezeti értékét, növeli a hab tartósságát és csökkenti az ital szárazságát. A maltodextrin közel íztelen, enyhén édeskés, és az élesztő nem erjeszti, így nem növeli az alkoholtartalmat a főzés során. Használják ezen kívül különböző rágcsálnivalókban, mint például a Chio Chips-ben vagy a Balaton Bumm szeletben.
Lásd még
[szerkesztés]Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ chemBlink
- ↑ "Other Caloric Sweeteners[halott link]", Sugar Association website
- ↑ L_2011304EN.01001801.xml. eur-lex.europa.eu. (Hozzáférés: 2020. március 5.)
- ↑ Maltodextrin, glutenfreeliving.com
- ↑ "Personal Craft Brewing Instructions Archiválva 2012. július 11-i dátummal a Wayback Machine-ben" at Black Rock, a beer brewing supplier in New Zealand