Kebab

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
kebab
Adana kebab
Adana kebab
Nemzet, ország Közel-Kelet, Törökország, Azerbajdzsán
Alapanyagok birkahús
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz kebab témájú médiaállományokat.

A kebab vagy kebap (arab: کباب) arab eredetű, jellegzetes balkáni, török húsétel. Általában darált birka vagy bárányhúsból készül, és erősen fűszerezett. Jellemzően a török adana kebab[1] nevű étel az, amit a világon “kebab” alatt értenek. A hozzávaló fűszerekkel összegyúrt darálthús gombócokat kolbászkákká formázzák és tenyérrel a hosszú lapos nyársra nyomkodják. Nyílt tűzön, zsírozott nyársra vagy pálcikán, a parázs fölött gyakran forgatva, egyenletesen sütik meg.[2]

Döner kebab nyárs és a hús forgácsolása
Kebab árus (1855)
A döner kebab eredete az Iszkender kebab, amely Mehmetoğlu İskender Efendi 19. századi gasztronómiai találmánya[3]

Manapság világszerte elterjedt, és az iskender kebab alapján készül a „Döner kebab”, amelyet függőleges elektromos nyárson folyamatosan grillezett és rétegesen nyársrahúzott hússzeletekből készítenek. A gyorsan fogyasztható ételt a nyársról leszelt húsforgácsokból és különféle öntetekből állítják össze. A vásárlóknak pitában tálalják az utcán is fogyasztható ínyencséget. Európában és világszerte a török gasztronómiát jellemző kebabot, ma már inkább így ismerik és nem a tányérban felszolgált hagyományos formájában.

Az adana kebabhoz hasonló a szintén faszénparázson sült, hosszúkás étel, a jugoszláv utódállamokban ćevapi-nak nevezett nyársonsült, illetve a bolgár kabapcse vagy a román mititei. Romániában azonban kevesebb fűszerrel és szódabikarbónával készítik. Általában öt darab ujjacska méretű húst tálalnak fel egyszerre. A ćevapi szokásos kiegészítője a vöröshagyma és az ajvár, Bulgáriában ljutenica.

Şiş kebab[szerkesztés]

A kebab általában darált sült hús, Törökországban, Azerbajdzsánban és az egész Közel-Keleten elterjedt a Şiş kebab kifejezés (a şiş a kis nyársakat, a kebab pedig a sült húst jelenti), mely kis pálcikákra felhúzott hosszúkás hasáb alakú, parázson sütött húskeverék elnevezése. Hasonlóan sütik, mint a saslikot vagy a Magyarországon ismert rablóhúst.

Döner kebab[szerkesztés]

Döner kebab dürüm lepényben
Egy legenda szerint a „Döner kebab” a berlini Bahnhof Zoo-nál született
A kebab utcai változata a Döner kebab pitában
A kebab utcai változata a Döner kebab pitában

Az Ottomán Birodalom első fővárosához kötődő "Bursa kebabı"[4] utcai változata a Döner kebab a függőlegesen forgó nyársról levágott grillezett húsra utal, a görög gíroszhoz vagy az arab suvarmához hasonlatosan. A sütés közben folyamatosan szeletelik a húst a hatalmas nyársról, ennek köszönhetően, mire eljutnak a közepéig, addigra az is átsül, és az összes nyársra feltűzött hús fogyaszthatóvá válik. Eredetileg tányéron szolgálták fel az ilyen módon készített kebabot, az utcai változtát tésztából készült pitába teszik a hozzávaló öntettel és salátával együtt.

A manapság gyorséttermekben és utcán árult, pitába vagy dürüm lepénybe töltött „döner” kebabot egy németországi török bevándorlótól, Mahmut Aygündönertől származtatják, aki a “City Imbiss” nevű[5] berlini éttermében először kínálta pitában a különféle joghurtos öntettel, salátával készült kebabját.[6][7][8][9]

Más forrás szerint[10] a nyárson sült hússal megtöltött szendvicsfélét egy anatóliai bevándorló, Kadir Nurman[11] vette fel először üzlete étlapjának kínálatára 1972-ben a nyugat-berlini belvárosban, a Bahnhof Zoonál. Felfedezte, hogy hiába a kitűnő étterme, az embereknek nincs idejük bemenni, és megvárni, míg elkészül a hagyományos kebab. Ekkor újította meg a tradicionálisan, tányéron felszolgált török döner, azaz „forgó” nyárson sütött kebabot,[12] hogy modernizált formában jobban eladható gyorsétellé váljon.[13]

Képek[szerkesztés]

Kebab sütése forgó nyárson
Döner kebab sütése Németországban
Cağ kebab előkészítése sütéshez
Kebab nyárs és egy halom pita az isztambuli utcán
Cağ kebab sütése vízszintes nyárson
Forgó nyárson sülő kebab szeletelése
Marhahús sütése a kebab nyárson
Cağ kebab nyárson
Isztambuli kebab sütő
A nyárson sárgarépával és paprikával rétegezett hús sül
"Hiteles" Döner kebab, Vigo, Spanyolország

Jegyzetek[szerkesztés]

Források[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Kebabféleségek témájú médiaállományokat.