Ugrás a tartalomhoz

Kínai konyhaművészet

Ellenőrzött
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Kínai terített asztal

Kínai konyha gyűjtőnéven említik a Kínában honos főzési eljárásokat, ételeket és étkezési szokásokat, bár a megnevezés erős általánosítás. Egységes kínai konyha valójában nem létezik, az ország óriási területe és sokszínű nemzetiségi megoszlása miatt igen változatos és helyenként jelentősen eltérő módszereket, étkeket találunk. Ennek ellenére a kínai konyhaművészetről számos általános megállapítást lehet tenni.

A kínai étkezésre általában jellemző a nemes alapanyagok mellett minden ehető (ideértve nyugati szemmel ehetetleneket is) élőlény, növény, rovar, állati belsőség felhasználása. Az éhínségek és a túlnépesedés miatt időnként és helyenként előfordult a kannibalizmus is. A császári udvar és az uralkodó elit végtelenül túlfinomult étkezési szokásai mellett az ország nagy részében gyakran pusztított a tömeges éhhalál egészen a 20. század derekáig, a Mao Ce-tung vezényelte úgynevezett nagy ugrás időszakát beleértve.

A kínai szakácsokra általában jellemző volt a kísérletezési kedv. Az alapanyagokkal kapcsolatban az első kérdésük természetesen az, hogy azt miképpen lehet ehetővé tenni, de utána hamarosan következik az, hogy ezen kívül mit lehet még vele csinálni?

A 20. században a kínai konyha hatalmas nemzetközi karriert futott be, világszerte elterjedt, de elsősorban leegyszerűsített, a helyi ízléshez alkalmazkodó, olcsó formájában. Az egyes kínai tájjellegű konyhák magas színvonalú külföldi megjelenése exkluzív maradt.

Története

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Háromlábú újkőkori (i. e. 7000–5000) kínai főzőedény

A kínai konyhaművészet kezdeteit az eredetmítoszokban szereplő első uralkodókig, kultúrhéroszokig lehet visszavezetni, akik megtanították az embereket tüzet gyújtani és ezáltal elhagyni a „vérivás és tollevés” korszakát. A kínai neolitikumból régészeti bizonyítékok vannak a köles (északon) és a rizs (délen) termesztésének kezdeteiről. Az egymást követő dinasztiák császári udvarai az írott feljegyzések szerint is egyben konyhaművészeti központok is voltak.

A Kínai Népköztársaság megalakulása után, a nagy ugrás és a kulturális forradalom körülményei között az étkezési kultúra visszaszorult,[1] de soha nem tűnt el teljesen a nép (és az elit) tudatából. A 2000-es évektől kezdve aztán a Kína gasztronómiai kultúrája újra gyors fejlődésnek indult és nagy léptekkel folytatta külföldi terjeszkedését is.

Alapanyagok

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kínaiak az ételek, az étkezések alapanyagait két fő részre osztják: a gabonaneműekre (fan), amelyek az étkezések alapját biztosítják, és „minden egyébre” (caj), ami az étkezést élvezetesebbé teszi. A caj kínai karaktere egyszere jelent „ételt” és szó szerinti „zöldséget” (a „fű” jele alatt a „szedni, gyűjteni” jele áll), mivel a történelem során általában zöldségféle volt a gabona mellé adott ízesítő adalék, „feltét” a kínaiak tömegei számára. A legegyszerűbb esetekben például keverve pirított tofu metélőhagymával, vagy valami ízletes savanyúság. De a caj fogalmába tartozik a hús, a baromfi, a hal is, illetve az ezekből készült legkülönfélébb bonyolult fogások.[2] Közismert kínai mondás, hogy a kínaiak mindent megesznek, ami a földön fut, a levegőben repül, vagy a vízben úszik.[3]

A fan bármilyen főtt gabonafélét, vagy keményítőt tartalmazó gumót jelenthet. A délieknek a rizs a legfontosabb, az északiak – éghajlati eredetű okok miatt – a búzát preferálják gombóc, tészta, kenyér formájában. Ide tartozik még a kukorica, cirok, zab, sőt a burgonya és az édesburgonya is, de ezek státusza alacsony, csak a legszegényebbek fogyasztják alapélelmiszerként.[4] Történelmileg a köles volt az első gabona, amit a mitológiában (Hou-csi, a Kölesherceg) elfoglalt helye is bizonyít. A később döntő jelentőségűvé vált rizsnek nincs ilyen legendáriuma, ami arra utalhat, hogy az ősi kínai mítoszok északon keletkeztek.

Rizs

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Gőzölt rizs és hozzávalók az asztalon

A mintegy 9000 évvel ezelőtt a Jangce völgyében háziasított rizs azóta is Kína alapélelmiszere. A legtöbb déli főétkezés Kínában az egyszerű, sótlan, tapadósra főzött vagy gőzölt fehér rizsen alapul, emellé fogyasztanak „feltétként” más, ízesebb ételt. A külföldön népszerűbb fűszerezett sült rizst, amibe tojás-, hús- vagy zöldségdarabkákat kevernek, Kínában ritkábban fogyasztják, esetleg az előző napról megmaradt rizsből készítik.[5]

Tészta

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kína északi részén, hol a rizs nem termett meg, az újkőkortól a köles volt az alapvető élelmiszer, majd elterjedt a búza és más gabonafélék is. A legkorábbi dinasztiák idején a gabonaféléket többnyire gőzölték, főzték, és a szemeket egészben fogyasztották. A Han-dinasztia idején vették át a kínaiak Közép-Ázsiából a forgó malmot. A lisztből ekkoriban kezdtek tészták készíteni. A nyugati szomszédoktól eltérően, ahol a sült kenyérfélék voltak népszerűek, Kínában a gombócok és levestészták terjedtek el. Egy i. sz. 200 körül összeállított szótár már hét tésztatípust sorol fel.[6]

Kína északi részén, Tatungban, ahol a búza sem igazán terem meg, a zabból készült tésztaköltemények számítanak a helyi különlegességnek. Sanhszi tartományban a helyi konyhaművészet fénypontja a kreatív tésztakészítés a legkülönfélébb alapanyagokból, mint a búza, burgonya, zab, kukorica, köles, cirok, bab. Egy helyi enciklopédia 890 különböző, helyi lisztből készült ételt említ. A tészta feldolgozásának ezerfélemódja között van tépkedés, gyalulás, reszelés, sodrás, kenés, csepegtetés, tépés, húzás, dörzsölés és mások. A tésztával kapcsolatban is érvényre jut a kínai szakácsokra általában jellemző kísérletezési kedv, az a kérdés, hogy mit lehet még vele csinálni?[7] A kínai ételek négy fontos minősége, az íz, az illat, az állag és a forma közül a tészta esetében az utolsó a legfontosabb. A búzalisztet építőanyagként használják, „műtárgyakat” hoznak létre belőle.[8]

Kína egyes részein rizsből is készítenek tésztát, ezek azonban a glutén nyújtotta rugalmasság nélkül nem ölthetnek olyan sokféle formát, mint a búzából készültek.

Szójabab

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kínában sokféle babot fogyasztanak, azonban közülük a szójabab központi szerepet játszik gasztronómiájukban. A szójabab gyakorlatilag ugyanazokat a tápanyagokat tartalmazza, mint a tejtermékek, és még hatékonyabb formában. Kétszer annyi benne a fehérje, mint más hüvelyesekben, és tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges aminosavakat. Ugyanannyi fehérje előállításához sokkal kisebb területet vesz igénybe, sokkal kisebb környezeti terheléssel, mint az állattenyésztés.[9]

Nyugaton a szójababból készült ételeket, mint a tofut, régebben gyakran unalmas húspótlónak tartották. Ma azonban gyakran a kínai gasztronómia csúcstermékei is készülnek belőle, sőt előfordul, hogy az érdekesség kedvéért csirkehúsból készítenek tofu-utánzatokat.[10] Különösen híres a 19. század vége óta készített mapo tofu, amelynek receptjében a tofu mellett két másik babkészítmény is szerepel, a szecsuani csilis babpaszta, ami erjesztett lóbabból készül és az erjesztett fekete szójabab. Ha szójaszószt is adnak hozzá, akkor ez már a negyedik bab-alapú élelmiszer ugyanabban az ételben, és a harmadik, ami szójából készült.[9]

Sertéshús

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Párolt császárhús féldrágakőből a Csing császárok udvarából a tajpeji Nemzeti Palotamúzeumban

A kínaiak elsőként a kutyát és a sertést háziasították még az újkőkorszak idején. Eleinte valószínűleg a kutyát is főleg fogyasztásra tenyésztették, de idővel szinte teljesen lekerült az étlapról. A sertés viszont szinte minden kínai háztartás nélkülözhetetlen része lett. Kis területet vett igénybe, minden hulladékot elfogyasztott, és minden porcikáját hasznosítani tudták a konyhán. Az „otthont” jelentő kínai írásjel tulajdonképpen egy tető alatt álló sertést ábrázol. A kínai zodiákus naptár 12 éve közül az egyik a disznó éve.(wd) A disznótorra általában a kínai holdújév ünnepségsorozatával összefüggésben kerül sor.[11]

A kínaiak ízlése szerint a sertéshúsnak azok a részei a legjobbak, amelyeken bőven van zsír és bőr, mint a csülök, a fül, a farok. A világ más tájaihoz hasonlóan sóval füstöléssel vagy – ahol az éghajlat elég száraz – levegőn szárítva tartósítják. Az állat minden részét elfogyasztják, beleket, ivarszerveket egyaránt, kivétel a szem, fog és a sörte. A belsőségek gyakran drágábbak, mint a színhús. A 2000-es években előfordult, hogy magas ára miatt a sertésfület hamisították. 2012-ben Nagy-Britanniából 50 millió font értékben sertésbelsőséget importáltak, kihasználva az onnan visszatérő üres kínai konténerek kapacitását.[12]

Mindennapi jellege miatt a disznóhús közönséges ételnek számít, ünnepeken, vendéglátás során háttérbe szorul. De egyes helyeken ebből az alapanyagból is készítenek egyedülálló különlegességeket. Egy ilyen recept a következő:[13]

A wok aljára csupasz sertésbordákat helyeznek, hogy ne ragadjon le. Erre kerül sok nyesedékhús és hámozatlan gyömbér. Erre az ágyra helyezik a nagy kockára vágott császárhúsdarabokat bőrrel felfelé. Kínai borral locsolják, zöldhagymát, szójaszószt adnak hozzá, kevés vízzel felöntik, valamint kevés cukrot, csillagánizst és kis darab fahéjat is tesznek hozzá, majd forralás után lassan megfőzik.

A sertéshús népszerűségére jellemző, hogy a tajpeji Nemzeti Palotamúzeum egyik kincse a Csing császári udvar számára készült féldrágakő-faragvány, amely tökéletes hűséggel ábrázol egy párolt bőrös disznóhúsdarabot, kihasználva a nemes kő, az úgynevezett szalagos jáspis változó színeit.[14]

Káposzta és más zöldségfélék

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
A Jádekáposzta a tajpeji Nemzeti Palotamúzeumban

A káposztafélék ősidők óta kedvelt és fontos alapanyagai kínai konyhának, a kínai népművészetben is gyakran ábrázolják. Kínai neve (pajcaj) azonos hangzású a „száz szerencse” kifejezéssel, ezért is gyakran megjelenik ajándékokon, dísztárgyakon.[15]

A kínai konyhában leggyakrabban használatos káposztaféle a kínai kel. A káposzta termesztési ciklusának végén, a tél elején Pekingben és más észak-kínai nagyvárosokban még a 20. század végén is elárasztották a várost, a hutungok, a sikátorokban épült hagyományos házak tetejét, a panelházak erkélyeit a szárításra kihelyezett káposzta tömegei. Szárítás után sóval és fűszerekkel bedörzsölik a leveleket, majd tartósításra agyagedénybe tömik őket. A száradó káposzta látképe hozzátartozik a téli tájhoz, csakúgy, mint az ugyancsak szárításra kirakott házi kolbászok, húsok.[16]

A kínai kel mellett a káposzták ezerféle formáját, változatát termesztik és fogyasztják Kínában, nagy becsben tartják levélszárukat és torzsájukat is. Egyes káposztafélék magjából mustárt és olajat is préselnek.[17]

A káposztából és rengeteg más zöldségféléből (például mályvafélék, mángold, spenót, tök, krizantém, libatopok, bükköny, rukkola, hagymák, gyökérzöldségek, gombák, tengeri moszatok és persze a bambuszrügy) készült ételek a kínai konyhaművészetben nem köretnek, hanem főételnek számítanak, és ugyanolyan gondossággal párolják, blansírozzák, keverve pirítják mint a húsételeket.[16]

Az újabb kínai történelem során a kínai konyhára nagy hatással voltak a külföldről behozott zöldségfélék is, mint a sárgarépa (aminek a neve még ma is „külföldi retek”), a paradicsom, a vöröshagyma, csilipaprika és mások.[16]

Az alapanyagok optimalizálása, a terroir

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kínai császári konyha, de a szélesebb értelemben vett uralkodó osztály, a gazdag tisztségviselők szakácsai is rögeszmésen ragaszkodtak a megfelelő terroirról, művelési helyről beszerzett, optimális érettségű és a szezonnak megfelelő alapanyagok használatához. Már a Tang-dinasztia (618–907) idején, ha egy helyi finomság elnyerte az előkelők tetszését, akkor azzal rendszeresen ellátták a császári konyhát. Ilyen volt a Sanhszi déli részéről származó nyári fokhagyma, a Kanszu tartományból származó szarvasnyelv, a Santung partvidékének vénuszkagylója,(wd) a Jangce „cukorrákja”, a Kuangtung csikóhala, Hupej tartomány fehér virágkígyója (egyfajta vipera) és ezer más helyi specialitás, amit a megfelelő évszakban szállítottak a császári udvarba.[18]

A divat ma is él a kínaiak körében, de meg kell küzdeni a piacokon az utánzatok és a hamisítványok seregével.[18] A gazdagok diszkrét biogazdaságokból rendelnek vagy repülővel hozatnak maguknak szezonális ínyencségeket a megfelelő terroirról.[19]

Egzotikus nyersanyagok

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ősidők óta, de mindmáig divatos Kínában a ritka és különleges alapanyagok étkezési használata. Már Menciusz, az i. e. 4. században élt kínai bölcs megemlékezett e medvetalp fogyasztásáról, amelyek közül állítólag az mellső kettő volt az igazi finomság. A vadászat már akkoriban is úri passziónak számított, és a kínai szakácsok, különösen a császári udvarban, a legkülönfélébb vadak húsát is feldolgozták, mint például – az Európában is ismert zsákmányállatokon kívül – a szikaszarvas, a daru, a szarka, a párduc, a bagoly.[20] Adatok vannak az elefánt ormányának, a teve púpjának a fogyasztásáról is. A különleges alapanyagok vonzereje nem az ízükben rejlett, hiszen például a medvetalpnak szinte nincs is íze, de hosszan, gyakran napokon keresztül abárolták együtt sokféle más finomsággal és fűszerrel, amiknek átvette az ízét, és csak ezután fejezték be a pirítását vagy főzését,[21] kissé hasonlatosan ahhoz, ahogy a magyar népmesében készül a „kőleves”.

A ritka, egzotikus állatok fogyasztása összefüggött azzal is, hogy egyes állatok húsának gyógyhatást, sőt varázserőt tulajdonítottak. A tigrishústól például azt várták, hogy a tigris ereje átköltözik az emberi testbe, valamint elűzi a betegséget okozó démonokat.[20] A szakácsok pedig kihívást éreztek a különleges alapanyagok feldolgozásában, a hús vad ízének elfedésében, az ízetlen alapanyagok megízesítésében. Az egzotikus ételek közül is különleges volt a majomagyvelő fogyasztása.

A különlegességek történelmi, sőt mai fogyasztásával kapcsolatban is azonban sok a bizonytalanság, mivel Kínában mindig nagyon divatos volt, és ma is az, az a gyakorlat, hogy viszonylag egyszerű ételeknek is végtelenül költői nevet adnak.[22] Gyakran még az éttermi pincérek sincsenek tisztában azzal, hogy az adott finomság pontosan miből is készül.

Az étlapra került egzotikumok esetében is, mint általában, a régi kínai történelmi írásokban elmosódik a határ a valóság és a képzelet között. A sárkánymáj, az orangután ajka, a főnixtojás esetében bizton tudhatjuk, hogy fantázianévről van szó, de az évszázadokig népszerű „leopárdmagzat” mint csemege esetében is nagy valószínűséggel valamely hétköznapi alapanyagból készült különleges étel fantázianevéről lehet szó – már csak az adott állat ritkasága miatt is.[23]

A ételkülönlegességek nem minden esetben tartoznak a gazdagok kiváltságai közé. Sok kínai táj büszkélkedik olyan ételekkel, amelyekhez csak találékonyság, szorgos munka, magas színvonalú technikai tudás kell, mint a téli fagyasztott sárgadinnye, amit a parasztházak eresze alatt tárolnak, vagy a húzott tészta, ami valóban cérnavékonyságú, akár egy tűbe is be lehet fűzni.[24]

A tehetős kínaiak szenvedélye a különleges alapanyagok iránt a 21. században is fennmaradt, bár a természet- és környezetvédelmi szempontok kezdik éreztetni mérséklő hatásukat. A vadon élő állatok illegális kereskedelmének azonban továbbra is Kína a legnagyobb piaca. A 2010-es években ismeretes volt, hogy magas rangú kormánytisztviselők, gazdag üzletemberek számára például kobrát, óriásteknőst, óriásszalamandrát szolgáltak fel elit éttermek különtermeiben. Po Hszi-laj magas rangú kínai politikus 2013-as korrupciós bűnperében is felbukkantak az egzotikus állatok. A Hszi Csin-ping által ezután indított antikorrupciós kampány ezután – legalábbis egy időre – visszaszorította a megvesztegetés jellegű fényűző bankettek szokását, a cápauszony és más illegális csemegék fogyasztását.[25]

Eljárások

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Már az i. e. 5. században íródni kezdődött Szertartások könyve foglalkozik az ételek készítésének eredetével. Eszerint az emberek a tűz megszelídítésének köszönhetően hagyhatták maguk mögött a „vérivás és tollevés” korát, a nyers táplálékok fogyasztását.[26] A tűzön sütés volt az ételek feldolgozásának legkorábbi formája, de a kínai ételek készítésének alapvető munkamódszere a neolitikumban, a kerámiakészítés feltalálása után a főzés lett. Az egyik további igen népszerű – de csak a 2. évezredben elterjedt – eljárás a keverve pirítás. A nyugati stílusú sütés később sem terjedt el sem az éttermekben, sem a lakások konyháiban.[27]

A nyers ételek fogyasztásától is idegenkednek, ritka kivétellel. Sem a nyugati stílusú nyers saláta, sem a gyakran nyers összetevőket tartalmazó japán szusi nem lett a kínai gasztronómia része.[28]

Aprítás

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kínai konyha kiemelt jelentőséget tulajdonít az alapanyagok aprításának. Évezredes hagyomány, hogy a nem megfelelően felszeletelt, felkockázott alapanyagokból készült ételt nem tartják elfogadhatónak. Konfuciusz állítólag nem volt hajlandó elfogyasztani a nem megfelelően felszeletelt ételeket.[29] A szakácsművészet eredeti neve is az volt (Japánban ez ma is így van), hogy „vágni és főzni”. Még a fűszereket is késsel, villámgyors mozdulatokkal vágják finomra, nem mozsárban törik össze.[30]

A kínai szakácsok késhasználata európai szemmel szinte cirkuszi mutatványnak is megfelel. Neves modern étteremben is tartanak olyan bemutatót, amelynek során az ifjú szakács bekötözött szemmel öt perc alatt megnyúz egy megkopasztott kacsát úgy, hogy a kacsa bőre a szárnyakkal és a lábakkal együtt teljesen épen egyben marad.[31] A vágástechnika nagy része dekoratív célokat szolgál: a beirdalt hús a sütéskor kinyílik és virágformát vehet fel. De egyszerűbb esetekben is, az egymást követő fogásoknak e téren is illik különbözni egymástól: kockára vágott ételt vékonyra szeletelt vagy szálára vágott fogásnak kell követnie.[32]

Az aprítás univerzális eszköze a kínai konyhában a kínai bárd, amely tulajdonképpen egy nagy, széles, de könnyű, rendkívül éles kés, amellyel tucatnyi különböző módon, eltérő irányokban és síkokban szeletelik, vágják, repesztik, filézik, döngölik az alapanyagot.[30]

A vágás, aprítás jellege a készítés alatt álló étel jellegétől, az elérni kívánt hatástól is függ, minősége pedig nagy mértékben meghatározza az elkészült fogás esztétikai értékét, ami Kínában egyenrangú fontosságú az ízzel vagy az illattal. A vágás művészetének gazdag önálló irodalma van Kínában,[33] és a regionális kínai konyhák vágási stílusukban is különböznek egymástól.

Keverés

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kínai ételek túlnyomó többségére a felaprított hozzávalók és az ízek mesteri keverése jellemző. Az étkezések alkalmával általában az egyes forrásokat tartalmazó tálak többségét egyszerre hozzák az asztalra, és bármelyikből bármikor lehet venni a saját tálkába. Az asztalon nincs só és bors, mert az ízesítés elidegeníthetetlen a főzéstől. A sótlan rizs és az egyedileg fűszerezett egyéb fogások egyéni keverésével mindenki elérheti az étel számára megfelelő fűszerezettségét. Sok fogáshoz mártás is jár, amit külön tálkákban szolgálnak fel. Így minden egyes bemártott falatnál szabályozni lehet a szósz mennyiségét. Az eleve kevert alapanyagokból készült fogásokat az asztalnál ülők folyamatosan tovább kombinálhatják, választgathatnak, melyik fogásból, mártásból, rizsből, hogyan, mennyit vegyenek a saját tálkájukra, vagy egyenesen a szájukba evőpálcikájukkal.[34]

Hőkezelés

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kínai szakács hagyományosan nagy jelentőséget tulajdonít a főzés hőfokának. A bonyolultabb ételeket sok fázisban, különböző hőfokokon, különböző időtartamokig vetik alá hőkezelésnek, pirításnak, főzésnek, párolásnak. Gyakran a fázisok között hideg vagy jeges vízben le is hűtik az ételt.

Gőzölés

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A gőzölés már az újkőkorszakban elterjedt módja volt Kínában a gabonák hőkezelésének, a kenyér sütése helyett. A gőzölés energiatakarékos, és megőrzi az ételek ízét és tápanyagtartalmát. Nagy konyhákban egész tornyokat készíthetnek egymásra rakott, különféle alapanyagokat tartalmazó gőzölőkből.[35]

Erjesztés

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A széles értelemben vett erjesztés, fermentáció, savanyítás a kínai konyha ősidők óta használatos eljárása. Már az újkőkorszakban is készítettek alkoholos italokat kölesből, rizsből. Ezek azonban a szőlőtől, gyümölcsöktől eltérően nem tartalmaznak cukrot, ezért a gabonát először szacharifikációnak, cukrosításnak kell alávetni; ez a hidrolízisfolyamat a keményítőt cukrokká bontja le. Ehhez Kínában egyfajta tradicionális alapon kifejlesztett katalizátort, a csut használják, ami egy száraz, porhanyós anyag, tele kiszáradt mikroorganizmusokkal, enzimekkel, penészgombákkal és élesztőkkel. Ezt az anyagot eredetileg csíráztatott gabonákból készíthették, hasonlóan a mai sörkészítés technológiájához.[36]

Ma a csut őrölt gabonából, hüvelyesekből, vagy keverékükből készítik, nyersen vagy főzve, gyakran fűszerezik is. A keveréket nedvesen összepréselik és sötét, nedves helyen érlelik. Az így kialakuló penész- és élesztőgomba-telepek szárazon hosszú távon eltarthatók.[37]

Az alapanyagoktól, a fűszerezéstől, az eljárásoktól, a helyi hagyományoktól függően ezerféle csu létezik. A legismertebbek például a rizsbor előállítására szolgálnak. Más típusaik az erjesztendő termék fő alkotóelemeinek felületén nőnek. A szecsuáni csilipaszta készítése során például a lóbabot blansírozzák, behintik búzaliszttel, majd hagyják megpenészedni.[37]

Egy 6. századi kínai mezőgazdasági kézikönyv négy fejezetben kilencféle csu előállításának módszereit ismerteti, amelyekből aztán harminchétféle alkoholos italt, csiut lehetett készíteni.[38]

Az erjesztett és savanyított ételek készítésének ezerféle módszere különös leágazásokhoz is vezet, mint a büdös tofu(wd) és népes családja, amely úgy készül, hogy a fehér tofut erjesztett zöldségekből készült sós páclében áztatják – a végeredmény szaga az érett camembert-ére vagy a pálpusztai sajtéra emlékeztet.[39]

Egy másik leágazás a „részeg ételek” csoportja, amelyek készítéséhez alkoholos összetevőket alkalmaznak, mint a borseprőn áztatott „részeg csirke”. Az ilyen különlegességek egyik végletes példája (volt) a részeg rák, amikor élő édesvízi rákokat aromákkal átitatott szeszes-cukros szószban áztattak napokig, majd – ritka kivételként a nyers ételektől idegenkedő kínaiak körében – nyersen fogyasztották. Ezt az ételt aztán a 2000-es években a vendéglőkből kitiltották, mert az édesvízből származó nyers ételek durva parazitákat hordozhatnak, például májmételyt.[40]

A textúra fontossága

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kínai felfogás szerint az ételek állaga, szövete, textúrája, a szájban ennek nyomán kialakuló érzet hasonlóan fontos része az evésnek, mint az ízlelés. Ezért Kínában nagy becsülete van azokban az alapanyagoknak, amelyek porcogósak, ropogósak, sikamlósak, roppanósak vagy más különleges „szájérzetet” nyújtanak. Ezért szeretik – persze megfelelően elkészítve – a beleket, baromfilábat, halfarkat és más olyan részeket, amik távol állnak a nyugati színhústól. A különlegességek mellett olyan, a kínai konyhában köznapinak számító összetevők, mint a fafülgomba(wd) vagy a bambuszrügy is elsősorban a textúrájuk miatt kedveltek, hiszen önálló ízük nemigen van. A textúra élvezete ugyanolyan fontos a magas színvonalú éttermekben, mint az utcai árusoknál.[41]

A szájérzet fontosságát jelzi, hogy a kínai nyelvben mintegy 20 önálló írásjelet és további 10 körüli kettős írásjelet használnak az ételek különböző textúráinak jelölésére (is, mert ezek az írásjelek más összefüggésben is használatosak), mint a zsenge, törékeny; a puha; ropogós-olajos, laza, ruganyos, szaftos, ragacsos, lédúsan nedves és hasonlók. Emellett pejoratív kifejezések is vannak a rosszul elkészített ételekre, mint a fás, túlfőtt, kiszáradt, zsíros vagy nyúlós és más lehetséges kritikai észrevételek.[42]

Alaplé, umami és nátrium-glutamát

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A könnyű leves (tang) a kínai étkezések túlnyomó részének fontos alkotórésze. Hagyományosan egy sztenderd hétköznapi étkezés négy fogásból és egy levesből (szi caj ji tang) állt. Az egyszerű kínai vacsorákban egy könnyű, áttetsző húsleves, néhány zöldségdarabbal, tölti be a folyadék szerepét, a nyugaton szokásos pohár víz vagy bor helyett.[43]

A levesek készítésének központi eleme az alaplé, ami az umami – kínaiul hszian – megtestesülése. A jól elkészített alaplé azon kívül, hogy a levesek alapjául szolgál, ízfokozóként szerepet kaphat a párolt, keverve pirított ételek készítésében is. A mindennapi húsleves alapleve készülhetett sertéscsontból, egész csirkéből, amihez kacsát, sonkát, és/vagy tenger gyümölcseit adtak az ízek fokozása érdekébe. Az összetevők pontos kombinációja az egyes séfek személyes titkának számított, minősége kihatott az egész étterem teljes menüjének színvonalára.[44]

A 20. század elején Japánban izolálták a nátrium-glutamátot (MSG) a tengeri moszatok egyik fajtájából, a kombuból, ami nagy arányban tartalmaz aminosavakat. Az MSG az 1960-as, 1970-es években terjedt el Kínában, a nélkülözések és a húshiány idején, de azóta is széles körben, fenntartások nélkül alkalmazzák. A lakosság ízlése gyorsan hozzászokott; az az étel, ami nem tartalmaz MSG-t, ízetlennek tűnhet.[45]

A 2000-es évektől azonban az elit éttermekben kezdtek újra divatossá válni a nátrium-glutamát nélkül, a „régi jó” alaplevek alkalmazásával készített ételek. Ezekhez azonban minőségi alapanyagok, különleges (és a szakácsok által újra személyes titkukként kezelt) hozzávalók, és általában sok órás csendes főzés szükségeltetik. Az eredmény a nemes alaplé, amit besűrítve hosszú ideig eltartanak, illetve újra meg újra felfőzik új hozzávalókkal, és aztán a nátrium-glutamáthoz hasonlóan ízfokozóként használják. Hívei szerint az így készült alaplevek lehetővé teszik a velük készült ételek finomabb ízvilágának érzékelését és értékelését, szemben az MSG mindent elsöprő umami-rohamával.[46]

Ízek

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kínai konyha a nyugatitól eltérően ötfajta ízt különböztet meg, az édes, savanyú, keserű és sós ízekhez hozzáadják a pikáns vagy szúrós (hszin) ízt, amely például a fokhagyma, közönséges gyömbér, bors vagy a csilipaprika íze.[47]

Az ízek változatossága és az egyedi ízek különböző kombinációi a kínai gasztronómiában a kezdetektől fogva fontos szerepet játszanak. Külföldön a legismertebb az édes-savanyú kombináció, de ez csak egyetlen a Kínában alkalmazott sok variáció közül.[48]

Étel és egészség

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kínai gasztronómia összeegyezteti az egészséges táplálkozást a kulináris élvezetekkel. Az i. e. 2. századból fennmaradt, legkorábbi ismert kínai receptek (Mavangtuj lelőhely) egyaránt foglalkoznak a főzéssel és az orvoslással.[49] Az ugyancsak ekkoriban keletkezett A Sárga Császár belső könyvei című gyűjtemény, a hagyományos kínai orvoslás alapműve a korábbi századok tudását összefoglalva az emberi testet mikrokozmoszként ábrázolja és hangsúlyozza a kiegyensúlyozott táplálkozás fontosságát.[50]

Li Si-csen (1518 – 1593) Pen-cao kang-mu című gyógyszerészeti könyve az orvosi javaslatok mellett az ételek ízéről, textúrájáról, élvezeti értékéről is sok részletet tartalmaz.[51]

A kínaiak hagyományai azt tartják, hogy egészségük közvetlenül függ az elfogyasztott táplálék fajtájától és mennyiségétől. Az ételeket orvosságnak is tekintik. Ha a negatív jin és a pozitív jang erő egyensúlya felborul a testben, akkor ezt a megfelelő ételek fogyasztásával kell ellensúlyozni, ha pedig megvan az egyensúly, óvakodni kell annak kibillentésétől, mert az betegséghez vezet. A kínai hagyomány szerint az ételek egyik csoportja hevít (olajban sült, csípős ételek, zsíros húsok, olajos magvak) (sang huo = jang), a másik hűt (mungóbab, vízinövények, rákok) (paj huo = jin).

Az ételek másik felosztása szerint létezik a főtáplálék, a fan, a gabona valamelyik válfaja, amely jóllakat, és minden egyéb, a caj, ami az étkezést csupán ízesebbé, élvezetesebbé teszi. Ezeket megfelelő arányban kell fogyasztani. A legfontosabb a mértékletesség: a hetven százalékig tele gyomor egészségóvó, ennél több káros.[34] Azonban a kínai konyha kiegyensúlyozottságára az is jellemző, hogy a nagyszabású banketteken elfogyasztott (megkóstolt) akár több tucatnyi különlegesség sem terheli túl a vendégek gyomrát, nem okoz nehéz éjszakát.[52]

A kínai diétás terápiában is jelen vannak azonban a hit és a mágikus, áltudományos gondolkodás elemei. Az olyan „szabályok”, miszerint a „hasonló gyógyítja a hasonlót”, miszerint ha fáj a lábunk, egy állat lábából kell fogyasztani, vagy ha okosabbak akarunk lenni, akkor diót kell enni, mert a dióbél hasonlít az agyra, nyilvánvalóan távol állnak a tudományos gondolkodástól. De a „hevítő” és a „hűtő” ételek rendszere, felosztása is homályos, szubjektív, ellentmondásos, és régiónként is eltérő.[53]

A tejtermékek kerülése

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A hagyományos kínai konyha elszigetelt kivételektől eltekintve nem alkalmazza a tehéntejet és annak származékait. Ennek okai elsősorban a kínai civilizáció központi területeinek sűrű népességében kereshetők: legeltető állattenyésztés számára itt nem volt hely. Egyes történelmi korokban, így az élénk közép-ázsiai kapcsolatokat ápoló Tang-dinasztia idején, vagy a különböző északi nomád hódítások időszakaiban a tejtermékek fogyasztása bizonyos mértékben meghonosodott, de a 19. század végére, az ugyancsak nomád eredetű Csing-dinasztia hanyatlásának idejére újra teljesen visszaszorult. A nemzetiségi területeken, Tibetben, Kína déli, keleti, északi részein azonban természetesen jelentős szerepe van a tejtermékeknek, nem csak a tehéntejnek, hanem a házi jak, a házi kecske és a teve tejének is a helyi étrendben.[54]

A ritka kivételek között említhető, hogy Kuangtung tartomány egyes vidékein az ezredforduló körül is az utcán árulták a helyszínen fejt kecskék tejét, másutt sajtot készítenek a vízibivaly tejéből, illetve helyi különlegességént wokban „keverve pirított tejet” árulnak, azaz rántottát készítenek tej és tojás keverékéből.[55]

Területi megoszlás

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
A nyolc legnépszerűbb kínai konyha térképen

A kínai szakácsok, a kulináris elit és a lokálpatrióták a kínai konyhaművészet hosszú története során mindig büszkék voltak a helyi jellegzetességekre, tradíciókra. Nagy hírük volt egyes helyi konyháknak, és már régen jelentőséget tulajdonítottak a terroir jellegzetességeire.

A kisebb kontinens méretű országban azonban regionális konyhákat csak a 20. század elején kezdtek megkülönböztetni. A fogalom úgy keletkezett, hogy egy-egy nagyvárosban az azonos körzetből származó szakácsok összefogtak a származási helyük konyhájának népszerűsítésére, hogy kiemelkedjenek az adott város éttermeinek sorából, és ilyen módon versenyelőnyhöz jussanak. A szakácsok ezen csoportosulásait „klikkeknek” nevezték.[56]

A konyha (cajhszi) szót ebben az értelemben először állítólag Jao Ji-lin kommunista politikus használta kereskedelemi miniszterként, amikor külföldi vendégeknek a négy nagy kínai regionális konyhai stílusról beszélt.[56] A négy nagy az északi Santungot, a nyugati Szecsuant, a keleti Huajjang konyhát (Csiangnan régióban) és a déli Kantont és környékét jelentette. Később nyolc kínai regionális konyhát kezdtek megkülönböztetni: 1980-ban terjedelmes cikk jelent meg a KKP központi lapjában, a Zsenmin Zsipao Országom nyolc nagy konyhája címmel.[57]

Kínán belül azóta nemzetközileg is nyolc nagyobb regionális konyhát szokás megkülönböztetni, bár ez egy erősen problematikus leegyszerűsítés (ezeken kívül – és belül – sok más kisebb, egyedi jellegzetességekkel bíró gasztronómiai terület is létezik):

Kína muszlim lakosainak, a huj kínaiaknak és más muszlim nemzeti kisebbségeknek a halal előírásokat követő kínai iszlám konyhaművészet a sajátjuk, ami gyakorlatilag az ország egész területén felellhető, de különösen az északi, északnyugati, déli tartományokban, valamint a nagyvárosokban.

Eszközök

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Töltött tészták bambusz gőzölőben

Evőeszközök

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kínában hagyományosan evőpálcikát használnak a szilárd ételek fogyasztásához, ezért ezeket általában apró falatokra (kockákra, csíkokra) vágva tálalják. A kínai kultúrában nem terjedt el a villa és kés használata az asztalnál. A leveseket lapos, széles, jellemzően porcelán kanállal eszik, kicsi porcelán csészékből. A rizst vagy tésztát szintén csészéből fogyasztják. A rizst általában ragadósra főzik, így pálcikával is könnyen fogyasztható.

Konyhai eszközök

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kínai szakács a darabolás és aprítás elvégzéséhez bárdot használ, ennek élével darabol, fokával és lapjával puhít és morzsol. Az apróbb csontokat nem veszik ki a húsból, hanem egyszerűen csonttal együtt darabolják a húst (például a csirkét) a bárddal. Az univerzális főzőedény a wok, melyben sütni, főzni, párolni egyaránt lehet. Halak, zöldségek és töltött tészták gőzben történő párolásához bambuszedényeket használnak, melyeket egy wokban egymásra helyezve egyszerre többféle étel is gőzölhető, alájuk kevés levest vagy vizet öntenek. A rizst manapság már jellemzően elektromos rizsfőző készülékben készítik.

Tálalás

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
"Ezeréves", avagy "százéves" tojás, a kínai konyha híressége. Hamu és oltott mész keverékéből készült krémes jellegű anyaggal vonják be a kacsatojást, majd tálalás előtt hűvös helyen másfél hónapig hagyják nyugodni

Kínában hagyományosan külön csészében kapja mindenki a rizst vagy tésztát (sokszor csak az étkezés végén), illetve egy másik csészét kis kanállal a leveshez. A többi fogást az asztal közepén helyezik el, ezekből mindenki vehet a pálcikájával és azt eheti a rizs mellé, vagy magában. Az éttermekben az ötfős és annál nagyobb asztalok a legtöbbször kerek alakúak, közepén sokszor forgatható tálcával, hogy mindenki könnyen elérhesse és maga felé fordíthassa azt az ételt amelyből venni szeretne. Általában mindenki előtt van egy kisebb lapos tányér is az asztalon, ahová a középről kiemelt falatokat lehet helyezni, de ide kerülnek a csontok, vagy például a rák páncélja is. Ezeket a tányérokat egyes éttermekben egy étkezés alatt többször is cserélik attól függően, mennyi hulladék gyűlt össze rajtuk. A halat sokszor egészben párolva teszik az asztalra és nem darabolják apróra. A puhára párolt halból könnyedén vehetők ki kisebb falatok a pálcikával.

Általános szabály, hogy legalább eggyel több fajta fogást kell rendelni, mint ahányan az asztalt körbeülik (a rizst nem számítva). Az éttermekben a fogásokat nem egyszerre hozzák ki, hanem amint elkészülnek, folyamatosan hozzák. Általában az a jó, ha marad valami az asztalon, amennyiben minden elfogy, illik még rendelni.

A hot pot éttermekben az asztal közepén egy fazék van, amiben a levest gázláng vagy parázs tartja forrásban, és ebbe a folyamatosan rotyogó lébe teszik bele a nyers és előfőzött alapanyagokat.

Ételsor

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Egy hivatalos kínai banketten a fogások száma általában tíz és húsz között mozog. A fogások nem úgy vannak csoportosítva, ahogy az a francia hagyományok alapján uralkodóvá vált nyugaton. Az alapanyagok, mint a hal és a hús, keveredhetnek, édes ételek is következhetnek a menü bármely pontján. A levesek is több szakaszban jöhetnek. Desszert nincs.[62]

Európai szemmel a menü ilyen alakulása kaotikusnak tűnik, és ez hétköznapilag gyakran így is van, de a magasabb színvonalú rendezvényeken az ételsor Kínában is átgondolt szempontok szerint alakul. A két fő szabály az egyensúly, azaz a két egymást követő fogás közötti kontraszt a szín, a forma és a textúra tekintetében, illetve a változatosság, az ismétlődés elkerülése.[63] Az „izgalmas” fogásokat a gyomrot és a szellemet nyugtatóak követik. A záró fogás a kínai magas konyhaművészet szélsőséges esetében akár egy csésze forró víz is lehet, benne egy dekoratív zöldségdarabbal.[62]

A kínai ételsorok gondos összeállítása nagy munkát jelenthet a megrendelő, a házigazda számára. Viszont Kínában már a középkorban gyakorlat volt, hogy az éttermekben a vendégeket meghívó személy megbízott az ismert szakácsban, és csak annyit mondott rendelésként, hogy ennyi és ennyi főre ennyi és ennyi pénzből kéri megrendezni a vacsorát, és ráhagyta a szakácsra a vendégeit elkápráztató ételsor kialakítását.

A kínai konyha külföldön

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Kínai étterem az USA-ban

A 17. és 18. században Kínába érkező jezsuita hittérítők már hírét küldték Európába a kínai konyhának. A jelentéseikből készült nagyszabású összefoglaló munkájában Jean-Baptiste Du Halde megemlít ugyan néhány, az európaiak számára visszataszító ínyencséget, mint a szarvaspénisz vagy a a kutyahús, de megállapítja, hogy a kínai szakácsok művészete messze meghaladja a híres francia szakácsokét.[64]

A kínai ételeket a környező országokon túli külföldön először az Egyesült Államokban kezdték megismerni az 1848-as kaliforniai aranyláz idején, amikor sok kínai érkezett az országba. Megvetették az alapját a San Francisco-i kínai negyednek, és ekkor alakulhatott ki az amerikai-kínai chop suey nevű étel.[65]

A brit publikum először az 1884-es, Londonban (South Kensington) megrendezett egészségügyi és oktatási világkiállítás alkalmával találkozhatott először a kínai haute cuisine-nel. A szakácsok sikerét mutatja, hogy Viktória brit királynő udvarába is meghívták őket. Az uralkodónak leginkább a fecskefészek-leves(wd) nyerte meg a tetszését.[66]

A kínai konyha ezután bekövetkező globális áttörése egyrészt páratlan sikertörténet, másrészt gyakran a kínai konyhaművészetnek a helyi ízléshez – és az általában egyszerű emberekből álló vevőkör pénztárcájához – alkalmazkodó végletes lebutításával járt. A Kínából frissen érkező kínaiaknak gyakran lesújtó véleményük van ezekről a „kínai” ételekről,[67] amiket csak a „nagyorrú tengerentúli ördögök” tudnak megenni.

Magyarország

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Szerény kezdetek után 1984-ben Budapesten államközi megállapodás alapján „hivatalos” kínai, közelebbről szecsuani étterem nyílt a Gresham-palota földszintjén.[68] A szecsuani konyhaművészet magas színvonalán, és ennek megfelelő árakkal működő étterem azonban üzletileg nem volt versenyképes és a rendszerváltás után bezárt. Később a Magyarországra is bevándorló kínaiak számos egyszerű kifőzdét hoztak létre, ahogy a világ más tájain is, több-kevésbé alkalmazkodva a helyi ízléshez. Néhány autentikus, magas színvonalú kínai étterem is létrejött a belvárosban, valamint a kőbányai kínai piacon, a Jegenye utcában – ott főleg maguk a kínai kereskedők számára, az ő ízlésüknek megfelelően, elfogadható árakkal.[69][70]

Jegyzetek

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
  1. ↑ Liu 143. o.
  2. ↑ Dunlop 34. o.
  3. ↑ Dunlop 91. o.
  4. ↑ Dunlop 35. o.
  5. ↑ Dunlop 33. o.
  6. ↑ Dunlop 229. o.
  7. ↑ Dunlop 234. o.
  8. ↑ Dunlop 235. o.
  9. 1 2 Dunlop 93. o.
  10. ↑ Dunlop 18. o.
  11. ↑ Dunlop 105. o.
  12. ↑ Dunlop 112. o.
  13. ↑ Dunlop 113. o.
  14. ↑ Dunlop 114. o.
  15. ↑ Dunlop 82. o.
  16. 1 2 3 Dunlop 83. o.
  17. ↑ Dunlop 81. o.
  18. 1 2 Dunlop 71. o.
  19. ↑ Dunlop 85. o.
  20. 1 2 Dunlop 153. o.
  21. ↑ Liu 55. o.
  22. ↑ Dunlop 155. o.
  23. ↑ Dunlop 156. o.
  24. ↑ Dunlop 157. o.
  25. ↑ Dunlop 162. o.
  26. ↑ Dunlop 24. o.
  27. ↑ Dunlop 23. o.
  28. ↑ Dunlop 26. o.
  29. ↑ Dunlop 197. o.
  30. 1 2 Dunlop 195. o.
  31. ↑ Dunlop 194. o.
  32. ↑ Dunlop 199. o.
  33. ↑ Dunlop 200. o.
  34. 1 2 Terebess
  35. ↑ Dunlop 206–207. o.
  36. ↑ Dunlop 126. o.
  37. 1 2 Dunlop 127. o.
  38. ↑ Dunlop 128. o.
  39. ↑ Dunlop 133. o.
  40. ↑ Dunlop 134. o.
  41. ↑ Dunlop 146. o.
  42. ↑ Dunlop 150–151. o.
  43. ↑ Dunlop 174. o.
  44. ↑ Dunlop 175. o.
  45. ↑ Dunlop 176. o.
  46. ↑ Dunlop 179. o.
  47. ↑ Dunlop 182–183. o.
  48. ↑ Dunlop 183. o.
  49. ↑ Dunlop 56. o.
  50. ↑ Dunlop 57. o.
  51. ↑ Dunlop 65. o.
  52. ↑ Dunlop 63. o.
  53. ↑ Dunlop 59. o.
  54. ↑ Dunlop 99. o.
  55. ↑ Dunlop 100. o.
  56. 1 2 Dunlop 262. o.
  57. ↑ Dunlop 263. o.
  58. ↑ Editorial Team of Hong Kong Economic Journal. "舌尖上的中國：八大菜系由來 [The Taste of China: The Origin of Eight Great Traditions]". Hong Kong Economic Journal.
  59. ↑ K K News (2018. február 2.). "港式點心之前世今生 [The History of Dim Sum in Hong Kong Style]". 2021. május 9. dátummal az eredetiből archiválva.
  60. ↑ Wong, Ethan (2017. augusztus 26.). "Everything about Sichuan Cuisine - History and more". 3thanWong (amerikai angol nyelven). Hozzáférés: 2023. április 4.
  61. ↑ Zhang, Megan. "Sichuan peppercorn: A Chinese spice so hot it cools". www.bbc.com (angol nyelven). Hozzáférés: 2023. április 4.
  62. 1 2 Dunlop 188. o.
  63. ↑ Dunlop 189. o.
  64. ↑ Dunlop 14. o.
  65. ↑ Dunlop 11. o.
  66. ↑ Dunlop 12. o.
  67. ↑ Dunlop 10. o.
  68. ↑ https://adt.arcanum.com/hu/view/Turizmus_1984_Idegenforgalom/?query=Szecsuan+%C3%A9tterem+Budapest&pg=211&layout=s
  69. ↑ https://www.forbes.hu/a-jo-elet/seta-a-kinai-negyedben-budapesten/
  70. ↑ https://www.szeretlekmagyarorszag.hu/budapest/monori-center-kobanya-kinai-negyed-chinatown-budapest-hosszulepes/

Források

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

További információk

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Commons:Category:Cuisine of China
A Wikimédia Commons tartalmaz Kínai konyha témájú médiaállományokat.
  • Cseh Mária–Pirchala István: 400 kínai recept; Mezőgazdasági, Bp., 1984
  • Kínai szakácskönyv; vál. Makarész Miklós; Új Ex Libris, Bp., 1996 (Konyhavarázs)
  • Lurz Gerda: A 100 legjobb kínai recept. Mindennapi és különleges recept nemcsak ínyenceknek; STB Könyvek, Kistarcsa, 2000
  • Sean Chen: Egészséges ételek gyorsan; Blue Sky Finance Ltd., London, 2001
  • Chen Zhen: A gyógyító kínai konyha. Válogatás ötezer év hagyományos gyógyító receptjeiből; ford. Chen Si Wen; Oriental Herbs, Bp., 2002
  • Martha P. Heinen: Ételünk és életünk az öt elemmel. Vitalitás, egészség és örömteli élet a hagyományos kínai táplálkozás segítségével; ford. Balázs Ildikó; Bioenergetic, Bp., 2003
  • Jenny Stacey: Kínai konyha; ford. Piros Christa; Vince, Bp., 2005 (A legjobb receptek)
  • Szovátai Vass: Kínai ételek; Aquila, Debrecen, 2007 (Receptvarázs)
  • Gabrielle Keng-Peralta: Kínai konyha Lyonból. Varázslatok evőpálcikákkal; fotó Raphaële Vidaling, ford. Varga Enikő; Alexandra, Pécs, 2007
  • Ilse-Maria Fahrnow–Jürgen Fahrnow: Az öt elemen alapuló táplálkozás. A hagyományos kínai orvosláson alapuló életmód és konyhaművészet; ford. Striker Judit; Mérték, Bp., 2007
  • Egy falat... Kína; receptek Hsziung De-ta, Nina Simonds, fotó Jason Lowe, kieg. szöveg Kay Halsey, ford. Dézsi Tímea; Aréna 2000, Bp., 2008
  • Kínai konyha; ford. Erdélyi Ágnes; Vince, Bp., 2008 (Szakácskönyvtár)
  • Kylie Kwong: Kínai konyha – egyszerűen; fotó Earl Carter, ford. Szkokán Boglárka; Alexandra, Pécs, 2011
  • Kínai konyha lépésről lépésre; ford. Forgács Attila, Prainer Zsuzsa, fotó Cristina Reche; HVG Könyvek, Bp., 2011 (Ízek és kultúrák)
  • Wang Xuejun–Zhao Zhengyu: Étkezés Kínában; ford. Hajnal László; H.C.L. Kft., Bp., 2014
  • Naomi Imatome-Yun: A nagy wok szakácskönyv. Egyszerű receptek stir-fry, tím szam és más kínai éttermi kedvencek készítéséhez; ford. Szakács-Fehérváry Orsolya; Alexandra, Pécs, 2021

Kapcsolódó szócikkek

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Kínai_konyhaművészet&oldid=29234715”