Juharszirup

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Juharszirup
Üveges juharszirup
Üveges juharszirup
Alapanyagok Növényi nedv
A Wikimédia Commons tartalmaz Juharszirup témájú médiaállományokat.

A juharszirup nagyon értékes természetes édesítőszer. Sok aminosavat, vitaminokat valamint ásványi anyagokat tartalmaz. A világon több mint 200 juharfajtát tartanak számon, és sok fajta alkalmas a nedv kinyerésére, a juharszirupot elsősorban mégis az Észak-Amerika keleti részén honos cukorjuhar (Acer saccharum) fa nedvéből állítják elő, de alkalmas rá a vörös juhar (Acer rubrum) és a fekete juhar (Acer nigrum) is. Karamellaszirupra emlékeztető ízével, mézszerű állagával édes süteményekhez, illetve fagylaltokhoz alkalmas. Elsősorban Kanadában és az Amerikai Egyesült Államokban használják édesítésre.[1]

Bővebb leírása[szerkesztés]

A juharszirup sok ásványi anyagot tartalmaz, de kevés vitamint. A legjobb minőségi osztályokhoz tartozó juharszirup (A, B) borostyánszínű, aromája enyhén karamellás. Hidegen kell tárolni, és így is viszonylag rövid ideig tartható csak el.[1]

A víz mellett a legfontosabb összetevők a következők:[2]

  • Szacharóz
  • Ásványi anyagok
  • Fruktóz
  • Proteinek
  • Almasav
  • Glükóz (csak az aratási idő végén számottevő).

Története[szerkesztés]

Juharsziruppal ízesített palacsinta

A fa édes nedvét még az őslakos indiánok fedezték fel és alkalmazták a mindennapi étkezésben. A legenda szerint egy irokéz indián a vadászatból hazaérve finom illatot érzett. Felesége egy kivájt fatörzsben összegyűjtött esővízből főzött étellel várta haza férjét. Az étel kellemesen édes lett. Felismerték az összefüggést, és ezután tudatosan gyűjtötték a szirupot. A fákat tomahawkkal sebezték fel, és edényekben felfogták a szirupot. Az indiánok hevített köveket tettek az edénybe, hogy a víz hamarább elpárologjon, és a szirup sűrűbb legyen.

Február-április táján már a nappali hőmérséklet magasabb, de éjjel még fagy. Ekkor fakadnak a rügyek, és indul be a fa nedvkeringése. A fa megcsapolásával az édes lé egy része felfogható anélkül, hogy a fa kárt szenvedne. Hagyományosan fatűzön főzik, és addig sűrítik, amíg el nem éri a 60%-os cukortartalmat. Főzés közben a cukor karamellizálódik, és ez adja a szirup jellegzetes ízét. A szüret kisebb részét nyírfacukorként értékesítik. Hasonló módszert ma is használnak az amatőrök. Ők a főzés alkalmából hagyományosan Sugaring-off Partyt tartanak.

1790-ben Thomas Jefferson teljes mellszélességgel kiállt a juharcukor mellett a nádcukor ellenében, mivel ez utóbbiak kinyerését főleg fekete rabszolgákkal végeztették el. A polgárháborúig vezető úton pedig a juharszirup és -cukorhasználók többségében a rabszolgaság eltörlését pártolók voltak, sőt, az 1930-as évekig az Egyesült Államok többet is gyártott belőlük, mint Kanada. [1] Archiválva 2016. április 6-i dátummal a Wayback Machine-ben Napjainkban a kanadai Québec tartományban készül a legtöbb juharszirup, ami a világtermelés 70-80 százalékát adja.

A szirupkészítés[szerkesztés]

Juharszirup kinyerése

A szirupkészítés egy roppant egyszerű, ám időigényes eljárás, ami a fák megcsapolásával kezdődik. Ez az úgynevezett cukor- vagy juharszezon általában 4-6 hétig tart, a szükséges alapanyagot ez idő alatt lehet kinyerni a fákból. A meleg nyári időszakban a juhar energiát halmoz fel gyökereiben, ami tavaszra cukorrá alakul át. Tavasszal a jellegzetes éghajlatnak köszönhetően a hideg éjszakák és a meleg nappalok hatására a fa bemetszett/megfúrt törzse édes levet enged, melynek nagy része víz. Ez egyedenként átlagosan 20 és 60 liter között van évadonként. Ezt követően a begyűjtött levet beforralva készítik a végleges juharszirupot. A folyamat végére körülbelül 40 liter nedvből lesz egyetlen liter kész termék.

Ma már műanyag csövekkel vezetik a fák nedvét a szállító jármű konténerébe. Ezzel egy központi helyre viszik a szirupot, A nedvet körülbelül ötvenszer főzik át, hogy elég sűrű legyen. Egy újabb technológia a fordított ozmózis; az így előállított szirup színe és íze különbözik a hagyományostól, mivel a karamellizálódás elmarad. A fák 40 éves koruktól alkalmasak csapolásra. Az észak-amerikai konyha tipikus alkotóeleme; palacsintákba, fagylaltokhoz, jégkrémekhez, nápolyikhoz és más desszertekhez használják.[3]

Élettani hatása, fajtái[szerkesztés]

Különböző minőségű juharszirupok

A mézhez hasonlóan a juharszirup is számos fontos élettani hatással bíró anyagot tartalmaz (bár számuk és mértékük nem vetekszik a mézével). Navindra Seeram, a Rhode Island Egyetem kutatója több mint 20 olyan összetevőt talált a kanadai juharszirupban, amit kapcsolatba hoznak az emberi egészséggel: írja egy 2010-es tanulmány. A juharszirupot színük, fényáteresztő képességük, ízük, intenzitásuk szerint A-tól D-ig osztályozzák. Utóbbi a legsötétebb, legintenzívebb. Ez nem minőségre, hanem kizárólag intenzitásra vonatkozó besorolás, ami több tényezőtől függ, mint a juhar fajtájától vagy az időjárástól. Akárcsak a méz, a juharszirup is számtalan ásványi anyagot tartalmaz. Fogyasztása nem csupán azért javallott, mert kalóriaértéke a hagyományos fehér cukorénál alacsonyabb és a szervezetet is kevésbé terheli meg, hanem mert jótékony összetevői révén immunrendszerünket is támogatja.

Az osztályozást Kanada és az Amerikai Egyesült Államok 2016 december 13-án vezette be. Az osztályozás a színre támaszkodik: az 560 nm-es hullámhosszú sárga fény láthatósága a szirup 10 mm-es rétegén át. A világosabb szirup íze is enyhébb; ezzel szemben a sötét szirup erősen karamellizálódott, így kesernyés. Az Amerikai Egyesült Államokban a processing grade osztályú szirup közvetlen felhasználása tiltott, csak összetevőként alkalmazható.

A mézhez hasonlóan ezt is egyre gyakrabban hamisítják cukor, illetve cukrozott víz hozzáadásával.[4]

Európai minőségi osztályozás: Új, közös kanadai-USA minőségi osztály[5] Régi kanadai minőségi osztály: Régi USA minőségi osztály: Íz: Szín: Fényáteresztő képesség
AA Grade A,

arany szín

enyhe íz

No. 1 extra light A light amber finom-enyhe nagyon világos 75–100 %
A Grade A

borostyán szín

gazdag íz

No. 1 light (clair) A medium amber enyhén aromás világos 50–74,9 %
B Grade A

sötét szín

robusztus íz

No. 1 medium A dark amber erős közepes 25–49,9 %
C Grade A

nagyon sötét szín

erős íz

No. 2 amber B nagyon erős sötét (borostyán) 0–24,9 %
D Processing grade No. 2 dark intenzív nagyon sötét 0–24,9 %

Fordítás[szerkesztés]

Ez a szócikk részben vagy egészben az Ahornsirup című német Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

Források[szerkesztés]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. a b F. Jürgen Herrmann. Das große Lexikon der Speisen, 1. kiadás, Haan-Gruiten: Fachbuchverlag Pfanneberg (2012) 
  2. von oekolandbau.de zu Fruchtdicksäften, u. a. Ahornsirup[halott link]
  3. F. Jürgen Herrmann. Das große Lexikon der Speisen, 1. kiadás, Haan-Gruiten: Fachbuchverlag Pfanneberg (2012) 
  4. Falsche Süße: Immer häufiger wird Ahornsirup gepanscht - mit schnödem Zuckerwasser, November 2013.
  5. Labelling Requirements for Maple Products (angol nyelven)