Hollandi mártás
| Hollandi mártás | |
 | |
| Típus | mártás |
| Nemzet, ország | Franciaország |
| Alapanyagok | tojássárgája, vaj, citromlé, fehérborecet |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Hollandi mártás témájú médiaállományokat. | |
A hollandi mártás (sauce hollandaise) tojássárgája, olvasztott vaj és citromlé (vagy fehérbor vagy ecet redukciója) keveréke. Általában sóval és fehér borssal vagy cayenne-i borssal ízesítik. Jól ismert, mint a tojás Benedict tojás egyik fő összetevője, és gyakran tálalják zöldségekkel, például párolt spárgával.
Története
[szerkesztés]Az első dokumentált recept – „spárga illatos mártással” – 1651-ből származik La Varenne Le Cuisinier François[1] című könyvéből: „készítsünk mártást jó friss vajból, egy kis ecetből, sóból és szerecsendióból, valamint egy tojássárgájából, hogy a mártást megkötjük; vigyázzunk, hogy ne alvadjon meg.”[2] Az elnevezés a francia-holland háború alatt alakult ki.[3][4] La Varenne-nek tulajdonítják, hogy kiadványával kihozta a mártásokat a középkorból, és talán ő találta fel a hollandiai mártást.[5] Újabb elnevezése a Isigny mártás, amely a vajáról híres Isigny-sur-Mer-ről kapta a nevét.[4][6][7][8] A 19. századtól kezdve az Isigny-mártás receptkönyvekben is szerepel.[9] A 19. századra a mártásokat Marie-Antoine Carême négy kategóriába sorolta. Az egyik kategóriája az allemande volt, amely tojás és citromlé felhasználásával készült alaplé alapú mártás. Auguste Escoffier az allemande-ot tojásalapú emulziókkal, konkrétan a majonézzel helyettesítette a francia konyha alapmártásainak felsorolásában.[10] A hollandaise a származékokról szóló fejezetben szerepelt, de az angol fordításban a majonéz mint alapmártás említése kikerült, és helyére a hollandi mártás került.[11] Bár sokan feltételezik, hogy egy igazi hollandiai mártásnak csak az alapvető összetevőket, a tojást, a vajat és a citromot kell tartalmaznia, Prosper Montagne azt javasolta, hogy a béarni mártáshoz hasonlóan fehérboros vagy ecetes redukciót használjanak az íz javítására.[12] Az angol nyelvben a hollandiai mártás (dutch sauce) elnevezés a 19. századig volt elterjedt, de a 20. században nagyrészt kiszorította a hollandi mártás megnevezés.
Elkészítése
[szerkesztés]A hollandi mártás elkészítéséhez a felvert tojássárgáját vajjal, citromlével, sóval és vízzel keverik össze, majd óvatosan melegítik, miközben keverik. Egyes receptek a felmelegített tojássárgájához olvasztott vajat adnak; mások szerint a nem olvasztott vajat és a tojássárgáját együtt kell felmelegíteni; megint mások a meleg vajat és a tojást turmixgépben vagy konyhai robotgépben keverik össze.[13] A hőmérséklet szabályozása kritikus, mivel a túlzott hőmérsékleten a tojás kicsapódhat.[14]
Mártásváltozatok, származékok
[szerkesztés]- béarni mártás: zöldfűszerekkel (főként tárkonnyal) ízesített hollandi mártás
- au vin blanc mártás: fehérbor és halászlé redukciójával készült hollandi mártás
- bavaroise mártás: tejszínnel, tormával és kakukkfűvel készült hollandi mártás
- crème fleurette mártás: crème fraîche-el készült hollandi mártás
- dijoni mártás, más néven sauce moutarde vagy sauce girondine, dijoni mustárral készült hollandi mártás
- maltaise mártás: fehérített narancshéjjal és vérnarancs levével készült hollandi mártás
- mousseline mártás:, más néven chantilly mártás, tejszínhabbal felvert hollandi mártás
- noisette mártás: olyan hollandi, amely barnított vajjal készül.
Hivatkozások
[szerkesztés]- ↑ Snodgrass 2004.
- ↑ Binney 2008.
- ↑ Attali, Jacques. Histoires de l'alimentation: De quoi manger est-il le nom ? (francia nyelven). Fayard (2019. április 17.). ISBN 978-2-213-71435-6
- ↑ a b Alléno & Brenot 2014.
- ↑ Ruhlman 2009.
- ↑ Gilbar 2008.
- ↑ Joseph Carey. Chef on Fire: The Five Techniques for Using Heat Like a Pro. Taylor Trade Publishing, 296. o. (2006. március 9.). ISBN 978-1-4616-2607-7
- ↑ Jean-Bernard Lemerre, La vie de Paris, 1898, 1899, p. 29
- ↑ Ken Albala. The SAGE Encyclopedia of Food Issues. SAGE, 499. o. (2015. június 15.). ISBN 978-1-4522-4301-6
- ↑ Escoffier 1903.
- ↑ Escoffier 1907, 22-23. o.
- ↑ Elizabeth David. French Provincial Cooking. Penguin Publishing Group, 136. o. (1999. február 1.). ISBN 978-1-101-50123-8
- ↑ Harold McGee, On Food and Cooking, 1984, p. 364
- ↑ MBTBD: Hollandi mártás (magyar nyelven). Bűvös Szakács, 2015. szeptember 27. (Hozzáférés: 2025. április 26.)
Források
[szerkesztés]- Escoffier, Auguste. Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique, Gilbert, Philéas; Fétu, E.; Suzanne, A.; Reboul, B.; Dietrich, Ch.; Caillat, A.; et al. (francia nyelven), Paris: Émile Colin, Imprimerie de Lagny (1903)
- Escoffier, Auguste. A Guide to Modern Cookery. London: William Heinemann (1907. július 9.)
- Escoffier, Auguste (1912), Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, <https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96923116>. Hozzáférés ideje: 2020-12-08
- Alléno, Yannick & Brenot, Vincent (2014), Sauces reflexions of a chef, Hachette Pratique, ISBN 9780231153454, OCLC 963884550
- Gilbar, Steven (2008), Chicken A La King and the Buffalo Wing: Food Names and the People And Places That Inspired Them, Writer's Digest Books, ISBN 978-1582975252, OCLC 213466543
- Ruhlman, Michael (2009), The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America, Holt Paperbacks, ISBN 9780805095746, OCLC 37331691
- Snodgrass, Mary Ellen (2004), Encyclopedia of Kitchen History, Fitzroy Dearborn, ISBN 9781579583804, OCLC 56104141
