Hús

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Disznófej egy hentesüzletben
Különböző húsfélék
Sült marhaszelet („steak”)

A hús az állatok azon izomzata, mely más élőlények, például az ember számára tápanyagforrást jelent, és nyersen vagy elkészítve fogyasztják. Nagyrészt harántcsíkolt izom és az azt összetartó kötőszövet alkotja, továbbá a húson találhatók még az inak, erek és idegek. A hús magas fehérjetartalma miatt könnyen emészthető, és kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A legtöbb húson található kisebb-nagyobb mennyiségben zsír is. A hús fő tápanyagát a benne található fehérje adja. A zsírnak is fontos szerepe van az energia raktározásában. A húsok összetétele függ az adott állat fajától.

Gasztronómiai felhasználása[szerkesztés]

A gasztronómiai hagyomány szerint csak az emlősök és madarak (valamint egyes hüllők és kétéltűek, például teknősök, békák) izomszövetét nevezik „húsnak”. Ebben az értelemben a hústól megkülönböztetik a rákot, kagylót, csigát. Ezért szoktak a böjti hústilalom idején hagyományosan halételeket fogyasztani.

Tárolása[szerkesztés]

A nyers hús szabad levegőn könnyen romlik, ezért az emberek az évszázadok során különféle raktározási módszereket fejlesztettek ki. A húst a természetes téli hideg napok elmúltával nyáron úgynevezett jégvermekben tárolt jéggel hűtötték a hentesek. A tárolt jég eléggé szűk kör által volt elérhető.A modern háztartástechnika megjelenése előtt a húsokat füstöléssel, sózással és szárítással tartósították. A füstölést az ízesítésen kívül arra is használták, hogy a húsban lévő baktériumokat eltávolítsák, így betegségeket előzhettek meg. A 20. századtól kezdve már rendelkezésre áll széleskörűen a kellő hőmérséklet és szárazság a húsok otthoni tárolására a háztartásokban is. Manapság megoldható az egymástól elkülönítve csomagolva való mélyhűtött tárolás.

Szarvasmarha bontási részei[szerkesztés]

A szarvasmarha amerikai gasztronómiában ismert bontási technikája[1][szerkesztés]

A szarvasmarha amerikai gasztronómiában ismert bontási technikája
Vesepecsenye
  • Chuck: nyak vagy tarja
  • Rib: hátulsó mellkas, a rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rib-eye (rostélyos)
  • Short loin: lapos hátszín, amely szeletekre vágva striploin. Részei a top loin (csontos hátszín), bottom loin (puha hátszín)
  • Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége)
  • Tenderloin: bélszín vagy vesepecsenye
  • Top sirloin: szűzpecsenye vagy csontos hátszín
  • Bottom sirloin: felsál vagy puha hátszín
  • Round: fartő, amelynek az első része a round flat (feketepecsenye), a hátsó része az eye of round (fehérpecsenye) (ha borjú akkor frikandó)
  • Brisket: szegy
  • Plate: a szegy hátulja
  • Flank: hasaalja, ami az angolszász országokban "a szegények steakje"
  • Shank: lábszár [2]

(Az egész szarvasmarha minden bontási része magyarul: ökörszáj vagy pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, első-, és hátsólábszár, farok vagy ököruszály, keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín vagy rostélyos, lapos hátszín, vesepecsenye vagy bélszín.)[3]

Galéria[szerkesztés]

Forrás[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

  1. Beef Ribs - BarbecueBible.com, barbecuebible.com
  2. What Are the Different Cuts of Beef?, craftsy.com
  3. Hús határozó, diolevel.hu