Béarni mártás
| Béarni mártás | |
 | |
| Névadó | (ember) |
| Nemzet, ország | Franciaország |
| Alapanyagok | tojássárgája, vaj, ecet, citromlé, tárkony, fekete bors |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Béarni mártás témájú médiaállományokat. | |
A béarni mártás (sauce béarnaise) tisztított vajból, tojássárgájából, fehérborecetből és fűszernövényekből készült mártás. A hollandi mártás változata. A különbség az ízesítésben van: a béarni mártás mogyoróhagymát, fekete borsot és tárkonyt tartalmaz, míg a hollandi mártás fehér- vagy cayenne-borsot. A mártás neve a franciaországi Béarn tartományról származik. Hagyományosan steakekhez szolgálják fel.[1][2]
Történet
[szerkesztés]Egy elterjedt magyarázat szerint a mártást véletlenül találta fel Jean-Louis-François Collinet séf, aki a pommes de terre soufflées véletlen feltalálója is.[3] Az 1836-ban megnyíló Le Pavillon Henri IV étteremben szolgálta fel először Saint-Germain-en-Laye városában. Az étterem IV. Henrik francia király egykori rezidenciájában működött, aki maga is ínyenc volt, és Béarnból származott.[3][4]
Bár a mártás francia eredetű, a 20. század végén vált népszerűvé az északi országokban, ahol a helyi steak-kultúra fontos részévé vált, steak és sült krumpli mellé tálalva.[5]
Elkészítés
[szerkesztés]A hollandi mártáshoz hasonlóan a béarni mártás elkészítésének is több módja létezik. A leggyakoribb módszer a gőzfürdő használata, ahol a tojássárgáját folyamatos keverés közben kb. 66 °C-ra melegítik,[6] miközben ecet, vagy citrus levének hozzáadásával redukálják. Auguste Escoffier és más források[1] borból, ecetből, salottahagymából, friss turbolyából, friss tárkonyból és tört fekete borsból készült redukciót írnak elő (amit később leszűrnek).[7] A redukcióhoz kis adagokban olvasztott vajat adnak, hogy krémes mártás képződjön. A hőmérséklet szabályozása kritikus, mivel a túlzott hőmérsékleten a tojás kicsapódhat.[8][9]
Alternatívaként az ízesítőket egy már elkészített, citromlé nélküli hollandi mártáshoz is hozzá lehet adni. A Joy of Cooking turmixgépes eljárást ír le ugyanazokkal a hozzávalókkal.[10]
Változatok
[szerkesztés]- Sauce Choron (más néven béarnaise tomatée) paradicsompürét használ fűszernövények helyett.[10][11] Nevét Alexandre Étienne Choron után kapta.
- Sauce Foyot (más néven Valois) béarni mártás, amelyhez húsfényt (glace de viande) adnak.[10][12]
- Sauce Paloise mentát használ tárkony helyett.[13]
Hivatkozások
[szerkesztés]- ↑ a b Escoffier 89.
- ↑ Julia Child.
- ↑ a b La sauce béarnaise, 2015. május 16.
- ↑ What is Bearnaise sauce? | Cookthink. [2009. június 2-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. március 8.)
- ↑ Ad libitum: Populære bøfrestauranter inviterer på steak fries og bearnaise. MigogKbh, 2023. április 21. (Hozzáférés: 2023. június 21.)
- ↑ How) to Make Hollandaise
- ↑ Cookwise & 1997 pp.304–5.
- ↑ MBTBD: Hollandi mártás (magyar nyelven). Bűvös Szakács, 2015. szeptember 27. (Hozzáférés: 2025. június 29.)
- ↑ MBTBD: Béarni mártás (sauce béarnaise) (magyar nyelven). Bűvös Szakács, 2018. január 14. (Hozzáférés: 2025. június 29.)
- ↑ a b c Joy of Cooking 359.
- ↑ Escoffier 90.
- ↑ Escoffier 91.
- ↑ Escoffier 141.
Források
[szerkesztés]- Child, Julia. Mastering the Art of French Cooking. New York: Knopf (1961)
- Escoffier, Auguste. Ch. 1: Sauces, La Guide Culinaire, English translation by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann, First American (francia nyelven), New York: Mayflower Books (1982). ISBN 0-8317-5478-8
- Joy of Cooking. New York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan) (1975). ISBN 0-02-604570-2
- Corriher, Shirley. Ch. 4: sauce sense, Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking, 1st, New York: William Morrow & Company, Inc. (1997). ISBN 0688102298
További információk
[szerkesztés]- Béarni mártás (sauce béarnaise) a Bűvös szakács oldalán
