Auguste Escoffier

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier 01.jpg
Született 1846. október 28.
Villeneuve-Loubet
Elhunyt 1935. február 12. (88 évesen)
Monte-Carlo
Nemzetisége francia
Foglalkozása szakács, vendéglő, szakíró

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1846. október 28.Monte-Carlo, 1935. február 12.) francia szakács, vendéglős és konyhai témájú könyvek írója, aki népszerűvé tette és felfrissítette a tradicionális francia főzési eljárásokat. A séfek és az ínyencek között szinte legendás alakká vált, egyike azoknak a fontos vezetőknek, akik a modern francia konyha felfejlesztésével foglalkoztak. Escoffier technikájának java része a ’’Haute cuisine’’ (jelentése „magas” konyhaművészet) egyik kiötlőjén, Antoine Carême-n alapult, de ő fő célként Carême alapos és finomkodó stílusának leegyszerűsítését tűzte ki maga elé.

Az általa kitalált és lejegyzett recepteken kívül Escoffier másik hatalmas érdeme, hogy magát a főzést kiemelt, respektált státuszba emelte, a rendet és a józanságot a zűrzavar és a részegség elé helyezte. Konyháját brigádrendszer szerint szervezte meg, minden egyes részegységét külön „chef de partie” vezette. Meghonosította a „service à la russe” (a.m. felszolgálás orosz módra) (az étlapra nyomtatott minden étel sorrend szerinti felszolgálása) gyakorlatát a „service à la française” (a.m. felszolgálás francia módra) (minden étel egyszerre tálalása) helyett.

Korai évei[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Villeneuve-Loubet nevű faluban született, Nizza közelében. 13 éves korában, annak ellenére, hogy jó eséllyel artista lehetett volna, nagybátyja fogadójában, a nizzai Le Restaurant Françaisban csapott fel gyakornoknak. 1865-ben a párizsi Le Petit Moulin Rouge étterembe ment dolgozni. Egészen az 1870-es francia-porosz háborúig ott maradt, ekkor azonban kinevezték katonai szakácsnak. A hadseregnél szerzett tapasztalat hatására belekezdett az ételek konzerválási módszereinek tanulmányozásába. Az 1878-as évet saját étterme, a Le Faisan d'Or (Az arany fácán) megnyitásával kezdte Cannesban. 1880-ban elvette Delphine Daffist, 4 évvel később a pár Monte-Carlóba költözött, ahol Escoffier átvette az irányítást a Grand Hotel konyhája felett.

César Ritz és a London Savoy[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Nyaranta a svájci Luzern városában található Hotel National konyháját futtatta, itt találkozott César Ritzcel (ebben az időben a téli lakhely a francia Riviéra volt). A két férfi annyira összebarátkozott, hogy üzlettársakká is váltak, 1890-ben a londoni Savoy Hotel került felügyeletük alá. Ez volt a kiindulópontja annak a gyümölcsöző kapcsolatnak, amelyből később sok híres hotel született, a római Grand Hoteltől kezdve számos Ritz Hotelig szerte a világon.

A London Savoynál rengeteg csodálatos étket kreált Escoffier. 1893-ban például a ’’Pêche Melba’’ (desszertkülönlegesség) az ausztrál énekesnő Nellie Melba tiszteletére, vagy az olasz zeneszerző, Gioacchino Rossini után elnevezett ’’Tournedos Rossini’’ (melyet pár anekdota szerint Carêmetől vett át). Miután jelentős pénzt keresett az étel-ellátásból, részt vásárolt a Savoyból.

Ritz és a Carlton[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Escoffier és Ritz 1898-ban nyitotta meg a Ritz Hotelt Párizsban. Ezt követte egy évvel később a londoni Carlton, ahol Escoffier először alkalmazta az á la carte menü gyakorlatát. Ritz 1901-ben idegösszeroppanást kapott, innentől kezdve Escoffier 1919-ig – Ritz haláláig – egyedül irányította a Carltont. Ezen időszak kései szakaszán tanítványa volt például Ho Si Minh, mint cukrásznövendék.

Le Guide Culinaire[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

1903-ban publikálta első fő könyvét, a ’’Le Guide Culinaire’’-t, ami körülbelül 5000 receptet tartalmaz. A francia konyha világra gyakorolt hatása ennek a műnek köszönhetően szinte felbecsülhetetlen, máig a klasszikus főzés egyik alapja és szakácskönyve. 1904-ben és 1912-ben Escoffiert felkérte egy gőzhajótársaság a Hamburg és Amerika közti vonalak gőzhajóinak konyhájának megtervezéséhez és működtetéséhez. A második úton maga II. Vilmos gratulált neki, ezekkel a szavakkal: „Én vagyok Németország császára, azonban te a séfek császára vagy.”

Becsületrend[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az 1920-as években Escoffier lett az első szakács aki megkapta a Becsületrendet, majd ezt követte 1928-ban az ’’Officer of the Legion’’, egy másik rendkívül nagy civileknek adható kitüntetés.

Halála[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

88 évesen, Monte-Carloban hunyt el, pár nappal felesége után.