Ősmagyar konyha

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

Az ősmagyar konyha eleink honfoglalás kori és az előtti általános ételeit, italait, gasztronómiai szokásait, hagyományait foglalja magában. Sok mindenben eltér a mai magyar konyhától, hisz a ma tradicionálisnak tartott ételek, fűszerek jórészt később kerültek kapcsolatba a magyar emberekkel. Például a paprika, paradicsom és burgonya, -amik nélkül a mai magyar konyha elképzelhetetlen lenne- mind a tengerentúlról érkezett a XVI. században.

A Feszty-körkép egyik jelenete, a honfoglalás. A kép jobb alsó sarkában megfigyelhető az ősmagyarok egyik legjellemzőbb haszonállata, a szürkemarha.


A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték
és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában.
Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre
hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában.
– Kövi Pál, Erdélyi lakoma

Egy nép ételkultúrája éppúgy hozzá tartozik, mint néprajza, zenevilága, hitvilága, nyelve vagy testalkata. Az ősi magyar konyháról sok korabeli és későbbi adattal rendelkezünk, aminek oka egyrészt, hogy ételeink egészen más jellegűek voltak - és ma is azok -, mint Európa más népeié, másrészt, ősi étkezési szokásainkban keresendő.

Már Anonymus is arról tudósít, hogy őseink minden győzelmüket napokig tartó evéssel-ivással ünnepeltek meg, sőt a lakomára az is elég ok volt, hogy megpillantsák óhajtott otthonukat, a Kárpát-medencét. Anoymus az „aldomas” szót használja művében; a lakomát a magyarok sokáig áldomásnak nevezték, amely szóban benne van az „áld” ige, amely az ünnepi alkalmat jelzi.

A magyarok evés-ivási szokásait a honfoglalás kori Európa nem nézte jó szemmel. Ekkortájt, Nyugat-Európa igen szegény volt. Északon a vikingek, délen pedig az arab támadások keserítették az európai lakosság életét. A Kárpát-medencét ehhez képest bőség és jólét jellemezte, amihez hozzájárult őseink nagyszámú állatállománya és fejlett földművelése.

Egy Európát beutazó dominikánus szerzetes írta a középkorban:
„A magyar királyságot régente Moesiának és Pannóniának nevezték. A Moesia nevet az aratás eredményétől kapta, mivel gazdag aratásban bővelkedik, Pannóniának pedig a kenyér bősége miatt nevezték el. Legelőkben, kenyérben, borban, húsban, aranyban, ezüstben bővelkedik ez a föld, halakban pedig minden szomszéd országnál gazdagabb.”

A magyar ételkultúra gyökere: a belső-ázsiai népek ételfilozófiája[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az ősmagyarok konyhájának megismeréséhez legjobb, ha olyan népek gasztronómiáját vizsgáljuk, akik ma is hasonló körülmények közt élnek, mint eleink annak idején.
Az egykori türk törzsszövetség Belső-Ázsiában maradt tagjának, a jogur (vagy jugar) népnek mai ételkultúráját kell alapul venni.

A húsokat leginkább apró darabokra vágva füvekkel, illatos gyökerekkel, szárított túróval és zöldségekkel szeretik összefőzni, valamint hosszú lére engedik az ételeket. Cey-Bert Gyula a jugarokat „a levesek népének” nevezte. Egyik legfinomabb csipetkés levesüket "szemesnek" hívják. Leveseikbe néha tört piros paprikát is használnak (ez az apró piros paprika ázsiai és nem amerikai eredetű!), de az igen erős ízeket bizonyos gyömbérrel érik el.[forrás?]

Fontos ünnepi ételük a főtt birka vagy marha. A kis darabokra vágott húsokat póré hagymával együtt puhára párolják, majd friss fokhagyma és más fűszerekkel fogyasztják (a Selyemút mellett élő jugarok mindenféle "keleti" fűszert is ismernek és használnak). Hurkáik nancsa néven szintén ízletesek. Ezt feldarabolt friss birkahúsból készítik, amelyet tárkonnyal, fokhagymával esetenként vöröshagymával, birkavérrel és kevés liszttel kevernek össze. A birkahurkát főzik és melegen tálalják. Kedves ételük az aludtej és a joghurt; a tehén- és kecske- és más tejnek ezt a formáját annál is inkább fogyasztják, mivel nem lévén tej-emésztő enzimjük, a tejet csak bontott állapotban tudják fogyasztani. A juhtejből túrót, sajtot, zsírként használt vajat és írót készítenek; a vajat köpüléssel állítják elő.

A jogur konyha további nevezetessége a tésztafélék gyakori használata. Hosszúra vágott (vagy húzott) tésztáik és csipetkéik leveseik gyakori összetevői. Fokhagymás vagy kakukkfüves birkahússal töltött húsos táskáik is jellegzetes készítményeik közé tartoznak. Szárított apró gömbölykés tésztájuk a targana (tarhonya), érdekes szárított termékük a csuró (vagy csura), amely tehén- vagy birkatúróból készül. A túrót megfőzik, egy kilyukasztott zsákban levegőre teszik, kicsepegtetik és megszárítják. Miután a zsákban jól megszáradt, szétmorzsolják és jól szétterítve kiteszik a napra szikkadni. Az így készített csuró akár két évig is eláll, a targanával és a szárított vagy pácolt húsokkal együtt a lovas népek fontos ételtartalékai közé tartozik. Húsaik szárítási technikája ugyanaz, mint amilyent pásztoraink még néhány évtizeddel ezelőtt is ismertek ("hortobágyi tarisznyás húsok").

Lángosszerű készítményeik is vannak, amelyeket "szörmének" neveznek. Ünnepeiket köles- és búzapálinkával öntözik meg. Jogur szokás, hogy a pálinkát egyszerre két kicsi pohárba töltik és a vendégeknek a két pohárkát egymás után meg kell innia. A házigazda, mielőtt a pálinkát felajánlja a vendégeknek, egyik ujjával háromszor belenyúl a teletöltött pohárba és három cseppet permetez az ég felé. Ez a szokás sok magyar vidéken még ma is megvan, de vallási jelentését már elvesztette.

A magyar és jugar nép kulináris alapfilozófiája hasonló és alapvetően különbözik az európai ételkultúrától. A levesek készítési módja és széleskörű kedveltsége, a pörköltfélék készítése, az apróra felvágott húsdarabok összepirítása hagymával és más növényekkel, a tésztafélék általános kedveltsége és széleskörű készítési módja, a főzelékfélék ismerete, a szárított tésztáik (targana) és húsaik igen hasonlóak egymáséhoz.

Az ősmagyar konyha alapanyagai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Hun üstök Közép-Ázsiából és a Kárpát medencéből

Őseink állandó szálláshelyein üstben, bográcsban és kemencékben főztek-sütöttek, amikor azonban úton voltak vagy állataikkal távolabb éltek állandó szálláshelyüktől "kővel főztek", hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudják lovon szállítani. Tűz csiholására viszont mindig volt tarsolyukban tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél).
Erről Dzsajháni így emlékezik meg: "Visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek", majd ezeket a köveket vízbe helyezve ételeiket így készítik el.

Gabona, kenyér és tésztafélék[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kenyeret és tésztaféléket a régészek által veremházként említett konyhában, a kemencékben sütötték meg. A „hamuban sült pogácsa” tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekből készült sült bodag. Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek, de kedvelték a pörkölt gabonamagvakat is.

Ősi búzafaj, az alakor

Őseink forró köveken is sütöttek; a tűz fölé tett s átizzított kőlapra öntötték a tésztát; így kapták a lepénykenyeret. Csíkban és Háromszékben még ma is „kőre leppencs”-nek hívják a lepényt, a Bodrogközben pedig „kövönsűltnek” nevezik a palacsintát.

Jellemző gabonafélék:

Állattenyésztés, tartósítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az ősi magyar szürkemarha

Főleg szarvasmarhát, lovat és juhot tenyésztettek – juhtejből készítették a túrót, sajtot, írót és a zsírként használt vajat. A húsok konzerválási módja Európában a füstölés, Ázsiában és őseinknél az aromás füvekkel (kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal) való pácolás volt. Az ősmagyarok, a nyugati népeket több ezer évvel megelőzve, ismerték és alkalmazták a szárított hús és tejpor készítését. Így egy ősmagyar lovas bőrzsákjában több liter levesnek vagy tejnek megfelelő élelmet vihetett magával, gyorsan mozgó lovas hadának élelemtartalékokra volt szüksége, amit csak az ételek és alapanyagok tartósítása oldhatott meg. Alkalmazták az aszalást és a füstölést is.

A szárított húspor készítése
„Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák. A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy-két maréktól megtelik az edény. Nagy a tápláló ereje és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erőt ad az embereknek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak.”

Giovanni Villani XIV. századi itáliai történetíró.

Magyar racka ősi juhfajtánk

Természetesen, a Kárpát-medence sűrű erdeiben vad is akadt bőséggel, így gyakorta gazdagították az étlapot különféle vadételek. Kedvelt erdei vadak voltak például a szarvas, vaddisznó, őz, nyúl. Ugyanígy vizekben is gazdag a terület, tehát a halételek is kerültek az üstökbe.

Fűszerek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az ősmagyar konyhára jellemző volt a sokféle fűszer használata. A máig elterjedt fűszerek közül pedig -francia botanikusok feltételezése szerint- kettőt a magyarok hoztak be Európába a X. században, mégpedig a tárkonyt és a csombort. Ezenkívül a „fűszerszámok” egész tárházát ismerték. Legjellemzőbbek:

Sok vadon termő fűszerfüvet, ízesítőt is használtak, például: vízitorma, galagonya, pipacs, cickafark, bojtorján, csalán, mezei katáng, tyúkhúr, kamilla, pitypang, mezei zsázsa, medvehagyma.

Trópusi füvek közül a szerecsendió, kardamum, sáfrány, szegfűszeg, fahéj, vanília, szezámmag, babérlevél, csillagánizs került őseinkhez.

Italok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Őseink elsődleges itala természetesen a tiszta víz volt, de ezenkívül kedvelt italok voltak még az alábbiak.

A kumisz[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kumisz erjesztésére szolgáló bőrtömlő

A kumisz az ősmagyarság híres, édeskés, enyhén szénsavas, alkoholos itala, mely az összes Belső-Ázsiai népnél elterjedt és kedvelt.
A kumiszt kancatejből készítik erjesztéssel. Minél tovább hagyják a kumiszt az erre a célra kialakított bőrtömlőkben érlelődni, annál magasabb lesz az alkohol-, tejsav- és szénsavtartalma, míg cukortartalma csökken.
A mongolok a kumiszból néha tejpálinkát, vagyis arkhit is párolnak.

A kumisz fogyasztásának egyik legfőbb oka, hogy a belső-ázsiai és a mongolid népek tejérzékenyek, így nyers állapotban nem fogyaszthatnák a tejet, ha azonban tejfehérjét megsavanyítják („kicsapatják”), a tej kumisz, joghurt vagy aludttej formájában már a tejérzékeny emberek számára is fogyasztható.

A letelepedett életmód kezdetétől, (amikor a lóállomány drasztikusan csökkent), a kumisz is kiszorult a fogyasztásból.

A sör[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Sokan úgy tartják, ősi borivó nép a magyar, holott elődeink előbb ismerhették a sört, mint a bort. Évszázados vándorlásaik során ugyanis sokkal inkább termeszthették a néhány hónap alatt megérő gabonát, mint az évek alatt termőre forduló szőlőt. A vándorló magyarok tanítói a népvándorlás korabeli szláv népek voltak, akikhez Babilonból jutott el a sörfőzés. Ezek a népek már általánosan használták a komlót az árpa-, vagy malátalé ízesítésére.

Bőrtömlőbe tették a kövek közt megőrölt gabonát, majd vízzel felöntve jól összerázták. Ezután „tüzes követ” tettek bele, hogy emeljék hőmérsékletét, később hozzáadták a komlót, forrásig melegítették, közben többször megrázva a hatalmas tömlőt. Majd vízbe merítették vagy lelocsolták, hogy lehűljön és megerjedjen.

A bor[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A korabeli források kétféle borról számolnak be az akkori Belső-Ázsiából, az egyik édes, fehér-, a másik sötét, áttetsző vörösbor, mely erősebb és értékesebb volt.
Az ősi magyar hitvilág a bort különösképp értékelte, az áldozati szertartások és szerződések szentesítésének fontos kelléke volt.

A vándorlások során azonban leginkább kereskedelem útján juthattak hozzá az értékes italhoz, hisz a borkészítéshez letelepült életmódra, fejlett szőlőművelésre van szükség, ami a folyamatos mozgás következtében szinte kivitelezhetetlen.

Történelmi említések:

  • Menandrosz: „A magyarok lakomához láttak… bort ittak ugyan, de nem olyant, amilyent nálunk szőlőből préselnek. Valami más barbár édes itallal töltötték meg magukat.”
  • Dzsajháni megjegyzi, hogy „a magyarok itala mézből készült”
  • Anonymusnál pedig azt olvassuk, hogy „húst, halat, mézet ettek és bőven volt fűszeres boruk”

Forrás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]