Transz-zsírsavak
A transz-zsírsavak olyan telítetlen zsírsavak, melyek molekulái tartalmaznak szénatomok között átellenes (transz) kettős kötéseket. Ez kevésbé tekervényessé teszi ezeket a molekulákat, mint az ugyanazon oldali kötéseket (cisz) tartalmazó zsírsavakat.
A zsírok glicerinből és zsírsavakból épülnek fel. A zsírsavaknak három fő típusa van: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. A zsírsavakban lévő kettős kötések „cisz” vagy „transz” elrendezésűek lehetnek.
A zsírsavak egy különleges csoportját alkotják a transz-zsírsavak, amelyek tulajdonképpen egyszeresen telítetlen zsírsavak „transz” elrendezéssel, ez azt jelenti, hogy a szénhez kapcsolódó hidrogén molekulák egymással szemben, transz állásban helyezkednek el.
Transzzsírok alapvetően kétféle módon keletkezhetnek, egyrészt mesterségesen, a növényi olajok részleges hidrogénezése vagy az olajok finomítása során, másrészt természetes úton, a kérődző állatok anyagcseréje során.[1]
A kutatások a magas transz-zsírsavakat tartalmazó étrendet összefüggésbe hozták szívbetegségekkel, cukorbetegséggel, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel.
Számos országban szabályozzák a maximálisan az élelmiszerbe kerülhető transz-zsírsav mennyiségét.[2] Az Egészségügyi Világszervezet 1%-ban határozza meg az elfogyasztott transzzsírok maximális értékét, ez azt jelenti, hogy a napi energiabevitel maximum 1%-a származhat transzzsírokból, nemzetközi táplálkozási ajánlások ennél magasabb szintet, az energiabevitel maximum 2%-t javasolják.
Ha egy átlagos felnőtt nő 2000 kcal-t fogyaszt el naponta, akkor ennek egy százaléka, azaz 20 kilokalória származhat transzzsírból, ez körülbelül 2 grammnyi transzzsírnak felel meg. A tudósok csak a kilencvenes évek óta kezdik felismerni, hogy a transzzsírok káros hatásúak lehetnek.
A transzzsírsavak kerülése azért is fontos, mert kedvezőtlenül befolyásolja a koleszterin-egyensúlyt. Egyrészt emeli az LDL-koleszterin szintjét és csökkenti a védő HDL- koleszterinszintet. A koleszterinszint kóros változásai, valamint az ezt kísérő egyéb folyamatok szív- és érrendszeri betegségekhez vezethetnek.[3]
A transz-zsírsavak főként az élelmiszerek feldolgozása során keletkeznek, a feldolgozatlan nyersanyagban a legtöbb telítetlen kötés cisz elrendezésű. Egyes kérődzők (például tehén, kecske) teje és testzsírja is tartalmaz transz-zsírokat. A vaj általános transzzsírsav-tartalma például 2-4% között van..[4]
A részlegesen hidrogénezett növényi olajok különösen sok ilyen molekulát tartalmaznak. A részlegesen hidrogénezett növényi olajokat korábban a margaringyártás során használták, ugyanakkor ma már az étkezési margarinok gyártásánál a részlegesen hidrogénezett növényi olajok használata helyett visszatértek a szobahőmérsékleten is szilárd, természetes trópusi zsírok használatához. [5]
Az olajok hidrogénezése megnöveli a termékek eltarthatóságát és ízstabilitását. Jelenleg a hidrogénezett növényi olajokat főként a sütőipar, a cukrászat, valamint a csokoládé étbevonat készítői használnak. A zsírok olvadáspontját is megemeli, így lehet előállítani szobahőmérsékleten félig szilárd állagú olajszármazékokat. Bár ezek előnyös tulajdonságok, nem szabad elfeledkezni a fogyasztó egészségére gyakorolt káros hatásokról.
Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) 2012 októberben jelentést adott ki a Magyarországon kapható termékek transz-zsírsav tartalmáról[6].
Egyes esetekben a vizsgált élelmiszer transz-zsírsav tartalma meghaladta az ajánlott napi bevitel tizenötszörösét is. Ma Magyarországon kötelező feltüntetni minden élelmiszer csomagolásán, hogy tartalmaz-e hidrogénezett növényi olajat, de a transz-zsírsav tartalom feltüntetése nem kötelező.[7]
Jegyzetek [szerkesztés]
- ↑ Forrás:OETI: Transzzsíravak
- ↑ New Yorkban bevált a transzzsírsavak betiltása – index.hu, 2012. július 26.
- ↑ Forrás: WHO: Transzzsírsavak általános irányelvek
- ↑ WHO: Transzzsírsavak általános irányelvek
- ↑ Forrás: Dr. Somogyi László: Margaringyártás
- ↑ Kereskedelmi forgalomból származó élelmiszerek transz-zsírsav tartalma
- ↑ Forrás:Élelmiszer Törvény 1995.
További információk [szerkesztés]
- Mit kell tudni a transz-zsírsavakról? – Origo.hu, Egészség rovat, 2007. június 28.
- Mit kell tudni a transz-zsírsavakról? – Magyar Nemzeti Szívalapítvány, (hozzáférés: 2012. júlus 26.)
|
|||||||||||
