Transz-zsírsavak
A transz-zsírsavak olyan telítetlen zsírsavak, melyek molekulái tartalmaznak szénatomok között átellenes (transz) kettőskötéseket. Ez kevésbé tekervényessé teszi ezeket a molekulákat, mint az ugyanazon oldali kötéseket (cisz) tartalmazó zsírsavakat.
A kutatások a magas transz-zsírsavakat tartalmazó étrendet összefüggésbe hozták szívbetegségekkel, cukorbetegséggel, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel. Számos országban szabályozzák a maximálisan az élelmiszerbe kerülhető transz-zsírsav mennyiségét.
A transz-zsírsavak főként az élelmiszerek feldolgozása során keletkeznek, a feldolgozatlan nyersanyagban a legtöbb telítetlen kötés cisz elrendezésű. Egyes kérődzők (például tehén, kecske) teje és testzsírja nyomokban tartalmaz transz-zsírokat. A hidrogénezett növényi olajok (például a margarin) különösen sok ilyen molekulát tartalmaznak.
Az olajok hidrogénezése megnöveli a termékek eltarthatóságát és ízstabilitását. A zsírok olvadáspontját is megemeli, így lehet előállítani szobahőmérsékleten félig szilárd állagú olajszármazékokat (például a margarin). Bár ezek előnyös tulajdonságok, nem szabad elfeledkezni a fogyasztó egészségére gyakorolt káros hatásokról.
