Pezsgő

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Pezsgő

A pezsgő a bornak olyan fajtája, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapborokat (cuvée) úgynevezett tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

dom. Pierre Perignon

A szénsavas bort már régóta ismerték Franciaország Champagne tartományában, hiszen a hűvös éghajlati adottságok következtében az erjedés sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, de ez a bor akkoriban selejtnek számított. Az első pezsgőt 16701715 között, a hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője dom. Pierre Perignon készítette, úgy hogy parafa dugóval zárta le az üveget, amelyet viaszba mártott drótkengyellel erősített rá. Sokáig titokban tartották a készítési folyamatot, ennek ellenére azonban a 18. században már sokfelé ismeretes volt, és a 19. században már Európa-szerte készítettek pezsgőt.

A pezsgőkészítés azonban csak a parafadugó feltalálása után vált lehetővé. Erjedésben lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés befejeztéig termelődő szén-dioxid a palackban maradt. Megjegyzendő, hogy a pezsgőgyártás jelenleg alkalmazott technológiája (az Asti spumante eljárást leszámítva) alapvetően a már kierjedt alapborhoz adott tirázslikőr cukortartalmának az erjedésekor keletkező széndioxid felfogásán, és a pezsgővé váló borban történő elnyeletésén alapul. A seprőt úgy távolították el, hogy a szénsav nagy része megmaradt.

Magyarországon[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Pezsgő szavunkat Gróf Széchenyi István alkotta, Hitel c. munkájában nevezi először a franciák champagnierét pezsgőnek. A magyar pezsgőgyártás bölcsője Pozsony volt. Dr Schönbauer Mihály és Fischer János alapította az első hivatalosan nyilvántartott gyárat, amit 1825-ben vette át Hubert J.E. A vállalkozás termelése 1840-re már elérte az évi 10 ezer palackot. A Hubert céget az „Esch és Társa” pezsgőgyár követte, amely a híres „Széchenyi pezsgőt” gyártotta 1835-ben. 1898-ra Magyarországon már nyolc jelentősebb pezsgőgyár működött: Belatiny (Velence), Esch és Tsa (Pozsony), Hölle (Budaörs), Hubert (Pozsony), Littke (Pécs), Törley (Budafok), Francois (Budafok), Willibald (Nagymaros). A hazai pezsgőtermelés ekkor évi 1,75 millió palackra rúgott.

A pezsgő készítése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A pezsgő erősen savas borból készül: a lassú erjedés során hirtelen beálló hőmérséklet-zuhanásnak van kitéve, így az erjedés nem lesz teljes és marad bizonyos mennyiségű cukortartalom. Egy idő után bepalackozzák és melegebb környezetbe helyezik, hogy a borban szunnyadó élesztők a palackban ismét életre keljenek, és újra a cukron kezdjenek élősködni. Az erjedési folyamatnál keletkező szén-dioxid-gáznak nincs hová elszöknie, így szétárad a borban mindaddig, amíg a palackot ki nem nyitják.

Négyféle pezsgő készítési módszer ismeretes:

  1. Méthod traditionelle - 0,75 l palackos erjesztés
  2. Magnum palackos - 1,5 l palack- erjesztés – klasszikus módszer
  3. tankban erjesztett pezsgő
  4. Asti módszer (méthod rurale) – a magas cukortartalmú must az elsődleges erjesztés során válik szénsavassá

A fentebb ismertetett módszerek bizonyos tekintetben további pontosításra szorulnak. A pezsgők alapborának szánt szőlőket általában a teljes érettségnél korábban szüretelik, amikor a cukortartalmuk a teljes érettségnél alacsonyabb, a savtartalmuk viszont a cukortartalmukhoz képest relatíve magasabb, önmagában fogyasztva egy nem túlzottan harmonikus bort eredményezve ezáltal.

A hagyományos eljárás, a méthode champenoise vagy méthode traditionnelle útján készülnek azok a palackban erjesztett és érlelt pezsgők, amelyeknél a tirázslikőr cukortartalmának másodlagos erjesztése, valamint a seprőn érlelés is ugyanazon palackon belül zajlik le, továbbá a seprődugó kilövetése is a hagyományos degorzsálás útján történik. A pezsgő ezen eljárásnál ugyanabban a palackban kerül kereskedelmi forgalomba, mint amelyikben erjesztették és érlelték. A pezsgőspalackokban keletkező seprőt a rázóállványon történő forgatással és rázással továbbítják a dugó irányába. Ezt követően a palackokat degorzsálják, vagyis a palack nyílásához közel eső kis mennyiségű seprőt és pezsgőt lefagyasztják, majd a keletkezett jégdugót a palackban a másodlagos erjedésnek köszönhetően uralkodó mintegy 6 bar nyomással kilövetik. A degorzsálás során a távozó seprő és pezsgő mennyiségét palackonként az expedíciós likőrrel pótolják, amely különféle ízesítő anyagokat, óbort, konyakot, cukrot is tartalmazhat,de manapság a legelterjedtebben pezsgőalapbort és izocukrot, sucraloze-t tartalmaz. A méthode champenoise és a méthode traditionnelle közötti különbség technológiailag nem, csupán a földrajzi árujelzőkben jelent különbséget, ugyanis a francia termelők eredményes lobbitevékenységének köszönhetően az előbbi eljárást manapság már egyre inkább csak a Champagne tartományból származó pezsgők esetében lehet feltüntetni a pezsgők csomagolásán. A hazai kínálatban a hagyományos eljárással készülnek például Törley felső kategóriás pezsgői, valamint a Francois pezsgők.

A hagyományos eljáráshoz részben hasonló az angolszász nyelvterületen transfer method, hazánkban transzvázé (méthode transvasée) eljárás néven ismert módszer (gyakran hívják klasszikus eljárásnak is), amelynek során a tirázslikőrözés utáni másodlagos erjedés ugyancsak palackban zajlik le, azonban ezek a palackok 1,5 literes magnumpalackok, amelyekből a kierjedt pezsgőt a megkívánt érési idő után nyomástartó tartályokba transzferálják, széndioxid tartalmát megőrzik, a seprőt pedig a hagyományos degorzsálással szemben szűréssel távolítják el a pezsgőből. Az így nyert tiszta pezsgőt szükség szerint likőrözik az expedíciós likőrrel, majd a kereskedelmi palackokba palackozzák. Az erjesztésnek teret adó magnum palackok újbóli felhasználásra kerülnek. A transzvázé eljárás kevésbé munkaigényes, és így némileg olcsóbb a hagyományos eljárásnál, a nagyüzemi előállítás szempontjai szerinti további előnye, hogy lehetővé teszi a hagyományos eljárásnál egyenletesebb minőségű pezsgő előállítását, kiküszöbölve az egyedi palackokban történő erjesztés természetes ingadozásait. A hazai kínálatban jól ismert képviselői például - a teljesség igénye nélkül - a Hungária pezsgőcsalád tagjai, a Cezar pincészet Cezar és Henry pezsgői, valamint a Törley középkategóriás, palackban erjesztett pezsgői.

A "hétköznapi pezsgőfogyasztó" poharába leggyakrabban tankpezsgő kerül, vagyis a Metodo Charmat-Martinotti, vagy Metodo Italiano szerint készült pezsgő, ahol a pezsgőre jellemző szénsavasságot eredményező másodlagos erjedés nem a palackban megy végbe, hanem nyomásálló rozsdamentes acéltartályokban. A fenti eljárással készül a kereskedelmi forgalomba kerülő pezsgők legnagyobb része.

A fenti három módszertől némileg különbözik a spumantepezsgők előállítási módja, az Asti spumante módszer, ahol a pezsgők alapanyaga nem kész alapbor, hanem must.

Lényegileg különbözik a fenti eljárásoktól a habzóborok vagy gyöngyözőborok előállítása, ezek ugyanis egyszerű szaturálással, vagyis kész borban történő szén-dioxid elnyeletéssel készülnek, előállításuk lényegesen kevésbé munkaigényes a pezsgőénél.

Pezsgő-ízelnevezések[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • „brut nature”, „naturherb”, „bruto natural”, „pas dosé”, „dosage zéro”, „dosaggio zero”: kevesebb mint 3 g/l (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)
  • „extra brut”, „extra herb”, „extra bruto”: 0-6 g/l
  • „brut”, „herb”, „bruto”: kevesebb mint 15 g/l
  • „extra dry”, „extra trocken”, „extra seco”: 12-20 g/l
  • „sec”, „trocken”, „secco”, „asciutto”, „medium dry”, „semi seco”, „meio seco”: 33-50 g/l
  • „doux”, „mild”, „dolce”, „sweet”, „dulce”, „doce”: több mint 50 g/l

Más, az üvegen jelzett pezsgő-tulajdonságok: Crémant olyan csökkentett habzású italra utal, amely jól őrzi az alapbor ízeit, a Blancs de blancs fehér szőlőből készült fehér, míg a Blancs de noirs színes szőlőből készült fehér pezsgőt jelöl.

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Pezsgő témájú médiaállományokat.