Pezsgő

Pezsgő

A pezsgő a bornak olyan fajtája, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapborokat (cuvée) úgynevezett tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak.

Története

dom. Pierre Perignon

A szénsavas bort már régóta ismerték Franciaország Champagne tartományában, hiszen a hűvös éghajlati adottságok következtében az erjedés sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, de ez a bor akkoriban selejtnek számított. Az első pezsgőt 1670 – 1715 között, a hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője dom. Pierre Perignon készítette, úgy hogy parafa dugóval zárta le az üveget, amelyet viaszba mártott drótkengyellel erősített rá. Sokáig titokban tartották a készítési folyamatot, ennek ellenére azonban a 18. században már sokfelé ismeretes volt, és a 19. században már Európa-szerte készítettek pezsgőt.

Magyarországon

Magyarországon pezsgőkészítéssel először Esch és Tsa () foglalkozott, majd a pécsi Littke (1876). Az 1880-as évektől pedig a budafoki Törley (1882) cég foglalkozott pezsgőgyártással.

Pezsgőkészítés csak a parafadugó feltalálása után vált lehetővé. Erjedésben lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés befejeztéig termelődő szén-dioxid a palackban maradt. A seprőt úgy távolították el, hogy a szénsav nagy része megmaradt.

A pezsgő készítése

A pezsgő erősen savas borból készül: a lassú erjedés során hirtelen beálló hőmérséklet-zuhanásnak van kitéve, így az erjedés nem lesz teljes és marad bizonyos mennyiségű cukortartalom. Egy idő után bepalackozzák és melegebb környezetbe helyezik, hogy a borban szunnyadó élesztők a palackban ismét életre keljenek, és újra a cukron kezdjenek élősködni. Az erjedési folyamatnál keletkező szén-dioxid-gáznak nincs hová elszöknie, így szétárad a borban mindaddig, amíg a palackot ki nem nyitják.

Négyféle pezsgő készítési módszer ismeretes:

1. Méthod traditionelle - 0,75 l palackos erjesztés
2. Magnum palackos - 1,5 l palack- erjesztés – klasszikus módszer
3. tankban erjesztett pezsgő
4. Asti módszer (méthod rurale) – a magas cukortartalmú must az elsődleges erjesztés során válik szénsavassá

Pezsgő-ízelnevezések

• „brut nature”, „naturherb”, „bruto natural”, „pas dosé”, „dosage zéro”, „dosaggio zero”: kevesebb mint 3 g/l (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)
• „extra brut”, „extra herb”, „extra bruto”: 0-6 g/l
• „brut”, „herb”, „bruto”: kevesebb mint 15 g/l
• „extra dry”, „extra trocken”, „extra seco”: 12-20 g/l
• „sec”, „trocken”, „secco”, „asciutto”, „medium dry”, „semi seco”, „meio seco”: 33-50 g/l
• „doux”, „mild”, „dolce”, „sweet”, „dulce”, „doce”: több mint 50 g/l

Más, az üvegen jelzett pezsgő-tulajdonságok: Crémant olyan csökentett habzású italra utal, amely jól őrzi az alapbor ízeit, a Blancs de blancs fehér szőlőből készült fehér, míg a Blancs de noirs színes szőlőből készült fehér pezsgőt jelöl.

Külső hivatkozások

• Pezsgő
• A pezsgőről
• Pallas Nagy Lexikon