Pancshan

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
반찬 pancshan
Korean cuisine-Banchan-11.jpg
Típus kísérő ételek
Nemzet, ország Korea
Ismertebb receptek Koreai pancshanreceptek angolul
Koreai pancshanreceptek angolul

A pancshan (hangul: 반찬) a koreai kísérő ételek neve, melyeket kis adagokban szolgálnak fel a rizs mellé.[1]

A pancshanok változatosak, elkészítési eljárás (gőzölés, vízben főzés, hirtelen sütés stb.) illetve fő összetevő alapján is csoportosíthatóak. Az étkezés elengedhetetlen részei, a felszolgált pancshanok színvilága, ízvilága és száma szerint állítják össze az asztalt. A rizs, a leves és a különféle húsból készült fogások kiegészítő ételei, ugyanakkor más fogások alkotóelemei is lehetnek. Az egyik nélkülözhetetlen pancshan a kimcshi, melynek több mint százféle változata ismert.[2][3]

A koreai konyhában számos olyan pancshan szerepel, ami a nyugati ízvilágtól és felhasznált alapnyagoktól nagyon eltérő, ilyenek például a különféle namulok, amelyeknek egy részét nyugaton gyomnövénynek vagy dísznövénynek tartott növényekből készítik, mint például a varjúháj[m 1] vagy éppen a páfrány.[4][5] Léteznek azonban a magyar konyhában ismeretes ételekhez hasonló fogások is, például a pecshuszon (töltött kínaikel-levél), vagy a disznósajthoz hasonlító phjonjuk.

Tálalás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Csolla tartománybeli pancshan-elrendezés

A pancshan a koreai étkezés elengedhetetlen része, a hagyományos tálalás (반상, panszang) során az asztalra rizs kerül, kuk (leves), kocshudzsang (csilipaprika-paszta), szójaszósz, valamilyen ccsige (raguféleség) és kimcshi. Az alapján, hogy hányféle pancshant tálalnak fel, a tálalás elnevezése szamcshop (삼첩; 3), ocshop (오첩, 5), cshilcshop (칠첩, 7), kucshop (구첩, 9), szibicshop (십이첩, 12) pancshan; a tizenkettes elrendezés a királyi udvarban volt szokás.[6][7]

Az asztal közepére kerülnek a másodlagos ételek, a kalbi, vagy a pulgogi, illetve a ccsige. Ezek köré rendezik a pancshanokat. A rizst és a leveseket külön rendezik. A pancshant kis adagokban tálalják, ha elfogy, újat szervíroznak. Minél formálisabb az alkalom, annál több pancshant tesznek az asztalra.[8] Az elrendezés során figyelembe veszik a színeket, az összetevőket és az ételek hőmérsékletét is.[7] Külön terítési szokások vonatkoznak az olyan étkezésre, ahol a fő étel a koreai tészta vagy a csuk, illetve ha alkoholos italokat szolgálnak fel.[7]

Csolla tartomány híres arról, hogy sokféle pancshant szolgálnak fel egy étkezés során.[8]

Típusok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ccsim[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

kjeran ccsim

A ccsim (찜) általánosan a párolt, gőzölt vagy kevés lében főtt ételek megnevezése.[9]

Csokphjon[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A csokphjon (족편) marhalábból, inakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt ételek neve.[12][m 2]

Cson[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

phadzson

A cson (전) serpenyőben sütött palacsintaszerű ételek elnevezése. Készülhet tojással, liszttel vagy valamilyen tésztaszerű keverékkel, húsfélékből, zöldségekből, kimcshiből, tenger gyümölcseiből és édes változatai is vannak.[13]

  • phadzson (파전): újhagymás[13]
  • kimcshidzson (김치전): érett kimcshivel[13]
  • kamdzsadzson (감자전): burgonyával[14]
  • szengszondzson (생선전): hal (tőkehal) tojásban[15]
  • tonggurang tteng (동그랑땡): tojásban sütött, tofuval, hússal, zöldségekkel készült golyók[16]

Csorim[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

tubu csorim

A csorim (조림) olyan ételek összefoglaló neve, amelyeket lassú tűzön sokáig főzve, dinsztelve készítenek, szójaszósszal vagy csilipaprika-szósszal.[9]

  • tubu csorim (두부조림): a tofut szójaszószban, kevés szezámolajban, fokhagymával és újhagymával dinsztelik[17]
  • csangcsorim (장조림): marhahús szójaszószban hosszú ideig lassú tűzön főzve, tyúk- vagy fürjtojással tálalva[18]

[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A (회) a nyers ételek (húsok, halak, zöldségek) elnevezése, ezeket ecettel, szójaszósszal, csilipaprika-szósszzal vagy mustárral tálalják.[9]

  • szengszon hö (생선회): nyers hal vagy tenger gyümölcsei, hasonló a japán szasimihez[19]
  • jukhö (육회): nyers marhahúsból készült ételek[20]

Kimcshi[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

oi szobagi

A kimcshinek rengeteg fajtája ismert, általában kínai kelből vagy daikonretekből készül csilipaprika felhasználásával, a koreai konyha egyik legismertebb és legegészségesebbnek tartott étele.[21][22]

Főbb típusok[23]
Név Hangul Leírás
nabak kimcshi 나박김치 Vékonyra szeletelt daikon retekből és kínai kelből (배추, pecshu) készül, lédúsabb.
tongcshimi 동치미 Lédúsabb, kevésbé csípős, és kissé édes.
kotcsori[24] 겉절이 Frissen, azonnali fogyasztásra készített, nem fermentált kimcshi.
kkaktugi 깍두기 Daikonretekből készül.
oi szobagi 오이 소박이 Uborkát töltenek meg kínai metélőhagymával.
cshonggak kimcshi 총각김치 Egész daikonretekből készül.
jolmu kimcshi 열무김치 Vékony, fiatal nyári retekből készül, fermentálva vagy anélkül.
pha kimchi 파김치 Újhagymából készül, mjolcshidzsottal (szardellából készített fermentált csot). Csollában a legnépszerűbb.
kat kimcshi 갓김치 Szareptai mustár leveléből készült, mjolcshidzsot hozzáadásával.

Kui[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

szamgjopszal

A kui (구이) a grillezett ételek összefoglaló neve.[9]

  • kalbi (갈비): bordából és gerincből készült marinált, grillezett húsok[25]
  • pulgogi (불고기): vékony szeletekre vágott bélszínből vagy más hasonló minőségű marhahúsból, illetve sertéshúsból készül[26]
  • szamgjopszal (삼겹살): császárhúsból készül, az egyik legnépszerűbb étel Koreában.[25]
  • takkui (닭구이): grillezett csirke[27]
  • szengszongui (생선구이): grillezett halételek[28]

Muk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

tothorimuk

A muk (묵) különféle babfajtákból, makkból készült keményítőből, illetve hajdinából készített, kocsonyás állagú, zselészerű ételek neve.[29][30]

  • tothorimuk (도토리묵): makkból készült keményítőből főzik
  • memilmuk (메밀묵): hajdinakeményítőből készül
  • noktumuk (녹두묵; más néven 청포묵, cshongphomuk): mungóbabból készül

Namul[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Koszari namul
Szigumcshi namul

A namul a bármilyen növényféleségből készült pancshan.[31]

Név[4][32] Hangul Leírás
khongnamul 콩나물 Főtt szójababcsíra fűszerezve.
szigumcshi namul[33] 시금치나물 Spenótból készül, szezámolajjal, fokhagymával és szójaszósszal
mijok mucshim[34] 미역무침 Vakaméból (ehető tengeri hínár) készül
muszengcshe/mucshe[35] 무생채/무채 Zsülienre[m 3] vágott daikonretekből készül.
koszari namul 고사리나물 Saspáfrány (Pteridium aquilinum) hirtelen sütve, fokhagymával, szójaszósszal tálalva.
cshünamul 취나물 Ligularia fischeri[m 4] előfőzve, szezámolajjal, csilivel ízesítve.
pirum namul[36] 비름나물 Disznóparéj előfőzve, ízesítve.
nengi namul[37] 냉이나물 Pásztortáska előfőzve, fokhagymával, újhagymával és szezámolajjal ízesítve.
tolnamul 돌나물 Varjúháj fiatal hajtásai kocshudzsang szószban.
kogumaszun namul[38] 고구마순나물 Édesburgonya fiatal hajtásaiból készített namul.
kadzsi namul 가지나물 Leforrázott vagy gőzön főtt, esetleg hirtelen sütött padlizsán.
toradzsi namul 도라지나물 Platycodon grandiflorus[m 5] gyökere főzve.
moü namul 머위 vörös keserűlapu (Petasites japonicus), töndzsanggal vagy kocshudzsanggal keverve.
cshamnamul 참나물 Pimpinella brachycarpa[m 6] gyökeréből.
jucshe namul 유채나물 Repce hajtásából készül.

Phjonjuk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A phjonjuk (편육) disznósajthoz hasonló étel, főtt marha- vagy sertéshúsból készül. A puhára főzött, különféleképp ízesített húst kendőbe bugyolálják, majd nehezékkel összelapítják. Az így formázott húst vékonyra szeletelik.[39][m 7]

Pokkum[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

odzsingocshe pokkum

A pokkum (볶음) a wokban, magában vagy szójaszósszal hirtelen sütött húsok, zöldségek és tenger gyümölcsei összefoglaló neve.[9]

  • kimcshi pokkum (김치볶음): a kimcshi pokkumbap alapja[40]
  • csejuk pokkum (제육볶음): sertéshús kocshudzsanggal hirtelen sütve[41]
  • odzsingocshe pokkum (오징어채볶음): szárított kalmárdarabkák hirtelen sütve kocshudzsanggal, fokhagymával[42]
  • nakcsi pokkum (낙지볶음): polip (Octopus minor) kocshudzsang szósszal hirtelen sütve[40]
  • poszot pokkum (버섯볶음): gomba egyéb zöldségekkel, szójaszósszal, szezámolajjal hirtelen sütve[40]

Szon[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A koreai töltött káposzta: pecshuszon

A szon (선) a hússal vagy gombával töltött zöldségfélék elnevezése, amelyeket párolnak vagy főznek.[9]

  • tubuszon (두부선): zöldségekkel, gombával és hússal párolt tofu, tömbökben felszolgálva[43]
  • oiszon (오이선): töltött uborka[44]
  • kadzsiszon (가지선): töltött padlizsán[45]
  • pecshuszon (배추선): töltött kínai kellevelek[46]

Sszam[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Készül a sszam: kalbi és kimcshi salátalevélen

A sszam (쌈) olyan ételeket jelöl, amelyeket valamely növény levelébe tekerve fogyasztanak, frissen. Általában salátalevelet, kínai kelt, szezámlevelet, tengeri hínárt, vagy kimcshit használnak fel hozzá. Sült húsokat vagy akár nyers halakat, osztrigát is fogyasztanak így.[47]

  • posszam (보쌈): sertéshúsból készített sszam[48]
  • sszambap (쌈밥): rizsből készített sszam[47]
  • kimsszam (김쌈): kimbe tekerik a húst/zöldséget/rizst[49]
  • kkesziphszam (깻잎쌈): kínai bazsalikom levelét használják[50]
  • hobagipsszam (호박잎쌈): sütőtök levelét használják[51]

Thügim[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A thügim (튀김) a bő olajban, bundában sütött ételeket jelöli.[52][53] Az így készült zöldségfélék elnevezése pugak.[54]

Egyéb[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • csapcshe (잡채): önálló ételként is fogyasztható; üvegtészta, siitake gomba, marhahús, hagyma, uborka és sárgarépa a fő alkotóelemei.[55]

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Ahol a fű sem terem. Kertpont.hu. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  2. Kép
  3. Bokor József (szerk.). Julienne, A Pallas nagy lexikona. Arcanum: FolioNET. ISBN 963 85923 2 X (1893–1897, 1998.). Hozzáférés ideje: 2013. április 4. 
  4. Az őszirózsaformák közé tartozó növény
  5. A Harangvirágfélék családjába tartozó, kínai harangvirágnak is nevezett növény
  6. A zellerfélék közé tartozó növény
  7. Képsor a készítés módjáról

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Lunchbox: A Bunch of Banchan. The Wall Street Journal, 2011. június 17. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  2. Korean Side Dishes (Banchan) including Kimchi. About.com. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  3. Types of Kimchi. Kimchitime. [2010. február 7-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  4. ^ a b Herbivore’s delight – Spring namul. Korea.net (Dél-Koreai hivatalos oldala), 2012. április 10
  5. If It's Spring, It's Time to Go Fern Picking. The Los Angeles Times, 2003. január 1. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  6. 반상 차리기 (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  7. ^ a b c Table settings for Korean Food. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  8. ^ a b 한정식, 대한민국 대표 밥상 (koreai nyelven). Naver, 2005. július 17. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  9. ^ a b c d e f The general kinds of Korea Food. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  10. 계란찜 (koreai nyelven). Sports Khan, 2013. március 13. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  11. Saengseon Jjim Braised Fish With Radish in Seasoned Soy Sauce. The Korea Times, 2010. január 7. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  12. Kinds of Korean Food (angol nyelven). Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. [2009. április 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. május 17.)
  13. ^ a b c A List of Korean Savory Pancakes. About.com. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  14. 감자전 (koreai nyelven). Donga. [2004. február 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  15. Saengseon Jeon (Pan-Grilled Fish With Egg). Korea Timea, 2009. december 10. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  16. 동그랑땡 (koreai nyelven). Donga Woman, 2006. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  17. 두부조림(dubu jorim / Braised Pan-Fried Tofu) (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  18. JANG-JO-RIM. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  19. LX F&B Akamatsu (아까마쯔). Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  20. Yukhoe. South China Morning Post, 2012. augusztus 15. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  21. Kimchi. Britannica Encyclopedia. (Hozzáférés: 2012. január 17.)
  22. World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea). Health magazine. (Hozzáférés: 2012. január 17.)
  23. Types of Kimchi. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  24. 겉절이 (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  25. ^ a b Gogi 101: All You Need to Know about Meat Dishes in Korea. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. március 29.)
  26. Bulgogi. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. március 29.)
  27. dak-gui. Life in Korea. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  28. Episode 5: Dongdaemun's Saengseon-gui Alley & Dakhanmari Alley. Visit Seoul. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  29. Muk (Traditional Jelly). What's on Korea. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  30. Muk, A Refreshing Taste to Whet the Appetite. Koreana via ClickKorea. [2012. február 4-i dátummal az eredetiből archiválva].
  31. The Wide World of Namul. About.com, 2011. június 17. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  32. Korean Food: Seasoned Vegetables. Life in Korea. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  33. Spinach Side Dish Sigeumchi Namul (시금치나물). Maangcshi.com. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  34. Sook Choe Ji, Yukiko Moriyama. Quick and Easy Korean Cooking for Everyone. Japan Publications Trading, 42. o (2003). ISBN 9784889961249 
  35. 무생채 (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  36. 비름나물 고추장무침 (koreai nyelven). Allrecipes.kr. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  37. Naengi namul (shepherd's purse namul). Sanchon. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  38. Gogumasun namul. Trifood. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  39. Lee Jong-im Director, Korea Food and Culture Research Center: Pyeonyuk : Sliced Beef. Koreana. [2011. május 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  40. ^ a b c Stir-fried dishes. Life in Korea. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  41. JAE-YOOK (KIM-CHI) BO-KUM. Trifood. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  42. 오징어채볶음 (koreai nyelven). Doosan Encylopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  43. Dubuseon. HannaOne. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  44. Add the traditions of the Korean family table to your repertoire. Seattle Times, 2006. január 4. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  45. Gajiseon: Stuffed Eggplant Dish. Koreana. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  46. 제71회 (2006. 12. 03일 방송) 웰빙제안 레시피 - 배추 (koreai nyelven). KBS. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  47. ^ a b Customs. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  48. The Bo Ssam Miracle. The New York Times, 2012. január 12. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  49. 김쌈 (koreai nyelven). Naver Dictionary. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  50. 깻잎쌈 (koreai nyelven). Naver Dictionary. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  51. 호박잎쌈 (koreai nyelven). Naver Dictionary. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  52. 튀김 (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 15.)
  53. Satisfy the Munchies with Traditional Street Snacks. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 15.)
  54. Korean Ginseng, Red and Green Peppers. AgraFood, 2008. (Hozzáférés: 2013. április 15.)
  55. Japchae. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 5.)

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Banchan című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]