Pacal

Pacal egy olasz boltban

A pacal a szarvasmarha tisztított, csíkokra vágott gyomra. Számos étel alapja, a magyar konyha jellegzetes alkotóeleme, de más országokban is előszeretettel fogyasztják. A kérődző állatok összetett gyomrának részei: recés, bendő, százrétű, oltó.

Feldolgozása

A vágott marha gyomrát megtisztítják, kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap. Ennek elmaradása esetén a pacal szürkés-vörös árnyalatú marad (ld. kép).

Felhasználása

Magyarországon többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is. A külföldi elkészítési módok az adott konyha hagyományai függvényében nagy változatosságot mutatnak.

• Pacallevesek: itt a csíkokra vágott pacalt előfőzik és csak a végén kerülnek bele a megfelelő ízesítő-, illetve kiegészítő anyagok. Ekkor állítják be a leves sűrűségét is különféle sűrítési technikákkal (habarás, rántás, stb.)
• Pacalpörköltek: a magyar konyha itt használja fel a pacalmennyiség majdnem száz százalékát. A szokásos hagymás pörköltalapon indul és ekkor kerül bele az előfőzött pacal. Az étel bőséges fűszerezést kap és csípősen, vagy csemege módon kerül az asztalra. Általában sósburgonyával, vagy puha kenyérrel tálalják.
• Rakott pacalételek: svájci, olasz, francia konyhák hírességei a besamellel, sajttal, gombával, stb lerakott és csőben megsütött pacakülönlegességek.
• Olajban sült pacalok: a két világháború között a magyarországi szegénység eledelei voltak. Manapság már nem nagyon készítik a rántott pacalt, vagy a pacalvagdaltat.

Felhasználás más országokban

• Környező országokban szeretik a pacalt, elkészítési módja a magyaréhoz hasonló, de kevésbé jellemző a paprika használata.
• Lengyelországban flaki néven kedvelt étel.
• Törökországban iskembe a neve és a híres "Iskembe corbasi" nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha kenyérrel fogyasztanak.
• Nyugat-Európában inkább levesben eszik, de bizonyos tartományokban nagyon sok más elkészítési mód is ismeretes. Olaszországban, Svájcban, Németországban (pl. Baden-Württemberg) és Franciaországban a legelegánsabb vendéglők étlapján is megtalálhatjuk.
• spanyol receptek: Callos a la Madrileña (Madridi pacal), Callos a la gallega (Csicseriborsós pacal).
• Portugáliában is fogyasztják, Porto városában nemcsak széles körben fogyasztott étel a tripas (sült pacal), de hozzátartozik a város történelméhez, legendáriumához.
• német receptek: Kuttel mit Linsen (Lencsés pacal), Kuttel sauer (Savanyú pacal).
• olasz receptek: Trippa alla fiorentina (Florentin pacal).
• svájci receptek: Busecca alla casalinga (Házias pacalleves).
• Az USA-ban jellemzően nem fogyasztanak belsőségeket, ezért ott alig kaphatunk pacalt. Ott többnyire állateledel lesz belőle.
• Noha a pacal, mivel marhából készül, elkészíthető kóser formában, Izrael államban jellemzően szintén nem fogyasztják.

Külső hivatkozások

• Pacalpörkölt receptek
• Pacalleves receptek
• Külföldi pacal ételek