Maltodextrin

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Maltodextrin
Maltodextrin.png
Kémiai azonosítók
CAS-szám 9050-36-6
Kémiai és fizikai tulajdonságok
Kémiai képlet C6nH(10n+2)O(5n+1)
Moláris tömeg változó
Megjelenés fehér por
Olvadáspont 240 °C (bomlik)[1]
Ha másként nem jelöljük, az adatok
az anyag standard állapotára vonatkoznak.
(25 °C, 100 kPa)

A maltodextrin egy közepesen édes poliszacharid, élelmiszerek adalékanyagaként használatos. Keményítőből vonják ki; megjelenési formája krémfehér, nedvszívó por. Könnyen emészthető, olyan gyorsan szívódik fel, mint a glükóz.

Az előállítás melléktermékeként a maltodextrint tartalmazó ételek kis mennyiségben tartalmazhatnak nátrium-glutamátot.

Szerkezete[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A maltodextrint D-glükózegységekből felépülő, változó hosszúságú láncok építik fel. A glükózegységek elsősorban α(1→4) glikozidos kötéssel kapcsolódnak össze. A maltodextrin általában 3–19 glükózegységből felépülő láncok sokaságából áll.[2]

A maltodextrineket a DE (dextróz ekvivalens) alapján osztályozzuk, 3 és 20 érték között. Ha magasabb a DE, rövidebbek a glükózláncok, íze édesebb, oldhatósága nagyobb, hőállósága pedig kisebb. Ha a DE magasabb 20-nál, az európai CN kód ezt glükóz szirupnak hívja, ha a DE 10, vagy alacsonyabb, a CN a maltodextrineket dextrineknek jegyzi.

Előállítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Maltodextrin keményítő enzimes lebontásával állítható elő. Az Egyesült Államokban kukoricakeményítőt; Európában búzakeményítőt használnak erre a célra. Habár a búzakeményítőből készült maltodextrin aggodalmat okozhat a gluténérzékenyek számára, az előállítás során az alapanyag olyan mértékű feldolgozáson megy át, amely a fehérjék nagy részét eltávolítja, ezáltal a maltodextrin szinte gluténmentessé válik.[forrás?] Ha a maltodextrin búzából készül, azt a címkén feltüntetik. Ennek ellenére a termék lehet gluténmentes.[3]

Felhasználása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A maltodextrint alkalmanként sörfőzés során használják a végtermék fajsúlyának növelése érdekében.[4] Ez javítja a sör élvezeti értékét, növeli a hab tartósságát és csökkenti az ital szárazságát. A maltodextrinnek nincs íze, és az élesztő nem erjeszti, így nem növeli az alkoholtartalmat a főzés során. Használják ezen kívül különböző rágcsálnivalókban, mint például a Chio Chips-ben.

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. chemBlink
  2. "Other Caloric Sweeteners", Sugar Association website
  3. Maltodextrin, glutenfreeliving.com
  4. "Personal Craft Brewing Instructions" at Black Rock, a beer brewing supplier in New Zealand