Kumisz

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

A kumisz kancatejből erjedés útján, kész kumisz vagy erjesztő anyagok (pl. sörélesztő) hozzáadásával készült, szénsavban gazdag, édeskés alkoholos ital.
Dél-Oroszországban és Közép-Ázsia nomád népeinél ma is megszokott élvezeti cikk, tejfehér, kellemes, savanykás-édeskés és kissé csípős ízű, mivel folyamatosan erjedésben van és szénsav fejlődik benne.
A honfoglalás előtti magyarság egyik legjellegzetesebb itala.

Készítése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kanca fejése

Sándor István, XVIII. századi magyar író a következőképp írja le a kumisz készítését 1795-ben:

„Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl,
nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindig az előbbeni savanyú
tejből egy kis maradék találkozik, melly a frisset kevés idő álatt
savanyúvá teszi... De szinte ebben álla a titok, hogy a tej a bor ízét megnyerje.”
A kumisz erjesztésére szolgáló bőrtömlő

A művelet a lovak fejésével kezdődik. Jó esetben 3-4 liter tejet is leadhat a kanca. A nyers tejet 10:3 arányban az oltóanyaghoz keverik, köpülik, majd legalább másfél órán keresztül mozgatják a tömlőt, hogy a kumisz jól összekeveredjen az oltóanyaggal.
Oltóanyagként korábban erjesztett kumiszt, vagy előző évben eltett, szárított, már por alakú kumiszszármazékot használnak.

Így egy nap múltán enyhén savanykás ízű fiatal vagy gyenge kumiszt kapnak. Bőrtömlőkben vagy faedényekben még egy napig erjesztik.
A tömlőket rendszerint lóbőrből vagy marhabőrből készítik. Űrtartalmuk 70-250 liter között van. A legnagyobbakat 5 bőréből varrják össze. A kikészített, összevarrt tömlőket további eljárásoknak vetik alá, hogy alkalmasak legyenek a kumisz tárolására.
Így erősen habzó és a gyümölcsészterekre emlékeztető szagú, gyengén alkoholos, ún. közepes erősségű kumiszt nyernek. További 3-5 napos erjesztéssel hígan folyó, savanyú ízű erős kumisz állítható elő. Az eredeti kumisz mikroflórája pálcika alakú tejsavbaktériumokból és élesztőkből áll. A kumiszra jellemző, hogy fehérjéi igen finomra eloszlott állapotúak. Íze, illata és állománya az íróra emlékeztet. A nagy cukortartalmú lótej kierjesztésével nyert termék szén-dioxidban gazdag, frissítő hatású.

Tartalma[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kumisz általános tartalma a következő:

Palackozott kumisz

Az összetétel azonban az erjedés idejétől függően változhat. Erjedés közben folyton növekszik alkohol-, tejsav- és szabad szénsavtartalma, míg cukortartalma csökken. Az erősebb érett kumisz alkoholtartalma vetekedhet egy gyengébb boréval is.
A mongolok esetenként tejpálinkát, úgynevezett arkhit is párolnak a kumiszból.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Egy tál kumisz

Hérodotosz már az V. században tesz róla említést a szkíták kapcsán.

A honfoglalás után magyarságnak a lovasnomád kultúra elhagyásával a lóállománya jelentősen lecsökkent, így a kumisz fogyasztás is lassan eltűnt a hétköznapokból. Bár a XIII. századbeli oklevelek szerint a jobbágy az udvarokba, kolostorokba és apátságokba a kalács-adón kívül kumisz-adót is köteles volt fizetni, sőt kumisz-tárnokok is voltak, akik ez adót beszedték.

A Belső-Ázsiai területeken azonban máig fellelhető, népszerű ital, ma már modern körülmények között, ipari termeléssel készítik és palackozzák is.

Fogyasztásának biológiai okai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kumisz fogyasztásának részben biológiai okai is vannak. A belső-ázsiai és mongoloid emberek tejérzékenysége. (Ennek köszönhető, hogy a magyar emberek egy része máig tejérzékeny.) Emiatt nyers állapotában nem fogyaszthatnának tejet, ha azonban a tejfehérjét megsavanyítják („kicsapatják”), a tej kumisz, joghurt vagy aludttej formájában már a tejérzékeny emberek számára is fogyasztható.
Másrészt a belső-ázsiai népek leggyakoribb hústápláléka a juh, melynek húsa sok faggyút tartalmaz. Az alacsony alkoholtartalmú, hűs kumisz segít a faggyú megemésztésében.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]