Kaviár (gasztronómia)

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Vörös (lazac) és fekete (tok kaviár.)

A kaviár tisztított és sózott halikra. Az orosz konyha különlegessége. Július 18-án van a nemzetközi kaviár nap.

A világszerte ismert orosz kaviár a Fekete-tengerben, az Azovi-tengerben és a Kaszpi-tengerben honos valódi tokfélék ikrájából készül. A fogyasztásra kerülő orosz kaviárokat maloszol (enyhén sózott) illetve hordós (erősen sózott) kaviárra osztják. A legértékesebb a legdrágább a Kaszpi-tengeri vizának az ikrája a Beluga-kaviár.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kaviár elnevezés a perzsa tojás szóból ered, ami török és olasz és francia kereskedelem révén terjedt el más nyelveken. Az ókori Perzsiában gyógyító hatást tulajdonítottak neki, később gasztronómiai különlegességként fogyasztották. Ahogy Arisztotelész is megemlíti dúsgazdag görögöknél és az egyiptomiaknál a lakomák végét jelentette az, ha behozták a halikrát. A középkorban a kaviár kereskedelme is királyi jog volt, az alattvalók csak külön engedéllyel foglalkozhattak ilyesmivel, amire ez egyik legkorábbi példa II. Eduárd angol király egy rendelkezése. II. Miklós cár (1868-1918) kaviárban kérte be a halászok éves adóját. Miután Észak-Amerika folyóiban is felfedezték a tokhalat, az 1900-as évekre USA és Kanada váltak a világ legnagyobb exportőrévé, együttesen évi 600 tonna kivitellel. Emiatt a halállomány annyira megcsappant, hogy 1906-tól szigorú kereskedelmi korlátozást vezettek be, ami azomban nem volt elegendő hogy újra elszaporodjon a tokhal. Ekkor a felértékelődés hatására en:Cesar Ritz szállodamogul állandó elemként felvette az étlapjára, ami ismét a luxusételek közé emelte a kaviárt. 1960-tól a kaviár világkereskedelmi ára ismét megugrott a szűkös kínálat miatt. A Szovjetunió felbomlása után a Kaszpi-tengeren korlátok nélkül kezdték a tokhalakat halászni, így mára a tokhalak 15 fajtájából 8 veszélyeztetett, 6 pedig a kihalás szélén áll. Napjainkban mindkét nagy kaviár-exportőr ország, Oroszország és Irán is belátta, hogy állami szinten kell felvenni a harcot az orvhalászokkal. Iránban kihajózási tilalmat vezettek be, míg Oroszországban állami monopóliummá tették a kaviár előállítást. [1]

Magyarországon őshonosak volt több nemesikrát adó hal, de napjainkra a szabályozások miatt kipusztultak. Visszatelepítésükkel próbálkoznak. Vésztőn és Ercsiben foglalkoznak tokhalak tenyésztésével.

Fajtái[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az orosz gasztronómia 4 fajta kaviárt ismer:

  • Fekete kaviár, a legértékesebb, a valódi tokfélék ikrája.
  • Vörös kaviár a lazacfélék, leginkább a távol keleten élő fajták ikrája.
  • Rózsaszínű kaviár, (törpemaréna, сиги, минтай) ikrája.
  • Sárga kaviár a kecsege ikrája.

Fogyasztása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Napjainkban a kaviárt, ritkasága és ebből közetkező magas ára miatt szinte kizárólag szendvicsként fogyasztják. Korábban a kaviárt használták a főtt ételek alkotórészeként is. Ismert a kaviáros palacsinta (kaviáros blini) ehhez általában a vörös, vagy a rózsaszín kaviár illik. Gyakran fekete kaviárral dúsították az uha-t (hallét). De a hajában sült krumplit is gyakran töltötték meg kaviárral.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]