Borászat

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
(Borkészítés szócikkből átirányítva)

A borászat ősi technológia. A bibliai Noé is vitt szőlővesszőket a bárkába a vízözön elől. A bor nem alapvető táplálék, de élettanilag kis mennyiségben egészséges ital, amelyet főleg szőlőből, néha azonban más gyümölcsökből is erjesztenek. A szőlőből készülő bor elkészítésének a műveletsorát mutatjuk be. A tényleges műveletek azonban ugyanezek lesznek akkor is, ha másféle gyümölccsel dolgozunk.

A borkészítés főbb technológiai lépései[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A borkészítés műveleteit, a természet érlelő folyamati előzik meg. Ez egy másik iparágnak, a szőlőkertészetnek a munkaterülete. Technológia leírásunkat ősszel indítjuk, amikor a szőlőkertészek munkája eredményeként, a napfény és a tápanyagok hatására érett szőlőfürtök mosolyognak a szüretelőkre. Ezek a fürtök a borkészítési technológia alapanyagai.

A borkészítés műveletsorának élére a szüret eseményei kerülnek. Első műveletként a szőlőfürtöket levágják a tőkékről és puttonyokban, kosarakban a további földolgozás helyszínére szállítják. A második és harmadik művelet az összegyűjtött szőlőfürtök ledarálása, és kisajtolása. A sajtolást préssel, nagyméretű kádakba végzik. A kisajtolt szőlőlé a must, amelyet edényekben fognak föl és hordókba töltik. A negyedik művelet az erjesztés, ahogyan ezt más élelmiszer ipari technológiákban is megfigyelhetjük (a kenyérsütésnél és a sajtkészítésnél), mert a természeti anyagokon előforduló erjesztő gombák, amelyek az anyag-átalakítást elvégzik.

A must borrá erjedése természetes folyamat, de ellenőrzéssel kézben kell tartani. A folyamat kémiai része a következő: a mustban lévő cukrokat az erjesztőgombák etilalkohollá alakítják át a következő egyszerűsített kémiai formula szerint:

Szőlőcukor C6H12O6etil-alkohol 2 C2H5OH + gáz 2 CO2

Az erjesztés folyamatát, úgynevezett fajélesztők hozzáadásával teszik biztonságossá, nehogy az erjedés az ecetesedésig eljusson. Az erjedésen átesett újbort lefejtik. Ahogyan az más élelmiszer ipari technológiáknál is fontos művelet, az erjesztési folyamat végén átszűrik az újbort, és ezzel eltávolítják a benne fölhalmozódott maradékanyagokat (seprő), és tiszta hordókba töltve tovább érlelik.

Az elkészült újbornak, most már az érlelés a kívánt technológiai folyamata, ezért az átfejtést többször megismétlik, a palackérettség elérésekor kénezik, a tárolás során, gyakran ellenőrzik a bor állapotát, ízét.

Kapcsolódó földolgozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Élelmiszer-készítésnél gyakran tapasztaljuk azt, hogy az étel vagy az ital a készítés különböző fázisaiban is elfogyasztható. Ez a borkészítés műveletsorára is fönnáll. Elfogyasztható maga a szőlő, aztán a must, később a bor, és a bor is tovább földolgozható nemesebb fűszerekkel ízesített (pl.: ürmös bor), de édesítő szerekkel és aromaanyagokkal borlikőr, vagy lepárlással borpárlatokká.

A mustot szőlőlé állapotában is megőrizhetjük, ha az erjedését megakadályozó tartósítószereket adunk hozzá. (Ilyen tartósítószer a szalicil.) Tartósító műveletre a bor esetében is szükség van. A borban lévő mikroorganizmusok elpusztítására (és a szép, áttetsző színének megőrzésére) kénezik a bort.

A nagyüzemi bortartósításnál pasztörizálással is tartósítanak. Ez ugyanaz a művelet, mint a tej csírátlanításánál használt folyamat. A folyadékot gyorsan fölhevítik (1-2 perces időtartamra) 65-70 °C-ra, majd lehűtik. A gyors művelet előnye, hogy a mikroorganizmusokat elpusztítja, de a bor eredeti ízét megőrzi ez a művelet.

Irodalom[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Bérczi Sz., Cech V., Hegyi S. (1992): Anyagtechnológia II. Egyetemi jegyzet. J4-92. 86.old. Janus Pannonius Tud. Egyetem Kiadója, Pécs.
  • Bérczi Sz., Cech V., Hegyi S., Sz. Fabriczy A., Schiller I. (1995): Fölkészülés a Technológiai Korszakváltásra I. Technológiák (kísérleti tankönyv, szerk. Bérczi Sz.) Keraban K., Budapest (ISBN 963-8146-31-1 Ö, ISBN 963-8146-32-X)

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Borászat témájú médiaállományokat.