Bélszín

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
A bélszín elhelyezkedése a marhában
Közepesen átsütött bélszín

A bélszín, vagy más elnevezéssel vesepecsenye a marha hátszín és fartő között elhelyezkedő része. Anatómiailag ez a musculus psoas major (nagy horpaszizom);[1] a sertés megfelelő részének szűz vagy szűzpecsenye a neve. Ez a legdrágább és egyben legjobb minőségű marhahúsfajta.[2] Magas az L-karnitin tartalma (81 mg/1 adag), ami egyes tanulmányok szerint jó hatással van a krónikus szívelégtelenségben szenvedőkre.[3]

Régi neve, a bélpecsenye előfordulására már 1595-ből van adat,[4] de még az 1912-ben megjelent Mesterségek szótára is tartalmazza.[5] Debrecen környékén bőszén néven ismerték.[6]

Sütési idő[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

sorszám magyar megnevezés idegen elnevezés (en/fr/de) külső jellemző belső jellemző sütési idő (oldalanként) Pihentetési idő Maghőmérséklet
1 nyers Raw / brut / roh beef tartare, tatárbeefsteak
2 kékre sütve blue (extra rare) / bleu / blau forró kéreg hűvös, nem meleg, nyers, élénk piros 1-2 9 46-49C
3 véres rare/saignant/blutig szürkés/barnás élénkpiros, rugalmas, nagyon lédús, meleg 2-3 8 52-55C
4 angolos medium rare / anglise /rosa szürkés/barnás a középső mag része rózsaszín, lédús, zaftos, rugalmas hús 3-4 7 55-60C
5 közepes Medium / a point/ halbrosa A külső barnás réteg a hús harmadáig jellemző, inkább rózsaszín, átmenet a barnás, szürkébe, a közepe még éppen véres, közepesen lédús, rugalmásságából veszített, de még zaftos 4-5 6 60-65C
6 félig átsütve medium well / point bien / halbdurch mindenhol szürkés barnás, vagy mély rózsaszín, kellően zaftos, kevésbé rugalmas 5-6 5 65-69C
7 jól átsütve well done/ bien cuit / durch szürkés barnás mindenhol néhány helyen fekete, vagy megégett a hús tiszta és zaftos, de már nem rugalmas 6-7 4 70-80C
8 nagyon jól átsütve very well done sötétbarna, több helyen megégve bézs a közepős része, nem túl zaftos, de még nincs kiszáradva 7-8 3 80-100
9 túl sült a közepe barna, a hús ki van száradva 100C-

A pihentetési időre azért van szükség, hogy a hús belsejében maradó nedvesség szépen kitöltse a hús pórusait.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Psoas major. Bovine Myology & Muscle Profiling. University of Nebraska-Lincoln. (Hozzáférés: 2014. január 1.)
  2. A bélszín, más néven vesepecsenye. Mindmegette.hu. Axel Springer AG
  3. Ápolási Szakmai Kollégium és a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége: Az Egészségügyi Minisztérium szakmai protokollja: A krónikus szívelégtelenség dietoterápiájáról. (Hozzáférés: 2014. január 1.)
  4. [[Erdélyi magyar szótörténeti tár]] I. Gyűjt. és szerk. Szabó T. Attila et al. Budapest: Akadémiai;Bukarest: Kriterion. 1975. 772. o.  
  5. Frecskay János: Mesterségek szótára II. Budapest: Hornyánszky. 1912. 421. o.  
  6. Régi magyar költők tára I. Közreadja Sziládi Áron, Dézsi Lajos. [Budapest]: Magyar Tudományos Akadémia. 271. o.