Bécsi szelet

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Bécsi szelet a Cafe Mozart étteremben [1], a Wiener Schnitzel tradicionális körete a burgonyasaláta és citrom

A tradicionális bécsi szelet (németül Wiener Schnitzel; magyarul "vínersnicli" néven is ismeretes) a bécsi konyha közismert, 3-4 milliméter vastagságúra klopfolt, borjúhúsból (borjú dió, frikandó, felsál vagy alaposan megtisztított lapocka) készített, panírozott, húsétele. Amennyiben Bécsben a zsemlemorzsával panírozott ételt sertéshúsból készítik, akkor a hivatalos neve Schnitzel nach Wiener Art, azaz szelet bécsi módra, illetve „Wiener Schnitzel vom Schwein“.[2]

Eredete[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A legenda szerint Joseph Wenzel Radetzky tábornagy által került 1857-ben Lombardiából Bécsbe a Milánóban csontos borjúkarajból készített Cotoletta alla milanese receptje, amelyből ezt követően az osztrák fővárosban létrejött a világhírű bécsi szelet, a Wiener Küche egyik legismertebb fogása

Kutatások szerint a bundázott sült már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt "chuleta andaluza" elnevezéssel. A mórok 1491-es kiűzése után a keresztény kézre került Andalúziában a helyi konyha ragaszkodott az ürühús hagyományos arab elkészítési módjához, a hús - lisztben, felvert tojáslében és kenyérmorzsában meghempergetett - aranyszínűre történő kisütéséhez. A hús „aranyozása” hosszú ideig divatban volt a bizánci udvarban, ahol valódi aranyporral vonták be a hússzeleteket. A mórok terjesztették el a szokást Andalúziában, amit onnan vettek át az itáliai fényűző udvarok. Így került a panírozás szokása Milánóba, onnan pedig a bécsi udvarba. [3] Újabban arannyal borított ételeket is kínál néhány étterem. [4]

A panírozott borjúhúsból készült sült, a Kalbsschnitzel első leírása egy 1884-ben kiadott szakácskönyvben szerepel. Katharina Prato 1907-ben kiadott nevezetes délnémet szakácskönyve „zsemlemorzsás borjúszelet”-ként említi.[5] Egyes, nem bizonyított feltételezések szerint az étel a csontos borjúkarajból készült északolasz Cotoletta alla milanese (it) receptjéből származtatható, amelynek elkészítési módja a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. A 19. században osztrák szakácskönyvekben "aranyozott karaj" néven jelent meg a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában ekkor még reszelt parmezán is szerepelt. Egy osztrák szakácskönyvben jelent meg az a tipp, hogy a panír ropogósabb lesz, ha kevés olvasztott zsírt kevernek a felvert tojáshoz, amelybe újabban egy kevés tejszínhabot is belekevernek.

Egyedülálló a sertés szűzpecsenyéből készült bécsi Figlmüller Schnitzel, a Figlmüller étteremben, 250 gramm súlyú, 30-34 cm szélességű és 4 mm vastagságú, Bécs, Ausztria[6][7]

Egy másik elmélet szerint Radetzky tábornagy által került 1857-ben Lombardiából Bécsbe. Ez az elmélet elsőként egy olasz gasztronómiai kiadványban, az 1969-ben kiadott Guida gastronomica d'Italia-ban, illetve annak 1971-ben németül is kiadott változatában jelent meg, miszerint Radetzky tábornagy Ferenc Józsefnek küldött lombardiai helyzetjelentésében említést tett az ízletes borjúszeletről, a costoletta-ról is. "A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve". Radetzky hazatérését követően pedig személyesen adta át annak receptjét a császárnak. Heinz Dieter Pohl osztrák nyelvész szerint azonban ez az elméletet sem helytálló, mivel csupán egy kitalált anekdotán alapszik, melyet más források nem támasztanak alá. Sőt még az anekdotában szereplő, a Radetzky-jelentést Bécsbe juttató bizonyos Attems gróf kiléte is teljesen megalapozatlan.

Magyarországon a bécsi szelet kedvelt körete a petrezselymes burgonya
A legegyszerűbb változat a kisbécsis zsemle, A zsemle szó német (semmel) eredetű, amely bajor-osztrák közvetítéssel került a magyar nyelvbe

Ezenkívül a nyelvész kétségbe vonja a bécsi szelet (németül Wiener Schnitzel) olasz származásának elméletét is, szerinte ugyanis más átvett ételek esetében az osztrák konyha mindig megtartotta annak eredeti illetve német írásmód szerinti elnevezését, mint például a Gulasch esetében. A nyelvész rámutatott arra, hogy a bécsi konyha már korábban is ismerte a panírozott, zsírban kisütött húsételeket, többek között a nevezetes Backhendl (magyarul rántott csirke) receptjét már egy 1719-ben kiadott szakácskönyv is említi.

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben a Wiener Schnitzel című német Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Bécsi szelet témájú médiaállományokat.