Amerikai whisky

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
(Amerikai whiskey szócikkből átirányítva)
Futószalag a Maker's Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky lepárlójában

Az amerikai whisky[m 1] (az amerikai angolban whiskey) a skót és ír hagyományokból kiinduló, de az eltérő alapanyaglehetőségek miatt jelentősen különböző karakterűvé alakult, az Amerikai Egyesült Államokban gyártott whisky. Alaptípusa a gabonawhisky, összetételében pedig általában a kukorica és a rozs a legjelentősebb – a legismertebb típusok a bourbon, rozs- és kukoricawhisky. Lepárláskor általában nem készítenek 80%-nál nagyobb alkoholtartalmú párlatot, és gyakori az új, belülről elszenesített tölgyfahordók használata is. Nevezetes whiskykészítő államok például Kentucky, Tennessee, Pennsylvania és Virginia.

A bourbon whisky és Tennessee whisky elnevezések a világ több részén is eredetvédelmet élveznek, például az Európai Unió és az Észak-amerikai Szabadkereskedelmi Egyezmény országaiban és Chilében.

Jogi definíció[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A szövetségi törvények a termelők által használt whiskey alak helyett a whisky betűzést alkalmazzák. [1] Ezek szerint a whisky(t):

  • erjesztett gabonapépből készül
  • legfeljebb 95% alkoholtartalmúra párolják
  • íze, aromája, karaktere olyan, amilyet általában a whiskynek tulajdonítanak
  • tölgyfahordóban kell érlelni (kivéve a kukoricawhiskyt)
  • nem kevesebb, mint 40%-os alkoholtartalommal kell palackozni
  • keverhető másik whiskyvel

Típusok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Alapanyag szerint a következő alaptípusok léteznek: [1] [2]

  • Bourbon whisky: legalább 51%-ban kukoricából készül
  • Tennessee whisky: olyan straight bourbon whisky, melyet Tennessee államban állítottak elő. Érlelés előtt (és időnként utána is) a legtöbb Tenessee whiskyt cukorjuharból készített, vastag faszénrétegen csepegtetik át, de a Tennessee whisky előállítására nem vonatkoznak külön szabályok, és a faszenes szűrés a bourbon whiskynél is gyakori.
  • rozswhisky (rye whisky): legalább 51%-ban rozsból készül.
  • búzawhisky (wheat whisky): legalább 51%-ban búzából készül.
  • malátawhisky (malt whisky): legalább 51%-ban árpamalátából készül.
  • rozsmalátawhisky (rye malt whisky): legalább 51%-ban rozsmalátából készül.
  • kukoricawhisky (corn whisky): legalább 80%-ban kukoricából készül (a névadás kötelező!).
  • straight whisky: többféle gabonaszem hozzáadásával készül (pl. kukorica, rozs, búza) amelyikből egyik aránya sem éri el az 51%-ot. Legalább 2 évig érlelni kell.
  • kevert whisky (blended whisky): legalább 20%-nyi straight whiskyt kell tartalmaznia. Az alkohol többi része lehet egyéb whisky vagy finomszesz, és keverhetők hozzá színező- és ízesítőanyagok is.

Megszorítások:

  • mindezen típusokat nem lehet 80%-osnál erősebbre párolni, és új, kiégetett tölgyfahordókban kell őket érlelni (utóbbi nem vonatkozik a kukoricawhiskyre, aminél az égetett fa használata tilos, és lehet érleletlen is)
  • az előírttól eltérő hordóban érlelt whiskyk a whisky distilled from XY mash („XY cefréből párolt whisky”) előtaggal értékesíthetőek (például whisky distilled from bourbon mash)
  • 80–95% közötti lepárlással a nevük light whisky (ha használt és/vagy elszenesítetlen hordóban érlelték) vagy whisky

Az érlelés és keverés alapján a következő típusok léteznek:

  • straight „named” whisky, ahol a „név” a fenti alaptípusok bármelyike (bourbon, rye, corn, stb.), amit legalább 2 évig érleltek.
  • straight whisky: a fenti straight whiskyk olyan keveréke, amelyik azonos típusú, egy államból származó összetevőkből áll.
  • blended „named” whisky: olyan blended whisky, amelyben az egyik fenti nevesített alaptípus legalább 51%-ban van jelen.
  • blended straight whisky: straight whiskyk olyan keveréke, amely nem teljesíti a straight whisky definícióját. Tartalmazhat bizonyos megengedett színező és ízesítő anyagokat.
  • blended straight „named” whisky: blended straight whisky, amely egyféle típusú („név”), egy államban készült straight whiskyk keveréke.
  • könnyű whisky (light whisky): 80%-os alkoholtartalomnál erősebbre lepárolt whisky, amelyet csak akkor szabad új tölgyfahordóban érlelni, ha az nincs kiégetve
  • kevert könnyű whisky (blended light whisky): olyan light whisky, amihez legfeljebb 20% straight whiskyt kevertek
  • szeszwhisky: (spirit whisky): finomszesz és legalább 5% whisky keveréke.

A „blended” – az európai hagyománnyal ellentétben – elsősorban nem különböző whiskyk keverékét jelenti, hanem egyéb anyagok (ízesítők, színezékek, finomszesz vagy a névben szereplőtől eltérő típusú whisky) hozzákeverését. A névnek nem kell utalnia rá, ha több, azonos típusú whiskyt kevertek össze – azzal a kitétellel, hogy a straight előtag elvész, ha egy nem blended whiskyben több különböző állam whiskyje keveredik.

A prémium márkák a whisky keveretlenségét gyakran single cask vagy single barrel (egy hordóból származó) felirattal jelzik. Ismert még a single batch (egyazon adagból származó) fogalma, de a gyártók gyakran nem tisztázzák, hogy ez pontosan mit jelent – legtöbbször aránylag kevés számú, 10-20 hordóból származó whisky.

Készítési eljárás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Cefrézés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A skót whiskyvel ellentétben gyakran nem használnak malátát, hanem csak gabonapépet. A gabona az európában használt árpa helyett legtöbbször kukorica és rozs keveréke, ezért amerikai whisky íze édesebb, mint a skót vagy az ír whiskyé.

Lepárlás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A straight whiskyt és a gabonanévvel megnevezett whiskyket nem szabad 80%-nál, a többit 95%-nál erősebbre párolni. A lepárlás azonban lepárlóoszlopban, folyamatos lepárlással történik, így az átlagos skót vagy ír kevert whiskynél teltebb és erősebb, a házasítatlan malátawhiskyknél viszont gyakran lágyabb ízük van.

Érlelés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A gabonanévvel ellátott típusokat érlelés előtt legalább 62,5%-osra kell hígítani. Ezeket belülről égetett tölgyfahordóban kell érlelni, kivéve a kukoricawhiskyt, aminek tilos égetett fával érintkeznie, és nem is kötelező érlelni. Ha az érlelés legalább 2 évig tart, akkor megkaphatják – de nem kötelező – a straight címkét (pl. straight rye whisky). A közönséges whisky érlelésére nem vonatkoznak szabályok azon túl, hogy tetszőleges időre tölgyfahordóba kell őket tölteni. Külön törvényi előírás, hogy ezek után a whiskynek olyan aromával, ízzel, jellemzőkkel kell rendelkeznie, amelyeket általában a whiskynek tulajdonítanak.

Palackozás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Legalább 40%-os alkoholtartalommal kell palackozni.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Old Valley Whisky 1905-ben

A whiskyfőzés tudományát skót és ír bevándorlók vitték magukkal az amerikai gyarmatokra a 17. és 18. században. Az árpa kezdetben nem adott jó termést az Újvilágban, ezért nem használtak árpamalátát a whiskyhez. A búza, rozs és kukorica viszont jól termett, így a telepesek ezekből főztek gabonapárlatokat. Habár belülről elszenesített hordókat már több száz éve használtak párlatok tárolására, az amerikai whiskyk ma ismert jellege – ahogyan más whiskyké vagy például a vodkáé is – csak a 19. század folyamán alakult ki.

1791-ben a költségvetés finanszírozása céljából – bár a hivatalos állítás szerint a túlzott alkoholfogyasztás megzabolázása érdekében – a szövetségi kormány adót vetett ki a whiskyre, ami nagy felzúduláshoz, az ún. whiskylázadáshoz vezetett. George Washington 1794-ben 13 ezer fős hadsereget vezetett Nyugat-Pennsylvaniába a lázadás elfojtására. Sokak szerint ez túlzott erődemonstráció volt. Végül két embert ítéltek el árulás címen, de Washington elnök kegyelemben részesítette őket.

Az amerikai lepárlók száma egyre növekedett, 1850-ben a regisztrált lepárlók száma elérte a 3000-et. Ekkor még teljesen kisüsti eljárást alkalmazták, bár ekkor már világszerte ismert volt az Aeneas Coffee ír mérnök által 1831-ben felfedezett, kétoszlopos lepárlórendszer, ami folyamatos lepárlással sokkal nagyobb mennyiségű szeszt állított elő, és egyben erősen finomította is azt. Az új eljárás Skóciában terjedt el először, s a skótok nagy mennyiségű, de jellegtelenebb ízű whiskyvel árasztották el a világpiacot. A 19. század második felében számos amerikai és ír főzde elhatárolódott a skót címkéken használt whisky betűzéstől, és a – korábban sem ismeretlen – whiskey forma vált elterjedtebbé.

Amerikai orvosi szeszrecept az 1920-as évekből, többnyire whiskyre szólt

Ezután az amerikaiak is alkalmazni kezdték a folyamatos üzemű cefreoszlopot, azonban – a coffey-lepárlóval ellentétben – a finomítást továbbra is kisüst (doubler) végezte, ezért az amerikai gabonawhiskyk nem váltak semleges ízűvé, és a kevert whiskynek nem alakult ki jelentősebb amerikai hagyománya. 1900 körül a whiskytermelés már a mai szintet is elérte. Az első világháború idején sok szeszfőzdét puskaporgyártásra köteleztek, s a whiskyből hiány támadt. 1917-től kezdve folyamatosan kezdték bevezetni egyes államok az szesztilalmat, ami 1919-ben általánossá vált az Egyesült Államokban, mint az alkotmány 18. kiegészítése. A legtöbb szeszfőzde bezárt, csak néhány gyártott alkoholt orvosi célokra. Felfutott viszont a kanadai whisky és a skót whisky, valamint a karibi rum termelése és csempészése. Amerika végül 1933-ban az alkotmány 21. kiegészítésével feladta a szesztilalmat. A második világháború idején azután az amerikai whisky átkelt az óceánon is, az amerikai katonák félgallonos palackokban árulták a német lakosságnak. Ma a legnagyobb tömegben árult amerikai whisky a Jim Beam Kentucky Straight Bourbon Whiskey és a Jack Daniel’s Tennessee Whiskey.

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Ebben a szócikkben a Gasztronómiai műhely irányelvei szerint – az ott részletezett okokból – a whisky egységes betűzését alkalmazzuk.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben a whisky című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.